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牛奶的故事

2011-3-1 10:11| 發(fā)布者: jieming| 查看: 925| 評論: 0|來自: 乳業(yè)博物館

摘要: 在漫長的歷史中,牛奶是所有飲品中陪伴人類時(shí)間最長、與日常生活最密不可分的一種,重要性僅次于水。
  古老的恩物

  “我會永遠(yuǎn)在陰涼的庭院里為你放上一把躺椅,在你手夠得著的地方放上10杯冰牛奶”。卡夫卡在致密倫娜的情書中寫道。如果說咖啡代表激情,葡萄酒代表浪漫,牛奶帶給人的感覺,卻是一種細(xì)長的溫柔呵護(hù)。在漫長的歷史中,它是所有飲品中陪伴人類時(shí)間最長、與日常生活最密不可分的一種,重要性僅次于水。

  雖然6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫是迄今為止發(fā)現(xiàn)的關(guān)于人類獲得和飲用牛奶的最早歷史記錄,但根據(jù)考古學(xué)家的推測,早在12000年前,人類就開始馴服牛作為家畜,并把牛奶作為重要的食物來源。公元前4000年左右,古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話中象征豐產(chǎn)和愛情的神哈索爾,就長著一顆奶牛的頭。而近年來在瑞士等的考古挖掘則顯示,與此同時(shí),歐洲人已經(jīng)開始掌握了用牛奶制作奶酪的技術(shù)。

  在《圣經(jīng).舊約》中,牛奶一共被提及47次。上帝應(yīng)許給以色列人的樂土,便是那“流奶與蜜之地”。事實(shí)上,在中亞的許多地方,一直到相當(dāng)晚近的時(shí)候,一個(gè)人擁有奶牛的數(shù)目還是衡量其財(cái)富的主要標(biāo)準(zhǔn)。而在今天的印度,牛依然被作為神圣的牲畜來對待。

  中世紀(jì)的牛奶

  雖然現(xiàn)在提起牛奶和奶酪,動不動就會與生活品質(zhì)拉在一起,但在漫長的中世紀(jì),情況卻并非如此。19世紀(jì)以前,由于沒有安全的消毒和保存手段,牛奶是一種伴隨著高風(fēng)險(xiǎn)的食品。直接擠出的奶常常被細(xì)菌污染,而在炎熱的季節(jié),幾個(gè)小時(shí)就足以令牛奶變質(zhì)。此外,還有相當(dāng)多的人對牛奶過敏。幾百年中,因?yàn)閮r(jià)格低廉,被稱為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來源,有錢人卻對其敬而遠(yuǎn)之。在那時(shí)候的中國,“食酪漿”也被認(rèn)為是低等民族的特征。

  關(guān)于牛奶有很多古老相傳的說法,比如,在歐洲的一些地方,人們認(rèn)為把牛奶與牡蠣、菠菜、西紅柿或黃瓜混在一起,會使它帶有劇毒——事實(shí)上,問題的所在可能是牛奶變質(zhì)或過敏反應(yīng)。

  生活在13世紀(jì)末的馬可.波羅曾在他那本著名的游記中提到,成吉思汗的隊(duì)伍中途行軍時(shí),攜帶干燥過的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關(guān)于奶粉的最早記錄。不過,西方航海家探索新世界時(shí),為了解決營養(yǎng)問題,用到的卻是一種更原始的笨辦法:帶著奶牛上路。1493年,哥倫布第二次駛向美洲大陸時(shí),就吸取了前一次航行中的教訓(xùn),攜有奶牛。而當(dāng)新教徒開始大批移居美洲大陸時(shí),英國法律甚至規(guī)定,每艘駛往新大陸的船,必須嚴(yán)格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)船只抵達(dá)港口后,船長有權(quán)將這些奶牛就地出售,為自己賺來筆外快。

  1611年美洲的詹姆斯頓殖民地迎來了自己第一批奶牛。在這些奶牛被運(yùn)到美洲大陸之前,由于缺少牛奶,當(dāng)?shù)匦律鷥旱乃劳雎室恢备呔硬幌隆榱吮Wo(hù)這些珍貴的奶牛,當(dāng)時(shí)的殖民地統(tǒng)治者特拉華爵士甚至專門出臺了一部奶牛保護(hù)法。今天波士頓的下院公園,就是當(dāng)年大郡奶牛放牧吃草的所在。

  牛奶的新天地

  直到19世紀(jì)早期,由于鮮奶對保質(zhì)條件的嚴(yán)格要求,城市居民飲用的牛奶實(shí)際上主要是酸酪乳,一種生產(chǎn)黃油的副產(chǎn)品。這實(shí)在不能算是一種美味的飲料,許多人用它來中國喂狗。不過,工業(yè)化使職業(yè)婦女?dāng)?shù)目增加,母乳喂養(yǎng)的減少相應(yīng)增大了人們對牛奶的需求,因此,如何讓城市居民喝到安全放心而又味美的牛奶,成為許多發(fā)明家考慮的問題。于是有了1856年,牛奶歷史上最關(guān)鍵的一年。

  1856年,美國人吉爾.博登(Gail Borden)獲得了生產(chǎn)煉乳的專利許可。在這之前,由于投資“肉餅干”——一種風(fēng)味脫水肉干—生意失敗,博登幾乎失去了所有的財(cái)產(chǎn),第二任妻子也離開了他。1852年,穿越大西洋旅行中親身經(jīng)歷的一件事給了他靈感。當(dāng)時(shí),因?yàn)榇系哪膛灤瑫灥锰珔柡?,無法分泌奶汁,一名嬰兒因此喪生。博登于是開始思索:有什么辦法能夠延長牛奶的保質(zhì)期呢?于是,他想出了濃縮奶的辦法。

  在制造煉乳的過程中,博登逐漸發(fā)現(xiàn)了延長牛奶保質(zhì)期的各種辦法。比如高溫煮沸可以殺死牛奶中的細(xì)菌,加糖可以抑制細(xì)菌的繁殖,脫脂也有相同的作用。雖然經(jīng)營的兩家煉乳廠相繼關(guān)閉,但后臺的支持卻讓博登堅(jiān)持到了南北戰(zhàn)爭爆發(fā)。戰(zhàn)時(shí)對延長食品保質(zhì)期需求上博登著實(shí)發(fā)了筆大財(cái),競爭對手的效仿由讓他的牛奶保質(zhì)法廣為傳播。不過,這也導(dǎo)致了一個(gè)不太好的后果。因?yàn)楦邷孛撝Y|(zhì)法會將牛奶中的營養(yǎng)成分幾乎破壞殆盡,1905年前后,醫(yī)學(xué)界曾發(fā)出警告,譴責(zé)這種牛奶提高了兒童軟骨病的發(fā)病率。

  也是在1856年,法國人路易.巴斯德(Louis Pasteur)在應(yīng)葡萄酒商邀請解決葡萄酒變質(zhì)問題題時(shí),發(fā)明了至今仍被廣為使用的的巴氏消毒法:將液體加熱到一定溫度(葡萄酒是50攝氏度,牛奶是72-75攝氏度),可以既殺死其中有害細(xì)菌,又能最大程度地保有其中的有益成分和味道??梢院敛豢鋸埖卣f,沒有巴斯德,絕不會有今天如此繁榮的全球乳品業(yè)市場,世界人均牛奶消費(fèi)量也絕無可能達(dá)到100公斤之多。(來源:乳業(yè)博物館)

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