抗性淀粉

　　最近差不多花了2年多時間研究抗性淀粉，和至少6位相關(guān)的研究人員做過溝通，包括嘉吉、松谷、國民淀粉（有的是國內(nèi)的代理商）。我想或許我們面臨一次健康領(lǐng)域的革命，這個可能不亞于維生素的發(fā)現(xiàn)和微量元素的認(rèn)識。

　　令人驚訝而又印象深刻的，在于抗性淀粉其實已經(jīng)非常熱門，而國內(nèi)卻始終處于研究階段。而且沒有人做個消費者教育。不只是消費者沒有認(rèn)識，就是一些號稱專家或者醫(yī)生的，也是一知半解或者完全無知。比如某醫(yī)生就認(rèn)為，抗性淀粉不就是膳食纖維嗎，這個看到的只是抗性淀粉的一個特性，膳食纖維特性，而對于抗性淀粉后期的代謝--發(fā)生在結(jié)腸里面的故事，完全沒有認(rèn)識到，而這個里面，展開來看，是非常有趣的，甚至可以用奇妙來形容。

　　先說淀粉，碳水化合物，我們最主要的食物營養(yǎng)素。淀粉是由數(shù)百上千的單糖分子鏈接起來的，所以淀粉是一種多糖，鏈接方式不同，有直鏈支鏈。人體是不能直接利用淀粉的，那個分子鏈太大，必須通過淀粉酶分解。通俗的講，淀粉酶就像剪刀，不斷把長鏈的剪斷，多糖變成寡糖、麥芽糖，然后變成單糖，然后在小腸壁吸收進入血液，形成血糖。簡單來說就是這樣的消化過程。淀粉酶唾液就有，所以淀粉類，咀嚼時間長一點，就會變甜，就是淀粉被淀粉酶分解成麥芽糖。

　　同樣是碳水化合物，淀粉和糖的差別就在這里，淀粉要經(jīng)過淀粉酶分解，而糖的分子很小，很快就會被吸收，形成血糖，血糖峰值快速形成，對于人體代謝是有壓力的，特別是胰島β細胞，會被迅速刺激，分泌胰島素。糖尿病人由于胰島功能有損，所以必須絕對控制糖份。

　　前面講到了淀粉。上世紀(jì)80年代，科學(xué)家陸陸續(xù)續(xù)發(fā)現(xiàn)，有些淀粉結(jié)構(gòu)不同于普通淀粉，具有抗消化酶的功能，被命名為抗性淀粉。網(wǎng)絡(luò)上有介紹，我直接復(fù)制過來，上面講的比較清楚：

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　　近年來，科研人員驚喜地發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于碳水化合物中的淀粉——抗性淀粉，比膳食纖維對人類健康具有廣泛的意義1982年，有報道說在進行膳食纖維定量分析時，發(fā)現(xiàn)有淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象，部分淀粉被定義抗性淀粉?？剐缘矸鄣陌l(fā)現(xiàn)引起了人們的極興趣，其物理特性（如分子量、聚合度、空間結(jié)構(gòu)等）和體內(nèi)消化情況都成為人們研究的熱點。

　　“抗性淀粉”是近年來興起的一新概念，1992年世界糧農(nóng)組織根據(jù)專家建議，將其定義為“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。近年的研究已經(jīng)初步證明，“抗性淀粉”不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結(jié)腸中可被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體，刺激有益菌群生長，其有益作用與膳食纖維相似，被認(rèn)為屬于膳食纖維的一種?！翱剐缘矸邸蹦恳殉蔀闅W美國家食品、營養(yǎng)研究的熱點。

　　由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供應(yīng)非常低的持久的能量，它的飽腹作用也較持久。世界衛(wèi)生組織最新報告中認(rèn)為，“抗性淀粉”具有調(diào)節(jié)血糖的作用。流行病學(xué)研究表明，食物中胺類等毒素在結(jié)腸中聚積，可能是結(jié)腸癌發(fā)生的一個重要原因。而淀粉消費量高的地區(qū)，結(jié)腸癌的發(fā)生率顯著低于淀粉消費量低的地區(qū)，估計與“抗性淀粉”攝入量的少有關(guān)。有研究者觀察到，用含40％的“抗性淀粉”飼料喂養(yǎng)模型小鼠周，小鼠的血漿膽固醇和甘油三酯可調(diào)整到正常水平。另外，“抗性淀粉”在控制體重方面也有一定作用。

　　抗性淀粉的特性與淀粉基本相似，添加到食品中后，它不會像膳食纖維那樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)。首先其顏色為白色，添加到食品中不會使食品呈現(xiàn)出令人討厭的顏色。其次，其持水力低、吸水性差，適合用于焙烤食品，如餅干、曲奇等。第三，容易磨成細小的顆粒添加到食品飲料中，不會產(chǎn)生沙粒感。第四，它和普通淀粉一樣，可膨化，且膨化后不影響其抗消化性，因此可以作為膨化食品的添加物。第五，糊化溫度較高，幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能。

　　來源：互聯(lián)網(wǎng)

 

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