乳制品企業(yè)原料乳的摻假檢驗及危害分析

　　近年來，隨著我國奶產業(yè)的快速發(fā)展，國內知名企業(yè)的競爭已將焦點集中到奶源的爭奪上。少數奶農及一些不法“奶販子”、甚至一些“無良企業(yè)”，為了謀取暴利，常常在牛乳中摻假使雜，不惜危害消費者身心健康，甚至生命。如2004年發(fā)生在安徽阜陽的“大頭娃娃”事件，即為一些不法分子利用一些偽劣原料摻入到奶粉中，造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，乃至中毒；2008年河北石家莊“三鹿毒奶粉”事件，即為一些“奶販子”和“無良企業(yè)”在原料奶中摻入化工原料，以提高所謂的“蛋白質含量”，導致嬰幼兒腎結石，給兒童的健康造成了危害，也嚴重影響了中國乳業(yè)的健康發(fā)展和乳品行業(yè)的誠信。

　　事實表明，原料乳的摻假由來已久，摻假的方法也有了一個“道高一尺魔高一丈”的發(fā)展過程。由最初的個別奶戶摻假向群體性或個別企業(yè)摻假發(fā)展；由“目的相對簡單”向帶有“一定技術含量”的摻假發(fā)展；摻雜物質也由“單一物質”向“多種復合添加物質”方向發(fā)展，摻假的手段越來越隱蔽，檢測的難度也就越來越大，因而對產品質量以及消費者的危害也越來越嚴重。

　　原料乳的摻假根據其發(fā)展演變過程，大致可分為三個階段：

　　第一階段（即為八十年代中期），該階段摻假主要以增加牛奶的重量和容量為主要特征，所摻入的物質主要以水或米湯等為主。這主要是因為我們國家正處于改革開發(fā)初級階段，我國乳產品加工也正處于起步階段，鮮奶的收購主要以重量或容量計價，鮮奶的檢驗也主要以感官檢驗為主，而鮮奶中摻水量如果不超過10%，一般消費者很難察覺。這就使少數奶牛養(yǎng)殖戶為了使鮮奶賣個好價錢，開始動腦筋摻假。大多數主要是加入自來水或清洗擠奶器具的水，有些也加入一些米湯、面糊之類的能夠增加重量和容量的物質。

　　第二階段（即為八十年代中期至九十年代中期前后），該階段摻假主要以提高牛乳比重和防止酸敗等為主要特征。八十年代中期以后，國內乳品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，乳品企業(yè)的鮮乳檢驗項目也有所增加，檢測水平也得到一定程度的提高。為了應對鮮奶收購時由于摻水而導致牛奶比重降低，摻假者在摻水同時也摻入一些提高牛乳比重的物質如淀粉、鹽、豆?jié){等，同時由于該階段養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴大，一些飼養(yǎng)戶沒有相應的擠奶設備以及冷藏儲運設備，加上養(yǎng)殖環(huán)境及養(yǎng)殖條件差，導致牛乳在儲運過程中容易酸敗變質，一些奶戶就依靠加入小蘇打等降低酸度，達到蒙混過關的目的，更有甚者會加入甲醛等防腐劑以達到保鮮的目的。

　　第三階段（九十年代中期以后），該階段隨著改革開放的深入發(fā)展，人民生活水平有了極大的提高，國內乳品行業(yè)也處于快速發(fā)展階段，各地方新建、擴建乳品加工項目紛紜而起。一些國內知名企業(yè)也紛紛摧成拔寨，圈地建廠，市場競爭趨于白熱化，一些地方原料乳的供求量已遠遠不能滿足加工企業(yè)的需要。該階段的摻假已由“個別現象”上升到“群體現象”，除了個別奶戶摻假以外，有些企業(yè)也加入到摻假制假中。更有所謂的“奶業(yè)經紀人”即“奶販子”,把摻假使雜推向高潮，他們和有些企業(yè)的原奶收購人員、檢驗人員暗箱操作，把摻假由“簡單的手工作坊”發(fā)展為“規(guī)?；僮鳌?，用他們的話說“有一定的技術含量”，這當中也涌現了一些所謂的“專家”，專門指導奶販子摻假。奶販子購入一些設備，將摻假原料以牛奶成份的同比例混合后，再成比例混入牛奶中，而增加的這些物質往往還能蒙騙先進的檢測設備，這些摻假物質如水解蛋白、植脂末、人造奶油、三聚氰胺等等。

　　摻入上述物質，除了對牛奶自身品質以及加工產品的質量造成影響外，更主要的是對消費者造成身心健康，現將摻入上述物質所造成的危害及檢驗方法作簡要介紹：

　?。?） 摻入水：增加重量或容量。但會使牛奶營養(yǎng)價值相對降低，同時由于一些奶戶及收奶站大多處于農村地區(qū)，如果加入不潔凈水，就會對牛奶造成污染，使細菌大量繁殖，引起牛奶變質。即使通過工廠加工也不能徹底滅菌或破壞其毒素，就會出現產品脹包、苦包、酸包，甚至牛奶變色等現象。有些水質中重金屬或硝鹽、亞硝鹽超標嚴重，這些都會引起消費者食物中毒現象。

　　檢測方法：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內壁倒人量桶，把牛乳比重計放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。

　?。?） 摻入堿：中和牛奶酸度，使變酸的牛奶PH值提高。但工業(yè)堿同樣存在著重金屬、硝鹽、亞硝鹽超標現象，量大可引起中毒，甚至死亡。如上世紀八十年代初，曾發(fā)生了食用奶粉中毒事件，后經查實，是由于添加了土精中析出的土鹽含有大量亞硝鹽所致。

　　檢測方法：1.顯色法：溴麝香草酚蘭溶液在pH6.0～7.6時，顏色由黃一蘭逐漸變化。牛乳加堿后氫離子發(fā)生變化，使溴麝香草酚蘭顯示不同的顏色。

　　2.冰醋酸法：冰醋酸與堿類發(fā)生中和反應生成二氧化碳。取被檢牛乳5ml，加入濃醋酸lml，充分混勻，有氣泡逸出者為摻堿乳。

　?。?）摻入甲醛：防止牛奶變質，但甲醛可致癌。

　　檢測方法：取乳樣2ml于試管中，加入三氯化鐵鹽酸溶液0.5ml，混勻于沸水中水溶1分鐘，觀察顏色，正常乳呈現黃色或淡黃褐色，異常乳呈現紫色。

　?。?）摻入尿素：提高牛奶的含氮量，即粗蛋白的含量，但尿素可刺激胃腸道，影響肝腎功能。

　　檢測方法：在3毫升被檢乳中加入1%NaN03溶液和濃H2S04各l毫升搖勻，待氣泡稍落，加入黃豆粒大的格里斯試劑，混勻觀察顏色。如呈現黃色，說明牛乳中摻有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在強酸性條件下與二乙酰一肟共熱，生成紅色的二嗪衍生物。根據顯色反應也可判斷是否加入尿素。在測定中，奶中的堿、硫酸鹽，少量的蔗糖對測定結果沒有干擾，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸壞奶對測定結果有干擾。

　?。?）摻入抗生素：抑制細菌繁殖，防止牛奶變質。飲用抗生素殘留超標的牛奶會讓抗生素過敏的人出現過敏癥狀，而長期飲用，就如同濫用抗生素一樣，會產生抗藥性。

　　檢測方法：目前國際上認可的檢測方法可分為：微生物檢測法，理化檢測方法和免疫分析檢測法。

　　微生物檢測法包括紙片法（ＰＤ法），ＴＴＣ法（氯化三苯基四氮唑法），快速抗生素篩選法(FAST)。此法利用抗生素在培養(yǎng)基內的擴散作用，采用量反應平行線原理的設計，比較標準品與樣品對試驗菌產生抑菌圈的大小來測定樣品效價。

　　理化檢測方法是利用抗生素分子中的基團具有的特殊反應或性質來測定其含量，如高效液相色譜法、氣相色譜法、質譜法、聯用技術等等，能進行定性、定量和藥物鑒定，敏感性較高，但有的檢測程序較復雜，有的檢測費用較高。最常用的理化檢測方法是高效液相色譜和聯用技術。

　　(6)摻入植脂末：提高粗脂肪含量。由于植脂末中含有大量氫化植物油，大量食用會對人心臟及心血管產生一定的危害。

　　檢測方法：取乳樣100ml于250ml燒杯中，加熱煮沸后冷卻至室溫，觀察現象。若乳樣表面有油脂漂浮物則說明該鮮奶中摻入了植脂末，屬于摻假異常乳。

　?。?）摻入水解蛋白：冒充“蛋白質”。水解蛋白的主要原料是畜產品的皮骨及下角料以及制革廠的邊角料、廢品收購站的破皮鞋、皮箱、皮衣等,使用石灰、鹽酸、雙氧水等工業(yè)原料進行處理，生產出明膠，這種明膠也稱“垃圾明膠”，再經水解、脫味脫色生產出水解蛋白。這種物質在檢驗時蛋白質含量高達90%以上，而且溶解度極好，市售價格也相對便宜。但這種水解蛋白除了上述化工原料的危害以外，由于制革時多用重鉻酸鹽經葡萄糖等還原后制皮革，這種鹽類滲入皮革后很難消除，用這種原料生產水解蛋白，自然會帶到產品中被人體吸收，形成中毒。由于鉻的極性中毒會使關節(jié)腫大、疏松骨骼變形，以致死亡。

　　檢測方法：取5ml待測牛乳，加除蛋白試劑(硝酸汞14克加入100m;l蒸餾水，加濃硝酸2.5ml，加熱助4溶，待試劑全部溶解后加蒸餾水至500ml。)5ml，混合搖勻，過濾，沿濾液試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液（稱取苦味酸3克，加蒸餾水200ml溶解。）約0.6ml形成環(huán)狀接觸面，根據環(huán)層顏色判定結果，環(huán)層顏色若出現清亮，則說明不含水解蛋白，即為合格乳；環(huán)層顏色若出現白色環(huán)狀，則說明含有水解蛋白，即為異常乳。

　　（8）摻入三聚氰胺的檢測方法：采用高效液相色譜法（HPLC）、液相色譜-質譜/質譜法（LC-MS/MS）和氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS和GC-MS/MS）。

　　當然原料奶的摻假還有很多，在這不一一列舉，但總的來看，對于層出不窮的摻假技術來說，具有以下特點：（1）摻假手段越來越隱蔽；（2）摻假的危害與摻假物自身的危害性也越來越大，如三聚氰胺、水解蛋白等；（3）摻假的范圍也呈現出群體及區(qū)域性發(fā)展趨勢。面對這些特點，如果我們僅僅用檢驗的方法來控制原奶摻假是遠遠不夠的。這是因為：一是檢驗的手段及方法永遠落后于摻假的技術與方法；二是現有的檢驗手段更新太快，而且針對性強，缺乏廣譜性，如檢驗硝酸鈉的方法只能檢測硝酸鈉，對于摻入其他的防腐劑如苯甲酸鹽等就不能檢出；三是檢驗的結果滯后于產品的處理加工，如原奶的微生物控制，等檢驗結果出來，原料奶早已變成了產品。

　　因此，在乳產品質量控制上，必須全員重視，上下齊心，重心前移，決不能把“奶牛養(yǎng)殖是乳品加工企業(yè)的第一生產車間”當作一句空話。所謂好的質量是生產出來的，而不是檢驗出來的，檢驗技術再高明、設備再先進、方法更新再快，在檢驗前原奶的總體質量下降的情況下，通過檢驗的原料奶總體質量也會下降，以此原料奶所生產的產品，質量的安全性也相對會降低。所以，原奶質量的控制必須從源頭上解決。

　　這些摻假物質，嚴重影響乳產品的質量、消費者的身心健康，也嚴重影響乳產業(yè)的健康發(fā)展，危害極大！

　?。ㄗ髡撸贺?來源：寧夏吳忠市物華乳品飲料有限公司）