提高豬肉品質與風味的營養(yǎng)調控策略

　　2.5 肉品加工 只有通過烹飪加工，豬肉的風味才能體現出來。關于肉香的來源有兩種觀點：(1)瘦肉起源說;(2)脂肪起源說。 氨基酸和肽在l25℃以上時會發(fā)生脫氨基和羧基作用形成醛、醇、烴、胺等。把胺加熱到300～400℃，就發(fā)生脫羰基作用，溫度越高產物越復雜。如亮氨酸和異亮氨酸熱解產生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇;纈氨酸產生2-甲基丙烷;苯丙氨酸熱解產生苯、甲苯和2-甲苯;酪氨酸產生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加熱降解生成多種揮發(fā)性香味化合物(呋喃酮、呋喃醇等含氧雜環(huán)化合物)。氨基酸與糖反應生成無數中間產物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，對于肉風味的形成有重要作用。 脂肪60℃就會自動氧化，200～300℃時大量降解，600℃時形成苦和辛辣化合物，產物包括內酯、醇、酮和低級脂肪酸。

　　3 營養(yǎng)調控策略

　　3.1 能量與蛋白質 中國傳統(tǒng)養(yǎng)豬的飼養(yǎng)模式以糠和青料加放牧為主，這在客觀上給豬補進了大量天然的硫胺素和VE，同時又促進了肌紅蛋白發(fā)育，其后又在催肥期補給大量淀粉類飼料，是一種促進肌內脂肪沉積的高能量低蛋白質典型配方。從客觀效果上分析中國傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式和現代刻意追求肉質風味而精心設計的配方是不謀而合的，因此廣大農村用農家料散養(yǎng)本地豬，比一般全密閉集約化規(guī)模豬場的商品豬好吃也就不難理解了。 國家“十一五”科技支撐項目“豬規(guī)?；】叼B(yǎng)殖新型模式研究與示范”課題研究成果顯示，育肥后期豬賴氨酸/凈能降低到2.5，對豬的生長性能和飼料轉化率沒有不利影響，但是背最長肌脂肪含量明顯提高。如果進一步降低賴氨酸/凈能到2.0時，對肌內脂肪的改善不明顯，但是明顯降低肉色和剪切力。因此建議采用低蛋白質日糧技術，蛋白質 13%～15%，代謝能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保證足夠的采食量。各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃。賴氨酸不但能改進滋味還能促進肌內脂肪合成，谷氨酸雖屬非必需氨基酸，但它是重要致鮮成分。

　　3.2 脂肪的添加 如果以瘦肉為目標，在育肥豬后期的日糧中添加3%亞麻油可以將 n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下;如果以皮下脂肪組織為目標，在育肥豬后期的日糧中添加1.5%亞麻油就可以將n6PUFA /n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值對消費者健康有利。 豬飼喂無脂日糧或低脂日糧時，體內沉積的是 SFA(主要是棕櫚酸和硬脂酸)及單不飽和脂肪酸(油酸)。SFA對健康不利，對肉質有利;PUFA對軟化血管等有利，但是對肉質不利，如何尋找平衡點要以最終生產的豬肉功能性目標為參照。

　　3.3 飼養(yǎng)模式 要生產具有品牌特色的風味營養(yǎng)肉，就不能以追求最大生產性能為目標，而是以提高豬的健康水平，提高豬肉品質與風味為目標來確定飼養(yǎng)模式。首先斷奶體制需要采取6周齡斷奶體制，出欄體重達到120kg左右;其次，成年豬(生長育肥、后背、種公豬、妊娠豬等)要具有或大或小的運動場(半水泥半土)等;其他生產工藝流程的設計都要作相應調整。 斷奶仔豬與哺乳母豬采用優(yōu)質全價配合飼料，其他成年豬采取低蛋白質高能量日糧，配合適當比例青粗、青貯、青綠多汁飼料，自由采食與限飼相結合，如果有放牧條件采取舍飼與放牧相結合的策略。

　　3.4 微量元素 如果飼喂適當比例的青粗飼料，并且還有運動場和牧場，微量元素添加量可以參照國標推薦量或適當調低20%～30%，禁止使用高銅、高鋅日糧。 硒可以預防動物的某些疾病，對動物生長發(fā)育有促進作用。在豬日糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度。在生長豬日糧中添加0.3mg/kg的硒能減少 PSE肉的發(fā)生，且豬肉味道較好。鉻是豬必需微量元素，可以調節(jié)豬生長激素基因的表達量，同時具有抗應激的作用，能增加瘦肉率，降低脂肪，減少DFD和 PSE肉的發(fā)生。風味豬肉中就不一定要添加鉻制劑，因為鉻增加瘦肉率、降低脂肪勢必對風味不利。 3.5 維生素 研究表明，VE在豬日糧中的添加量為 100～200mg/kg能夠顯著降低脂類過氧化反應，延長豬肉和理想肉色的保存時間，減少滴汁損失。 基于現代動物營養(yǎng)試驗對營養(yǎng)因子的重新審視，在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應(或預防神經炎)，而是加強肉中硫胺素風味前體作用。苜蓿、谷類和酵母中硫胺素含量豐富，與其他維生素相比，硫胺素缺乏很少出現。對生長育肥豬國標、NRC等推薦量為1.0mg/kg，歐洲各國(英、法、前蘇聯)推薦量稍高，在仔豬與繁殖豬中推薦到 3.75mg/kg。因此，為了加強肉中硫胺素風味前體作用，我們認為在生長育肥豬日糧中添加3～5mg/kg是可行的。

　　4 天然植物提取物對提高肉品質與風味的價值 中草藥添加劑大都采取微粉碎的方式直接添加于飼料中，由于植物中有效成分被包裹在植物細胞壁內，普通粉碎不能打破細胞壁釋放有效成分，豬吸收率大概只有原藥材有效藥物含量的1%～2%，雞約為1%，而魚只有0.2%～0.3%。但是經過工業(yè)化工藝生產的天然植物提取物吸收利用率可達到 90%以上。

　　4.1 黃芪多糖 中醫(yī)認為黃芪具有補氣升陽、固表止汗、托瘡生肌、利水消腫的作用，主要用于氣虛脈弱，瘡癰久不收口的病畜?，F代醫(yī)學認為，多糖是主要的免疫活性物質，有明顯的免疫刺激作用，能提高宿主對癌細胞的特異性抗原免疫反應能力。黃芪多糖能夠促進機體抗體生成，可使抗體形成細胞數(溶血空斑數)和溶血測定值提高，使血清IgA、IgM、IgG水平增高，抑制病毒的復制。黃芪皂苷和人參皂苷均能增強網狀內皮系統(tǒng)的吞噬功能。 黃芪多糖還可促進雙歧桿菌、乳酸菌的生長，具有益生元的作用。雙歧桿菌和乳酸菌可抑制腸道中導致腹瀉的病原菌的繁殖。 目前黃芪多糖主要用于繁殖母豬的保健，根據市場行情和成本接受度，可以在整個繁殖周期使用，也可以只用于哺乳階段。用于哺乳階段的使用方法一般是從母豬產前一個月開始直到斷奶，大約兩個月左右的時間，可以拌料或飲水。在有品牌特色的風味營養(yǎng)肉生產中，與益生素配合用于豬群的日常保健。

　　4.2 來自天然植物的甜味劑——甜菊糖苷 飼料行業(yè)當前使用的商品甜味劑主要是以糖精鈉為主。制造糖精鈉的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，在生產過程中會嚴重污染環(huán)境。而且有些小廠家生產的糖精鈉因為工藝粗糙、工序不完善等原因而含有重金屬、氨化合物、砷等雜質，如果在動物和人體中長期存留積累，會影響健康。此外，糖精鈉對動物味蕾的刺激強烈，使用過量或隨使用期延長動物會產生厭食。 天然超強甜其主要成分是甜菊糖甙，是從甘草、羅漢果和甜葉菊等天然綠色植物提取獲得，與普通甜味劑的最大區(qū)別在于對動物味蕾的刺激小、口感柔和，不會因為使用過量或隨使用期延長而使動物產生厭食，相反它能提高葡萄糖耐受性和調節(jié)血糖水平使動物產生饑餓感，達到更多采食效果。 由于甘草性平，和中緩急，解毒潤肺，調和諸藥，所以天然超強甜有清熱、利尿，調節(jié)胃酸的作用，能夠有效防止仔豬因外感邪熱，濕熱泄痢，和仔豬胃酸不足引起的腹瀉。本品在高溫季節(jié)可促進血管擴張，散熱增加，達到抗應激作用。 目前，天然超強甜的主要目標客戶群是飼料廠，用于教槽料高端產品，在有品牌特色的風味營養(yǎng)肉生產中，用于保證豬只的采食量，每噸添加200～300g。添加500～600g可去掉蔗糖以節(jié)約營養(yǎng)空間。12%或40%高檔乳豬濃縮料可以按每噸全價料500～600g劑量進行計算添加。

　　5 結語 生產有品牌特色的風味營養(yǎng)肉，首先要選肌間脂肪高、肉質好的品種，適當延長飼養(yǎng)周期，增加出欄體重，使豬發(fā)育充分，達到性成熟;其次，要選用無公害有機化飼料原料進行方向性營養(yǎng)日糧優(yōu)化，添加天然植物提取的風味改良復合方劑;第三，采取天然植物提取物提高豬只自身的免疫力與利用益生素抑制環(huán)境致病微生物相結合的日常保健策略;第四，采用規(guī)?；】叼B(yǎng)殖新模式，重新設計生產工藝流程。