| 主筆◎魯伊 有時候，我會幻想，作為一個老饕，與李漁和袁枚生活在一個時代，真是幸福不過的事。在《閑情偶寄》和《隨園食單》中，我們看到的，全是對食物簡單、直接、不加掩飾的贊美與熱愛。李漁最大的煩惱，無非是施了糞肥的“家種之菜”，如果洗漉不凈，未免要“以污穢做調和”——放在今天，恐怕你倒要為買到了真正的有機菜而歡欣雀躍。 在整個人類的歷史中，我們從來沒有像現(xiàn)在這樣擁有如此豐富的食物選擇，而食物相對于收入，也變得越來越廉價而易于獲得。但是，我們似乎卻越來越多地陷入到對食物的恐懼中去： 不敢吃，擔心豬肉、雞蛋、牛奶里有各種各樣的有害物質；不能吃，因為有脂肪肝、高血壓、糖尿?。徊幌氤?，因為知道養(yǎng)在籠子里的雞，為了防止互相啄傷，要被殘忍地截去喙部；出生一個星期的小豬，為了快速育肥和減少相互嬉戲造成的咬尾，要被生生鉗斷尾巴。 這或許可以解釋，在北京聚集了最多高端人群的朝陽區(qū)，素菜館以平均每周新開一家的驚人速度擴張；在商務宴請中，空運而來的新鮮青菜和食用菌，成為取代燕鮑翅肚的最新時尚。在一個倉廩足的時代，人們對吃開始有了更高的、迥異于以往定義的要求。 這一切，與被100年來的工業(yè)革命漸次顛覆的食物鏈密不可分。現(xiàn)代化的農業(yè)、牧業(yè)、漁業(yè)，海陸空全面發(fā)展的交通運輸，使得延續(xù)幾千年，直到20年以前還處于食物鏈上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺資源。1993年，僅僅在改革開放十余年后，中國人就完成了比美國和西歐國家迅速得多的營養(yǎng)變遷。關鍵性的指標，按照中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員、中國營養(yǎng)學會秘書長翟鳳英對本刊的表述，是成年居民脂肪供能比大于30%的人，已經在總人口中超過60%。值得注意的是，中國人在完成這一重大變遷時的人均GDP，比歐美也要低得多。 當我們和全世界一道歡呼中國奇跡的時候，我們或許忘了，有些階段，不是快就可以簡單超越的。 低GDP背景下，飲食結構從傳統(tǒng)的植物性食物為主，迅速轉為動物性食物尤其是牲畜肉類和蛋類占據(jù)極大比例，對價格和數(shù)量的敏感性要遠超出對內在品質的苛刻追求。絕大多數(shù)人對營養(yǎng)的認識，依然停留在饑餓時代銘刻在基因中的“多即是好、高效率解決問題”的層面。當?shù)戎档母冻隹梢粤炕癁樽畲蠡牡鞍踪|、脂肪、維生素、礦物質時，人們習慣性地向看似“性價比最高”的一端傾斜。就連營養(yǎng)學家的建議，也常常帶有這樣的烙印：“A富含B，有益于C，所以應該多吃?！逼胶?，適度，近于自然，這些曾經被李漁和袁枚反復提及的名詞，在相當長一段時間，被高歌激進的人們淡忘。 而在更深的層次，我們的文化，是相信藥物作用的文化，相信補益的文化。人們總是幻想可以用購買中世紀“贖罪符”的方式，拯救我們因為不良生活習慣而被損害的健康。這些贖罪符，以各種面目出現(xiàn)：中式傳統(tǒng)的冬蟲夏草、犀角、虎骨、燕窩，或是西式新派的各種營養(yǎng)補充劑和減肥法。但是，單項的豐富，是否足以彌補總體的缺乏？部分的正確，是否證明全面的合理？ 現(xiàn)代人到底是營養(yǎng)過剩還是營養(yǎng)不足？美國著名營養(yǎng)學家阿德勒·戴維斯(Adelle Davis)提出過一個非常有趣的理論：相對營養(yǎng)過剩，絕對營養(yǎng)不足。整齊劃一的工業(yè)標準，讓包括部分發(fā)展中國家居民在內的人，在碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大能量來源的指標上，總體呈現(xiàn)全面過剩狀態(tài)。但如果具體到膳食纖維、各種維生素、微量元素、礦物質，以及直至今日仍未被科學界完全認識了解的各種萜類、酯類、多酚類、酮類、異硫酸氰鹽類，卻因為過度追求效率而放棄了原有的雜食傳統(tǒng)，促成嚴重的不足。 現(xiàn)代化的食品工業(yè)成為一把雙刃劍——精制讓米面的保質期更長，今天生活在城市里的人，很少會有遭遇米里爬滿象鼻蟲、面粉潮濕板結發(fā)霉的機會。但是，代價是損失80%到90%的礦物質、維生素和纖維素。使用農藥、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧綠的菠菜，但完全依賴NPK——以氮磷鉀為基礎的復合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指標外的營養(yǎng)損失是多少？意大利的一項研究給出的數(shù)字是60%。在接受我們采訪時，翟鳳英對這個數(shù)字十分驚訝——“這么多！”她率領的研究小組也曾經對國內水果蔬菜營養(yǎng)成分的歷史變化作過調查，“有減少，但沒那么多，大概在10%到30%”。 饒是如此，也意味著，即使我們的飲食結構不改變，吃下同樣多的食物，獲取的微量營養(yǎng)成分也不如以前多。況且，根據(jù)衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)，中國城市居民蔬菜的攝入量，從1992年到2002年，10年之中，由每天319克降低到每天252克。 我們經常習慣以平均壽命長短的指標來衡量古人和現(xiàn)代人的健康狀況。然而，這種評價標準常常忽略了，在醫(yī)學落后的古代，沒有抗生素，沒有完善的外科，小小的外傷感染和感冒都可以奪取人的生命，更不用說是大規(guī)模的傳染病?？稻败?，哈佛醫(yī)學院脂類營養(yǎng)研究中心主任這樣對本刊說。 由中國疾病預防控制中心、美國康奈爾大學和英國牛津大學聯(lián)合進行的“中國健康調查”，為我們講述了另一個版本的故事。如果從心臟病、癌癥和糖尿病這些現(xiàn)代社會最大的健康殺手的發(fā)病率來考查，保留著中國傳統(tǒng)膳食結構的農民，比世界上任何一個人群都更健康。盡管他們也會受到肺炎、寄生蟲病、肺結核、消化性潰瘍、與懷孕有關的各種疾病——所謂“貧困病”——的困擾。但是，“解決后面這些健康問題，現(xiàn)代醫(yī)學界有豐富的經驗和行之有效的手段，而對那些富貴病，我們卻束手無策”，主持“中國健康調查”的柯林·坎貝爾(Colin Campbell)在書中指出。 事實上，我們已經到了改變的節(jié)點，已經有越來越多有能力也有熱情的人，加入到改變的隊伍中來，素食的風行，不過是展露在冰山上的一角。甚至，連最近一段時間沸沸揚揚的碘鹽事件，如果放到一個更廣闊的維度來考查，也未嘗不是一件好事——人們第一次大規(guī)模開始對整齊劃一的“營養(yǎng)標準”提出質疑。 這組報道中的采訪對象，翟鳳英，康景軒，鐘凱民，李勝利，王占利，余力，余崇正，他們的背景不同，身份各異，但都在從事著將扭曲的食物鏈重新恢復自然的工作。而幾乎純出巧合的，他們身跨的肉、蛋、奶、素這幾個中國人最關注的食品鏈條的環(huán)節(jié)，令他們的故事更具象征意義。 我們天性熱愛美食。食色性也，這是人類進化至現(xiàn)今文明程度的最大推動力。也正是因為已經進化到了這樣的文明程度，當我們想要用更科學、更客觀、更謙卑的方法讓食物鏈回到一個良性的軌道上來的時候，今天的我們擁有更多可資運用的工具。 300多年前，當李漁編寫《閑情偶寄》中的飲饌部時，格外強調道：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也……吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古。至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣?！边@句話，對于生活在今日的每一個想要追尋健康之道的人，都依然適用。 人民需要什么樣的豬肉 今年3月，到北京參加“兩會”的劉永好面對媒體時開了一個玩笑。他說，去年，他這個“豬”的代言人被問到最多的問題是，CPI的上漲是不是豬引起的？而今年，問題變成了，豬肉能不能吃？ 這一關注焦點的轉變，其實頗值得玩味。 我們對豬肉的熱愛是如此專一。根據(jù)中國健康與營養(yǎng)調查得到的數(shù)據(jù)，在中國人的肉類消費中，豬肉一項便占了70%以上。我們對豬肉的熱愛又是如此不可替代。在分析上述調查的結果時，美國北卡羅來納大學營養(yǎng)系的教授巴里·鮑普金(Barry Popkin)發(fā)現(xiàn)，當雞蛋或食用油的價格上漲時，人們會很快從其他食物中尋求替代，并不會對脂肪和蛋白質的攝入總量產生太大影響；而當豬肉價格上漲時，脂肪和蛋白質的攝入?yún)s會顯著降低——不是全部，就是全無。 為了滿足這種執(zhí)著的熱愛，在從1995年到2005年這10年中，中國豬肉產量從2400萬噸增長到了約4300萬噸，提高了79%。2008年，除了自產的4459.3萬噸豬肉(占全球產量一半以上，是歐盟27國總和的一倍)之外，中國還進口了192.5萬噸豬肉和豬肉制品，創(chuàng)下有史以來單一國家進口豬肉之最。 毫無疑問，我們在吃下越來越多的豬肉。對中國城市居民膳食結構進行的流行病學調查顯示，從1993年開始，價格杠桿對豬肉攝入量的拮抗作用就已經失靈。豬肉漲價，會招致種種抱怨，但實際上幾乎對人們吃肉的熱情毫無影響。2004年對189個北京家庭進行的居民膳食調查顯示，北京市居民的人均肉攝入量為每天69.4克，在朝陽區(qū)和宣武區(qū)，數(shù)字更高達82.6克和86.6克。更重要的是，由于這項調查抽取的對象平均年齡為48歲，40歲以上的人占68%，可能并不能充分反映經常在外用餐的年輕人的實際狀況。與此同時，根據(jù)“9省調查”結果，中國居民魚肉的攝入量，從1989年到2004年幾乎沒有變化，而在此期間，豬肉的攝入量增加了一倍。 問劉永好豬肉能不能吃，話語背后，直到目前為止，還是更多的來自對食品安全的疑慮：豬流感，瘦肉精，注水肉……然而，隨著豬肉質量安全體系的不斷完善，從正規(guī)渠道流入到大多數(shù)城市居民廚房里的豬肉，已經不太可能存在這些問題。 相反，根據(jù)衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)，目前，中國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，血脂異?；疾÷蕿?8.6%?！耙陨辖】祮栴}的形成，膳食因素在其中起了至關重要的作用?！敝腥A預防醫(yī)學會會長王隴德指出。肉——主要是豬肉——以及油脂的攝入過多，被醫(yī)學界和營養(yǎng)學界一致認定為罪魁禍首。而在實踐中，一旦被診斷出肥胖、血脂血壓異常等疾病，醫(yī)生給出的第一個建議往往便是——從此少吃豬肉，甚至不吃。 在10多年的時間里被慣性放縱的肉食之欲，要在朝夕之間改變，談何容易？ 在哈佛醫(yī)學院脂類營養(yǎng)研究中心主任康景軒看來，也許，還可以有兩全其美的解決方案。 相見恨少的Omega-3 我們?yōu)槭裁磿忌闲难懿『桶┌Y？在過去的半個世紀中，對這個問題的答案的追尋，在一次又一次的假設-驗證-肯定-新疑點－新假設中螺旋上升。 “醫(yī)學界最開始發(fā)現(xiàn)，血膽固醇高是一個很大的風險因素，怎么辦？那就把食物中高膽固醇的那些排除在外。雞蛋就是在這一輪中背上了罪名，直到現(xiàn)在還有很多人因為怕膽固醇太高而不吃雞蛋?！笨稻败幵诮邮鼙究稍L時指出，“這樣過了10多年，回顧的時候發(fā)現(xiàn)，不吃高膽固醇的食物了，血膽固醇高和心臟病的問題依然嚴重。進一步研究，才知道，原來85%以上的血膽固醇是由人體通過脂肪自行合成的，與食源性膽固醇關系不大?！?BR> 在為食源性膽固醇平反之后，攻擊對象換成了脂肪。脂肪被看成不受歡迎的壞東西，低脂飲食風行一時。然而，隨著時間過去，更深入的調查顯示，原來，脂肪也不一樣。動物油脂和畜肉中富含的飽和脂肪對人體有害，植物油和魚肉中的不飽和脂肪卻似乎對人有益。 “我們常常說，不飽和脂肪酸是好東西?！笨稻败幐嬖V本刊，“這主要是因為它們可以提供人類自身無法合成，必須從外界食物中攝取的必需脂肪酸，對維持人體機能、抑制癌癥和心血管疾病有很大作用?！痹诙嗖伙柡椭舅岬募易逯?，也有不同的成員?？稻败幍闹饕芯繉ο?，是其中可能最重要，被關注也最多的兩兄弟：Omega-3不飽和脂肪酸和Omega-6不飽和脂肪酸。 “很多人都會問，既然人體需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，為什么自己卻無法合成呢？”康景軒解釋道，“這是有進化上的原因的”。 “在進化過程中，我們體內的許多基因有用或沒用，完全取決于環(huán)境和能夠獲得的食物。如果可以從食物中獲取足夠的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就沒有必要去自己合成。在古代，人們靠漁獵和采集獲得食物，而海鮮和植物種子，恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物來源?！?BR> 然而，在工業(yè)革命后，隨著人口增長和對食物供能效率的追求，現(xiàn)代人的膳食營養(yǎng)比例發(fā)生了很大變化。人們越來越多以谷物和畜肉為食，問題恰恰因此而起。 “植物中的不飽和脂肪酸，除了亞麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸，Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相當不穩(wěn)定，非常容易被破壞?！?BR> 這種破壞有時是無意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。 “我們都有過經驗，以前的糧食和植物油，放時間長了會變顏色，有哈喇味兒，其中一個原因就是Omega-3的氧化作用。這對食品保存是不利的，因此，在現(xiàn)代食品加工中，一個重要步驟就是將Omega-3脂肪酸破壞掉。”康景軒指出。 與此同時，規(guī)?；?a href="http://m.ffers.com.cn/poultry/" target="_blank" class="relatedlink">家禽和牲畜養(yǎng)殖，改變了以往的散養(yǎng)方式，豬、牛、雞的主要飼料，也從含有較高Omega-3脂肪酸的青草、蟲子和剩飯，變成以Omega-6脂肪酸為主的玉米、豆粕等。飼料的變化，直接反映到動物產品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸與Omega-6脂肪酸的比例上?！拔宜诘墓疳t(yī)學院脂類營養(yǎng)研究中心做過調查，在野外采摘的天然植物和野生昆蟲中，Omega-3不飽和脂肪酸的含量占30%到60%，Omega-6不飽和脂肪酸的含量只有10%到20%，二者比例在0.3到1比1之間?！笨稻败幐嬖V本刊，“但在來自市場的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占總脂肪含量的30%到60%，Omega-3不飽和脂肪酸的含量僅有1%到5%，在一些深度加工的食品如沙拉醬中甚至為零。” 兩方面因素結合起來，直接后果就是現(xiàn)代人攝入的Omega-3和Omega-6脂肪酸嚴重失衡，前者過少，后者過多。康景軒告訴本刊：“在歐洲和美國，因為愛吃油炸食品，從膳食中攝入的Omega-6和Omega-3的比例可能達到50比1，即使在吃魚比較多的日本，比值也接近10比1。” 康景軒指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都為人體所必需，在二者比例均衡——1∶1——的情況下，都對人體有益?！癘mega-3脂肪酸是緩解和抑制炎癥反應的，而Omega-6則促進炎癥反應?！?BR> 炎癥反應是人體免疫系統(tǒng)清除致病因子和受損細胞的防御過程，如果沒有炎癥反應，就等于失去了免疫力。但是，根據(jù)美國國立衛(wèi)生研究院最新的研究，體內長期的慢性炎癥反應，也是多種疾病，如癌癥、心臟病、腦卒中、糖尿病和老年癡呆癥的共同誘因之一。它會傷害血管內壁，令血液中的壞膽固醇在破損的地方積累，還會讓血管逐漸變硬、變脆、變窄，導致缺血性心臟病或腦卒中。此外，癌癥的起因，也被認為是人體細胞中的DNA在炎癥反應的刺激下受損癌變異化成增殖能力驚人的癌細胞。至于糖尿病，最新的理論認為，是因為胰腺中的胰島細胞長期處于發(fā)炎或受損狀態(tài)，難以長大或過早壞死，以至于無法分泌足夠的胰島素。 而在對待這些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也顯示出不同作用?！癘mega-3脂肪酸可以抑制癌細胞生長，Omega-6脂肪酸卻有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好膽固醇的密度，修復血管內壁破損，Omega-6卻正相反；Omega-3可以增多體內脂肪代謝酶，提高脂肪的新陳代謝，在控制和減輕體重的同時預防和控制糖尿病，Omega-6卻沒有這種功效?！笨稻败幷f。 “營養(yǎng)生物技術” 那么，有沒有什么辦法逆轉這種日益嚴重的失衡呢？ 營養(yǎng)學家其實已經給出了答案——多吃魚肉。 “存在于食物中的Omega-3脂肪酸主要有3種：ALA，EPA和DHA?，F(xiàn)在市面上有很多植物油都宣稱含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要來自EPA和DHA?！笨稻败帉Ρ究忉尩溃叭梭w可以將ALA轉化為可吸收的EPA和DHA，但轉化率不到5%，而且非常慢。與此同時，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，沒有EPA和DHA。” 不過，作為DHA和EPA最佳來源的深海魚類，也有自身的問題?？稻败幐嬖V本刊：“有的人，比如很多中國人，可能天生不愛吃魚。同一種魚，養(yǎng)殖的還是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一樣。此外，深海魚還有可能存在汞污染問題，孕期女性和兒童應當慎食?！?BR> 難道就沒有比補充深海魚油更好的方式？ 轉變，發(fā)生在10年前。 “我們已經知道，人體缺乏將Omega-6轉化為Omega-3脂肪酸的基因，家禽家畜也做不到。那么，有沒有一種其他生物可以呢？” “很巧，在2000年前后，實驗發(fā)現(xiàn)，有一種C.elegans線蟲，不管喂給它什么樣脂肪酸比例的食物，它都能在體內自行把Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸，從而使兩者的比例保持在1∶1?！笨稻败幗榻B說，“我們的研究小組就開始思考，到底是什么讓這種小蟲子擁有這種奇特的能力？” 康景軒和他的同事最終找到了一種被他們命名為fat-1的基因。他們將這個基因改造后，用腺病毒作為載體，使其在哺乳動物細胞內表達，然后給這個細胞Omega-6脂肪酸，看它能否將其轉化為Omega-3脂肪酸。“結果，在沒有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是15∶1，加入之后，一下子就變成了0.9∶1，效果非常顯著?！边@一結果發(fā)表在2001年的《美國國家科學院雜志》上。 從線蟲到哺乳動物細胞是一個飛躍，從哺乳動物細胞到哺乳動物，又是一道難關。這不僅需要讓來自線蟲的基因在哺乳動物體內可以表達，還需要有大面積的表達。2004年，康景軒的研究小組也做到了這一點。與體外細胞一樣，fat-1轉基因小鼠也可以將Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸，達到接近1∶1的平衡。當相關論文發(fā)表在《自然》雜志上后，立刻引起了轟動。 但真正為康景軒贏得國際聲譽的突破，出現(xiàn)在2006年。在匹茲堡大學和明尼蘇達大學的合作者的協(xié)助下，康景軒成功地用核轉移方式克隆出世界上第一頭可以將Omega-6脂肪酸轉化為Omega-3脂肪酸的豬。這項發(fā)表于《自然生物技術》雜志的研究被《Discover》雜志評為“2006年百大科學發(fā)現(xiàn)”，而身為科學家的康景軒，也因此榮登美國著名時尚雜志《君子》(Esquire)“2007年最杰出人士榜”。 “這項研究的重要性在于它為看似走到盡頭的現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖業(yè)指出了一條新的路向?！泵缆?lián)社的一篇報道中指出。借助最先進的轉基因技術，可以在不改變人們飲食習慣的前提下滿足對有益健康的Omega-3脂肪酸的需求，這不是太理想了嗎？ “這個過程涉及許多研究，很多問題需要解決，并沒有那么簡單?！笨稻败幗邮鼙究稍L時表示，“到目前為止，豬的fat-1基因表達效果還不如小鼠，對Omega-6脂肪酸的轉化率還不夠理想，我們還在進一步完善。即使實驗室結果做得很漂亮了，能不能擴大到工業(yè)化養(yǎng)殖，如何通過FDA的審批，都是需要深入評估的事?！比欢?，康景軒認為，這個方向——他稱為“營養(yǎng)生物技術”(Nutri-biotechnology)——前景無限寬廣。 “以前一提到轉基因、生物工程技術，關注的都是如何提高產量，縮短生產時間，增強抗病害能力，比如現(xiàn)在也有轉基因三文魚，長一年可以頂天然的三文魚長兩年。”康景軒說，“但是，這些技術都沒有考慮到營養(yǎng)的因素。體積雖然增大了，營養(yǎng)素實際上卻被稀釋掉了。而轉基因Omega-3豬不一樣。雖然使用了轉基因技術，但我們的目的，是把它由一個畸形的狀態(tài)改變回原始的天然狀態(tài)，這正體現(xiàn)了現(xiàn)代文明下我們對自然的尊重?！?BR> |
畜牧人
畜牧人養(yǎng)豬
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