張德權(quán)：未來，中國市場將以冷卻肉、冰鮮肉為主

澎湃新聞

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張德權(quán)研究員認(rèn)為，目前乃至今后十年，符合中國市場需求的新型技術(shù)將會(huì)走進(jìn)日常生活：

　　低溫高濕變溫解凍技術(shù)讓冷凍肉在特定狀況下保持冰晶持續(xù)緩慢消失，降低蛋白質(zhì)和脂肪氧化速度，解凍汁液流失減至1%以下，所需時(shí)間相較傳統(tǒng)空氣、水解凍縮短三分之一。

　　冰溫保鮮技術(shù)則通過調(diào)控溫度使鮮肉保存在冰溫狀態(tài)下，貨架期從目前的10-15天延長至40-45天。

　　中央廚房、工業(yè)4.0以及無人工廠在肉類加工領(lǐng)域的發(fā)展能讓消費(fèi)者在全球各地吃上美味、營養(yǎng)、安全、便捷的中華傳統(tǒng)肉制品。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張德權(quán)

　　熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物作用下，發(fā)生一系列生化變化，動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。

　　冷鮮肉：又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度以后腿肉中心為測量點(diǎn)在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi)的生鮮肉。

　　冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結(jié)，使其中心溫度低于零下15℃，然后在零下18℃環(huán)境下保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。

　　歐美發(fā)達(dá)國家不習(xí)慣吃冷凍肉，市場上流通的80%以上都是零度到四度的冷卻肉。而中國由于經(jīng)濟(jì)水平、消費(fèi)習(xí)慣、生產(chǎn)方式的不同，全國整個(gè)市場百分七十都是熱鮮肉、冷凍肉。目前我國冷卻肉消費(fèi)量，豬肉大概能達(dá)到30%，牛羊肉低于20%。

　　今后10年，冷卻肉將成為發(fā)展的主流，但對(duì)于一些高端產(chǎn)品也有冰鮮的消費(fèi)需求，特別是長距離、長貨架期的產(chǎn)品。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，要滿足市場消費(fèi)需求，能為高品質(zhì)、長貨架期保駕護(hù)航的冰溫保鮮技術(shù)將逐步得到推廣應(yīng)用。

　　30年后，中國肉品消費(fèi)市場也應(yīng)會(huì)像歐美發(fā)達(dá)國家一樣，鮮肉消費(fèi)中冷凍肉將大幅減少，冷卻肉、冰鮮肉將成為主流。但現(xiàn)在我國還是以熱鮮肉、冷凍肉為主，冷凍解凍技術(shù)將繼續(xù)應(yīng)用于肉制品加工。

　　目前冷凍解凍技術(shù)主要應(yīng)用于屠宰加工企業(yè)，未來，我認(rèn)為它會(huì)走入尋常百姓家。就像冰箱一樣，有冷藏室、冷凍室和保鮮室，未來可以設(shè)計(jì)一個(gè)解凍室，老百姓早上離家上班的時(shí)候把冷凍肉放到解凍室，中午或晚上回家，就能拿到品質(zhì)跟冷凍前基本一致的解凍肉。

　　國外一些企業(yè)和機(jī)構(gòu)正致力于尋找完美的肉類替代品，比如已經(jīng)量產(chǎn)的用植物蛋白制成的“人造肉”（素肉），或直接用動(dòng)物干細(xì)胞培育的肉塊。

　　“我的態(tài)度是既不鼓勵(lì)也不反對(duì)，把權(quán)力交給消費(fèi)者，由消費(fèi)者自行選擇?！睆埖聶?quán)認(rèn)為，每個(gè)人都有自己的消費(fèi)權(quán)和選擇權(quán)。

　　而從營養(yǎng)角度來看，如果純粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多營養(yǎng)物質(zhì)將會(huì)缺失，因此，從營養(yǎng)角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白質(zhì)市場的一個(gè)有益補(bǔ)充，但并不能替代肉制品。我覺得各有各的市場、優(yōu)勢和特點(diǎn)。

　　從肉制品消費(fèi)主流來說，8千余萬噸至1億噸的傳統(tǒng)畜禽肉及肉制品產(chǎn)消量，還是消費(fèi)市場的主體。

　　我國有很多歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的中華傳統(tǒng)肉制品，如金華火腿、北京烤鴨、新疆大盤雞、德州扒雞、湖南臘肉、平遙牛肉、寧夏手抓肉等，但目前這些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生產(chǎn)，品質(zhì)不穩(wěn)定、質(zhì)量安全問題突出、能耗水耗高。

　　隨著傳統(tǒng)肉制品智能化綠色制造技術(shù)裝備的突破，傳統(tǒng)肉制品必將實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，屆時(shí)中華美食必將飄香世界，必將成為打造億萬產(chǎn)值、造福全球的營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)。

　?。ū疚母鶕?jù)澎湃新聞張德權(quán)專訪整理。）