| 牛與人類密切相關(guān)，提到牛，人們有說(shuō)不完的話題。牛是草食性反芻家畜。哺乳綱偶蹄目，?？?，牛屬和水牛屬家畜的總稱。牛具多種用途：肉和乳可供食用，皮屬工業(yè)原料;牛還可提供役力和為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供等。 世界上牛頭數(shù)最多的國(guó)家是印度，1984年有牛18220萬(wàn)頭，其中水牛6200萬(wàn)頭。以下依次為巴西13302萬(wàn)頭，其中水牛72萬(wàn)頭。蘇聯(lián) 11988.8萬(wàn)頭，其中水牛33萬(wàn)頭。美國(guó) 11404萬(wàn)頭，中國(guó)7808萬(wàn)頭，其中水牛1900萬(wàn)頭，牦牛約1300萬(wàn)頭。 牛的起源與馴化都很早。根據(jù)出土的牛顱骨化石和古代遺留的壁畫等資料,可以證明普通牛起源于原牛，在新石器時(shí)代開始馴化。原牛的遺骸在西亞、北非和歐洲大陸均有發(fā)現(xiàn)。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，普通牛最初馴化的地點(diǎn)在中亞，以后擴(kuò)展到歐洲、中國(guó)和亞洲。亞洲是野牛原種的棲息地，迄今仍有許多在原地生活于野生狀態(tài)中，而在歐洲和北美則除動(dòng)物園和保護(hù)區(qū)尚存少數(shù)外，野牛已絕跡。 中國(guó)黃牛的祖先原牛的化石材料也在南北許多地方發(fā)現(xiàn)，如大同博物館陳列的原牛頭骨，經(jīng)鑒定已有 7萬(wàn)年。安徽省博物館保存的長(zhǎng)約 1米余的骨心，是在淮北地區(qū)更新世晚期地層中發(fā)掘到的。此外，在東北的榆樹縣也發(fā)掘到原牛的化石和萬(wàn)年前牛的野生種遺骨。 馴化了的普通牛，在外形、生物學(xué)特性和生產(chǎn)性能等方面都發(fā)生了很大變化。野牛體軀高大、性野，毛色單一、多為黑色或白色，乳房小、產(chǎn)乳量低、僅夠牛犢食用。經(jīng)馴化后的牛體型比野牛小，性情溫馴，毛色多樣，乳房變大，產(chǎn)乳量和其他經(jīng)濟(jì)性能都大大提高。 中國(guó)牛種的馴化和演進(jìn)。普通牛的馴化，距今至少已有 6000 年的歷史，在草原地區(qū)可能更早。長(zhǎng)期的定向選擇以黃色為主，牛角也逐漸變短。到春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，已出現(xiàn)優(yōu)秀的牛種。 現(xiàn)代著名的秦川牛，奠基于唐代，可認(rèn)為導(dǎo)源于當(dāng)時(shí)，毛色則以紅色為主。至于塞北草原的牛種，據(jù)南宋徐霆《黑韃事略》中說(shuō)：“見草地之牛 , 純是黃色 , 甚大，與江南水牛等，最能走”，也說(shuō)明了牛種在不同生態(tài)環(huán)境下產(chǎn)生的差異。 水牛在中國(guó)南方馴化較早。浙江余姚河姆渡和桐鄉(xiāng)羅家角二處文化遺址的水牛遺骸，證明約 7000 年前中國(guó)東南濱?；蛘訚傻貛?，野水牛已開始被馴化;現(xiàn)除在云南偏遠(yuǎn)地方外 , 野水牛已絕跡。從古代文獻(xiàn)看 , 甲骨文中有“沈?！币辉~ , 被釋為水牛的古稱 , 漢代司馬相如《上林賦》也有此名詞。 現(xiàn)陳列在美國(guó)明尼亞波里斯美術(shù)館的臥態(tài)水牛銅像，是周代文物。明代《涼州異物志》載“有水牛育于河中”，證明古代在今甘肅武威地區(qū)也有水牛，只因數(shù)目稀少，被視為珍異動(dòng)物。 牛利用的歷史發(fā)展。牛在遠(yuǎn)古時(shí)代就被用作祭祀的犧牲。據(jù)古文獻(xiàn)載，每次宰牛多達(dá)三四百頭，多于羊和豬的數(shù)量。周代祭祀時(shí)牛羊豬三牲俱全稱太牢?！抖Y記•王制》稱：“祭天地之牛，角繭栗;宗廟之牛，角握;賓客之牛 , 角尺?！边@是根據(jù)牛角的發(fā)育程度 , 判斷牛的老幼，從而區(qū)別牛的等級(jí)。為了掌管國(guó)家所有的牛在祭祀、軍用等方面的用途 , 周代設(shè)有“牛人”一職，漢以后曾發(fā)展成為專管養(yǎng)牛的行政設(shè)置。 牛在古代的主要用途是供役用。牛車是最古老的重要陸地交通工具，有認(rèn)為堯、舜以前已發(fā)明牛車，但后來(lái)的發(fā)展不及馬車。井田制度規(guī)定每十六井有戎馬一匹、牛一頭，以備征用。在有驛站交通后 , 牛在某些朝代 , 也用于缺馬的地區(qū)或無(wú)需急行的驛運(yùn)。 歷史上每當(dāng)大戰(zhàn)之后 , 馬匹大減 , 牛車就應(yīng)運(yùn)而起，甚至有騎牛代步的。元代大量搜刮民馬，民間的畜力運(yùn)輸曾以牛為主。但使牛的利用發(fā)生決定性變化的，則是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中牛耕的發(fā)展。有說(shuō)牛耕始于鐵器農(nóng)具產(chǎn)生以后。但在甲骨文和金文中，犁字無(wú)不從牛字?？鬃拥拈T徒冉耕 , 字伯牛;司馬耕 , 字子牛，二人的名號(hào)中都有相應(yīng)的“耕”“牛”二字。 自漢代以后的 2000 余年來(lái) , 許多出土文物更可證明牛耕的發(fā)展?！岸ＬЦ堋焙陀脝翁着８鞯姆椒?，已見于徐州地區(qū)漢墓的石刻和嘉峪關(guān)、敦煌、榆林等地的壁畫。唐初李壽墓的壁畫則說(shuō)明早在 1000 多年前，無(wú)論是牛的軛具或耕作技術(shù)，都已發(fā)展到相當(dāng)于近代農(nóng)具的水平。 牛穿鼻是控制牛便于役用的一項(xiàng)重要發(fā)明。甲骨文牛字下面一橫劃,有說(shuō)表示用木棒穿過(guò)牛鼻的意思《莊子•秋水篇》中有“落馬首，穿牛鼻，是謂人”的論述。兩漢時(shí)代的耕牛壁畫，也證明牛穿鼻的發(fā)明為時(shí)甚早。古代為牛編織牛衣，說(shuō)明冬天對(duì)牛的愛護(hù)。 牛鞭在春秋時(shí)代就開始用于放牧和使役，據(jù)清代《授時(shí)通考》的解釋,其作用在于以鞭與人的吆喝聲相伴和,“用警牛行，不專于撻”，因而又稱“呼鞭”。 說(shuō)到牛與人類的關(guān)系，我們不能不提到牛痘的發(fā)明。天花是一種濾過(guò)性病毒引起的烈性傳染病。一種急性傳染病。癥狀為先發(fā)高熱，全身起紅色丘疹，繼而變成皰疹，最后成膿皰。十天左右結(jié)痂，痂脫后留有疤痕，俗稱“麻子”。天花得病後死亡率極高，一般可達(dá)25%，有時(shí)甚至高到40%。不死者也留下永久性的疤痕或失明。我國(guó)民間有俗語(yǔ)說(shuō)：“生了孩子只一半，出了天花才算全?！笨梢娞旎ㄎ：χ畤?yán)重。 早在三千多年前，人們?cè)诎＜澳灸艘辽?，已見到天花的疤痕，印度在西元前六世紀(jì)也有此病。中世紀(jì)時(shí)，天花在世界各國(guó)廣泛流行，幾乎有10%的居民死于天花，五個(gè)人中即有一個(gè)人面上有麻點(diǎn)，甚至皇帝也無(wú)法幸免。法皇路易十五，英國(guó)女王瑪麗二世，德皇約瑟一世，俄皇彼得二世等，都是感染天花而死的。 十八世紀(jì)，歐洲人死于天花的人數(shù)達(dá)一億五千萬(wàn)以上。美洲之有天花，是十六世紀(jì)時(shí)由西班牙人帶入的，據(jù)載西元一八七二年美國(guó)流行天花，僅費(fèi)城一市就有二五八五人死亡。在俄國(guó)，從一九00年到一九0九年的十年中，死于天花者達(dá)五十萬(wàn)人，可見天花是一種極其兇險(xiǎn)的傳染病。 英國(guó)鄉(xiāng)村醫(yī)生詹納深入調(diào)查后，詹納發(fā)現(xiàn)牛也跟人一樣會(huì)感染上天花，牛的乳房上長(zhǎng)出的一塊塊紅腫膿瘡和天花病人身上的癥狀十分相似。擠奶女工最初往往會(huì)感染上牛痘，但奇怪的是不管是誰(shuí)只要得過(guò)牛癥后從此再也不會(huì)患上天花。 1796年，詹納在替人種人痘的基礎(chǔ)上，吸取了人痘術(shù)所蘊(yùn)含的免疫學(xué)思想，透過(guò)觀察和實(shí)驗(yàn)，證實(shí)種過(guò)牛痘的人對(duì)天花有免疫力，并且可把一個(gè)人的牛痘接種給另一個(gè)人。1798年，琴納潛心研究的成果《牛痘原因及結(jié)果的研究》公布于世，從而宣告了牛痘接種術(shù)的誕生。 牛痘苗安全、可靠，接種后不會(huì)引起人與人之間的傳播，一經(jīng)問(wèn)世，很快便在全世界廣泛使用。直至今日，種牛痘仍被認(rèn)為是預(yù)防天花的最好方法。牛痘苗的發(fā)明，使人類免受天花的災(zāi)難，1979年世界衛(wèi)生組織鄭重宣市“天花在地球上絕跡”。這是人類對(duì)傳染病預(yù)防進(jìn)行人工免疫的最優(yōu)秀的范例。 牛乳及其制品，一向是草原地區(qū)各族人民的主食。南北朝時(shí)期，已遍及北方農(nóng)村，《齊民要術(shù)》就詳細(xì)記載了農(nóng)民擠牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通稱為酪，也很快推廣到南北各地，據(jù)《新唐書•地理志》記載，唐時(shí)在今甘、青、川諸省以及廬州也已有此產(chǎn)品。 此后，江南如湖州、蘇州等地農(nóng)民也養(yǎng)乳牛，擠乳作酪，并制成乳餅及酥油為商品。直至西洋乳牛輸入以前，中國(guó)南北不少城市早有牛乳供應(yīng)，采取的是趕黃牛上門擠乳出售的方法。 20 世紀(jì)初期開始 , 才從歐美引入乳牛品種 , 飼養(yǎng)在各大城市，供應(yīng)乳品。 至于牛的肉用，雖在 1000 多年前已出現(xiàn)近乎肉牛型的優(yōu)秀牛種，但限于特定的經(jīng)濟(jì)條件，加以佛教的影響，一直未獲發(fā)展。 牛是與人類最親近的動(dòng)物之一，它友好、忠厚、富有親和力。在世界文明的長(zhǎng)河中，田園牧歌是人們對(duì)和諧生活的向往與禮贊，牛的形象廣泛出現(xiàn)在文學(xué)藝術(shù)作品描繪的自然、舒緩、詩(shī)意的田園生活中，體現(xiàn)出人們對(duì)人與自然和諧相處的憧憬與希望，體現(xiàn)人與自然的和諧共處。另外，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，牛還有祈求風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登和平安、祥和之意。 牛的形象在國(guó)際上具有廣泛認(rèn)同性，牛是人類最早表現(xiàn)的動(dòng)物，如法國(guó)拉斯科壁畫和西班牙阿爾塔米拉山澗巖畫中都有牛的形象。牛的形象正面，在國(guó)際上已得到廣泛認(rèn)同。 在人類生活中，世界各國(guó)都飲用牛奶。人們愛上牛奶的理由是多方面的。牛奶功用-營(yíng)養(yǎng)豐富牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。 牛奶功用，抑制腫瘤。牛奶和奶制品干酪中含有一種物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險(xiǎn)的自由基，并能迅速和細(xì)胞膜結(jié)合，使細(xì)胞處于防御制癌物質(zhì)侵入的狀態(tài)，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內(nèi)有效破壞致癌物質(zhì)，使其分解改變成非致癌物質(zhì)，并排出體外。牛奶中所含的維生素對(duì)胃癌和結(jié)腸癌都有一定的預(yù)防作用。 牛奶功用，鎮(zhèn)靜安神。意大利科研人員研究發(fā)現(xiàn)，牛奶之所以具有鎮(zhèn)靜安神作用是因?yàn)楹幸环N可抑制神經(jīng)興奮的成分。牛奶功用，美容養(yǎng)顏。牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，含有高級(jí)的脂肪、各種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，特別是含有較多維生素，它們能滋潤(rùn)肌膚，保護(hù)表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭發(fā)烏黑減少脫落，從而起到護(hù)膚美容作用。 牛奶功用，有助減肥。奶制品含有高脂肪和熱量，所以許多人為了減肥而不吃奶制品。然而美國(guó)田納西州大學(xué)的研究顯示，奶制品中豐富的鈣元素，對(duì)人體內(nèi)的脂肪降解非常重要。牛奶功用，促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育。乳是哺乳動(dòng)物出生后賴以生存發(fā)育的唯一食物?它含有適合其幼子發(fā)育所必須的全部營(yíng)養(yǎng)素。 當(dāng)前，一個(gè)全球性的“學(xué)童奶計(jì)劃”正在世界范圍內(nèi)展開。英國(guó)前首相丘吉爾在談到二戰(zhàn)后歐洲重建問(wèn)題時(shí)曾說(shuō)過(guò)“沒有什么投資比得上向兒童提供牛奶更重要!”。日本人在二戰(zhàn)后更是提出了“一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào)，使得戰(zhàn)后一代人的身體素質(zhì)有了明顯的改善。歷史上美國(guó)居民也通過(guò)“三杯奶”運(yùn)動(dòng)，解決了鈣營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題。乳制品已成為西方人的當(dāng)家食品。 目前，世界人均年消費(fèi)乳制品100千克，而我國(guó)只有6千克，不足世界平均水平的十分之一，這與我國(guó)人民飲食習(xí)慣及對(duì)牛奶的認(rèn)識(shí)有關(guān)。人們普遍認(rèn)為，牛奶只是一種可有可無(wú)的食品，乳制品消費(fèi)嚴(yán)重不足，這有直接導(dǎo)致了我國(guó)居民日膳食鈣攝入量嚴(yán)重不足。 為了滿足人們對(duì)牛奶的消費(fèi)需求，世界上的牛奶產(chǎn)量也相當(dāng)高。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織2000年統(tǒng)計(jì)，2000年世界牛奶總產(chǎn)量是540993千噸，其中亞洲148687千噸，非洲20874千噸，北美洲94612千噸，南美洲46108千噸，歐洲209453千噸，大洋洲21259千噸。 牛肉是全世界人都愛吃的食品。中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。 人們食用牛肉的理由也很多。牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。 牛肉含維生素。蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。 牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。 牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。 牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。 牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。 牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對(duì)比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對(duì)碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來(lái)。 由于世界各國(guó)的都習(xí)慣食用牛肉，牛肉的產(chǎn)量和進(jìn)出品數(shù)量都非常大。據(jù)2003年在烏拉圭舉行的世界肉類大會(huì)提供的材料，全球牛肉出口量達(dá)到650萬(wàn)噸。全球牛肉產(chǎn)量估計(jì)為5000萬(wàn)噸。澳大利亞是世界上最大的牛肉出口國(guó)，今年它的牛肉出口可達(dá)150萬(wàn)噸。美國(guó)牛肉出口量是115萬(wàn)噸，加拿大和歐盟的牛肉出口量分別為60萬(wàn)噸和57萬(wàn)噸。巴西，當(dāng)年的牛肉出口將可增加到97萬(wàn)噸;阿根廷牛肉出口量為39萬(wàn)噸。美國(guó)同時(shí)也是世界上最大的牛肉進(jìn)口國(guó)，當(dāng)年的牛肉進(jìn)口量將達(dá)150萬(wàn)噸。其次是日本，86萬(wàn)噸。俄羅斯、歐盟、墨西哥和韓國(guó)今年的牛肉進(jìn)口量分別是74萬(wàn)噸、53萬(wàn)噸、44.5萬(wàn)噸和42萬(wàn)噸。
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