2.5 肉品加工 只有通過(guò)烹飪加工,豬肉的風(fēng)味才能體現(xiàn)出來(lái)。關(guān)于肉香的來(lái)源有兩種觀點(diǎn):(1)瘦肉起源說(shuō);(2)脂肪起源說(shuō)。 氨基酸和肽在l25℃以上時(shí)會(huì)發(fā)生脫氨基和羧基作用形成醛、醇、烴、胺等。把胺加熱到300~400℃,就發(fā)生脫羰基作用,溫度越高產(chǎn)物越復(fù)雜。如亮氨酸和異亮氨酸熱解產(chǎn)生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇;纈氨酸產(chǎn)生2-甲基丙烷;苯丙氨酸熱解產(chǎn)生苯、甲苯和2-甲苯;酪氨酸產(chǎn)生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加熱降解生成多種揮發(fā)性香味化合物(呋喃酮、呋喃醇等含氧雜環(huán)化合物)。氨基酸與糖反應(yīng)生成無(wú)數(shù)中間產(chǎn)物,如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等,對(duì)于肉風(fēng)味的形成有重要作用。 脂肪60℃就會(huì)自動(dòng)氧化,200~300℃時(shí)大量降解,600℃時(shí)形成苦和辛辣化合物,產(chǎn)物包括內(nèi)酯、醇、酮和低級(jí)脂肪酸。 3 營(yíng)養(yǎng)調(diào)控策略 3.1 能量與蛋白質(zhì) 中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)豬的飼養(yǎng)模式以糠和青料加放牧為主,這在客觀上給豬補(bǔ)進(jìn)了大量天然的硫胺素和VE,同時(shí)又促進(jìn)了肌紅蛋白發(fā)育,其后又在催肥期補(bǔ)給大量淀粉類飼料,是一種促進(jìn)肌內(nèi)脂肪沉積的高能量低蛋白質(zhì)典型配方。從客觀效果上分析中國(guó)傳統(tǒng)飼養(yǎng)模式和現(xiàn)代刻意追求肉質(zhì)風(fēng)味而精心設(shè)計(jì)的配方是不謀而合的,因此廣大農(nóng)村用農(nóng)家料散養(yǎng)本地豬,比一般全密閉集約化規(guī)模豬場(chǎng)的商品豬好吃也就不難理解了。 國(guó)家“十一五”科技支撐項(xiàng)目“豬規(guī)?;】叼B(yǎng)殖新型模式研究與示范”課題研究成果顯示,育肥后期豬賴氨酸/凈能降低到2.5,對(duì)豬的生長(zhǎng)性能和飼料轉(zhuǎn)化率沒(méi)有不利影響,但是背最長(zhǎng)肌脂肪含量明顯提高。如果進(jìn)一步降低賴氨酸/凈能到2.0時(shí),對(duì)肌內(nèi)脂肪的改善不明顯,但是明顯降低肉色和剪切力。因此建議采用低蛋白質(zhì)日糧技術(shù),蛋白質(zhì) 13%~15%,代謝能不低于3.1MCal/kg,自由采食,并且要保證足夠的采食量。各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃。賴氨酸不但能改進(jìn)滋味還能促進(jìn)肌內(nèi)脂肪合成,谷氨酸雖屬非必需氨基酸,但它是重要致鮮成分。 3.2 脂肪的添加 如果以瘦肉為目標(biāo),在育肥豬后期的日糧中添加3%亞麻油可以將 n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下;如果以皮下脂肪組織為目標(biāo),在育肥豬后期的日糧中添加1.5%亞麻油就可以將n6PUFA /n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值對(duì)消費(fèi)者健康有利。 豬飼喂無(wú)脂日糧或低脂日糧時(shí),體內(nèi)沉積的是 SFA(主要是棕櫚酸和硬脂酸)及單不飽和脂肪酸(油酸)。SFA對(duì)健康不利,對(duì)肉質(zhì)有利;PUFA對(duì)軟化血管等有利,但是對(duì)肉質(zhì)不利,如何尋找平衡點(diǎn)要以最終生產(chǎn)的豬肉功能性目標(biāo)為參照。 3.3 飼養(yǎng)模式 要生產(chǎn)具有品牌特色的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)肉,就不能以追求最大生產(chǎn)性能為目標(biāo),而是以提高豬的健康水平,提高豬肉品質(zhì)與風(fēng)味為目標(biāo)來(lái)確定飼養(yǎng)模式。首先斷奶體制需要采取6周齡斷奶體制,出欄體重達(dá)到120kg左右;其次,成年豬(生長(zhǎng)育肥、后背、種公豬、妊娠豬等)要具有或大或小的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)(半水泥半土)等;其他生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)都要作相應(yīng)調(diào)整。 斷奶仔豬與哺乳母豬采用優(yōu)質(zhì)全價(jià)配合飼料,其他成年豬采取低蛋白質(zhì)高能量日糧,配合適當(dāng)比例青粗、青貯、青綠多汁飼料,自由采食與限飼相結(jié)合,如果有放牧條件采取舍飼與放牧相結(jié)合的策略。 3.4 微量元素 如果飼喂適當(dāng)比例的青粗飼料,并且還有運(yùn)動(dòng)場(chǎng)和牧場(chǎng),微量元素添加量可以參照國(guó)標(biāo)推薦量或適當(dāng)調(diào)低20%~30%,禁止使用高銅、高鋅日糧。 硒可以預(yù)防動(dòng)物的某些疾病,對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用。在豬日糧中添加有機(jī)硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失,改善肉的嫩度。在生長(zhǎng)豬日糧中添加0.3mg/kg的硒能減少 PSE肉的發(fā)生,且豬肉味道較好。鉻是豬必需微量元素,可以調(diào)節(jié)豬生長(zhǎng)激素基因的表達(dá)量,同時(shí)具有抗應(yīng)激的作用,能增加瘦肉率,降低脂肪,減少DFD和 PSE肉的發(fā)生。風(fēng)味豬肉中就不一定要添加鉻制劑,因?yàn)殂t增加瘦肉率、降低脂肪勢(shì)必對(duì)風(fēng)味不利。 3.5 維生素 研究表明,VE在豬日糧中的添加量為 100~200mg/kg能夠顯著降低脂類過(guò)氧化反應(yīng),延長(zhǎng)豬肉和理想肉色的保存時(shí)間,減少滴汁損失。 基于現(xiàn)代動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)試驗(yàn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)因子的重新審視,在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應(yīng)(或預(yù)防神經(jīng)炎),而是加強(qiáng)肉中硫胺素風(fēng)味前體作用。苜蓿、谷類和酵母中硫胺素含量豐富,與其他維生素相比,硫胺素缺乏很少出現(xiàn)。對(duì)生長(zhǎng)育肥豬國(guó)標(biāo)、NRC等推薦量為1.0mg/kg,歐洲各國(guó)(英、法、前蘇聯(lián))推薦量稍高,在仔豬與繁殖豬中推薦到 3.75mg/kg。因此,為了加強(qiáng)肉中硫胺素風(fēng)味前體作用,我們認(rèn)為在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加3~5mg/kg是可行的。 4 天然植物提取物對(duì)提高肉品質(zhì)與風(fēng)味的價(jià)值 中草藥添加劑大都采取微粉碎的方式直接添加于飼料中,由于植物中有效成分被包裹在植物細(xì)胞壁內(nèi),普通粉碎不能打破細(xì)胞壁釋放有效成分,豬吸收率大概只有原藥材有效藥物含量的1%~2%,雞約為1%,而魚只有0.2%~0.3%。但是經(jīng)過(guò)工業(yè)化工藝生產(chǎn)的天然植物提取物吸收利用率可達(dá)到 90%以上。 4.1 黃芪多糖 中醫(yī)認(rèn)為黃芪具有補(bǔ)氣升陽(yáng)、固表止汗、托瘡生肌、利水消腫的作用,主要用于氣虛脈弱,瘡癰久不收口的病畜?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,多糖是主要的免疫活性物質(zhì),有明顯的免疫刺激作用,能提高宿主對(duì)癌細(xì)胞的特異性抗原免疫反應(yīng)能力。黃芪多糖能夠促進(jìn)機(jī)體抗體生成,可使抗體形成細(xì)胞數(shù)(溶血空斑數(shù))和溶血測(cè)定值提高,使血清IgA、IgM、IgG水平增高,抑制病毒的復(fù)制。黃芪皂苷和人參皂苷均能增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能。 黃芪多糖還可促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸菌的生長(zhǎng),具有益生元的作用。雙歧桿菌和乳酸菌可抑制腸道中導(dǎo)致腹瀉的病原菌的繁殖。 目前黃芪多糖主要用于繁殖母豬的保健,根據(jù)市場(chǎng)行情和成本接受度,可以在整個(gè)繁殖周期使用,也可以只用于哺乳階段。用于哺乳階段的使用方法一般是從母豬產(chǎn)前一個(gè)月開始直到斷奶,大約兩個(gè)月左右的時(shí)間,可以拌料或飲水。在有品牌特色的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)肉生產(chǎn)中,與益生素配合用于豬群的日常保健。 4.2 來(lái)自天然植物的甜味劑——甜菊糖苷 飼料行業(yè)當(dāng)前使用的商品甜味劑主要是以糖精鈉為主。制造糖精鈉的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等,在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)嚴(yán)重污染環(huán)境。而且有些小廠家生產(chǎn)的糖精鈉因?yàn)楣に嚧植?、工序不完善等原因而含有重金屬、氨化合物、砷等雜質(zhì),如果在動(dòng)物和人體中長(zhǎng)期存留積累,會(huì)影響健康。此外,糖精鈉對(duì)動(dòng)物味蕾的刺激強(qiáng)烈,使用過(guò)量或隨使用期延長(zhǎng)動(dòng)物會(huì)產(chǎn)生厭食。 天然超強(qiáng)甜其主要成分是甜菊糖甙,是從甘草、羅漢果和甜葉菊等天然綠色植物提取獲得,與普通甜味劑的最大區(qū)別在于對(duì)動(dòng)物味蕾的刺激小、口感柔和,不會(huì)因?yàn)槭褂眠^(guò)量或隨使用期延長(zhǎng)而使動(dòng)物產(chǎn)生厭食,相反它能提高葡萄糖耐受性和調(diào)節(jié)血糖水平使動(dòng)物產(chǎn)生饑餓感,達(dá)到更多采食效果。 由于甘草性平,和中緩急,解毒潤(rùn)肺,調(diào)和諸藥,所以天然超強(qiáng)甜有清熱、利尿,調(diào)節(jié)胃酸的作用,能夠有效防止仔豬因外感邪熱,濕熱泄痢,和仔豬胃酸不足引起的腹瀉。本品在高溫季節(jié)可促進(jìn)血管擴(kuò)張,散熱增加,達(dá)到抗應(yīng)激作用。 目前,天然超強(qiáng)甜的主要目標(biāo)客戶群是飼料廠,用于教槽料高端產(chǎn)品,在有品牌特色的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)肉生產(chǎn)中,用于保證豬只的采食量,每噸添加200~300g。添加500~600g可去掉蔗糖以節(jié)約營(yíng)養(yǎng)空間。12%或40%高檔乳豬濃縮料可以按每噸全價(jià)料500~600g劑量進(jìn)行計(jì)算添加。 5 結(jié)語(yǔ) 生產(chǎn)有品牌特色的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)肉,首先要選肌間脂肪高、肉質(zhì)好的品種,適當(dāng)延長(zhǎng)飼養(yǎng)周期,增加出欄體重,使豬發(fā)育充分,達(dá)到性成熟;其次,要選用無(wú)公害有機(jī)化飼料原料進(jìn)行方向性營(yíng)養(yǎng)日糧優(yōu)化,添加天然植物提取的風(fēng)味改良復(fù)合方劑;第三,采取天然植物提取物提高豬只自身的免疫力與利用益生素抑制環(huán)境致病微生物相結(jié)合的日常保健策略;第四,采用規(guī)?;】叼B(yǎng)殖新模式,重新設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程。 |
畜牧人
畜牧人養(yǎng)豬
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