揚(yáng)州：今年龍蝦“沒得味”了？

　　三月剛過，小龍蝦開始爬上餐桌。許多揚(yáng)州市民品嘗了今年的小龍蝦后發(fā)現(xiàn)，價(jià)格較往年微漲，口味卻比往年淡了許多。許多飯店紛紛主推原味清水龍蝦，過去以麻辣為主打的十三香龍蝦中的辣椒、大蒜、八角等佐料也變少了。

　　小龍蝦味道變淡的背后，是商家所稱的口味回歸，還是價(jià)格成本的核算導(dǎo)致。記者為此作了調(diào)查。

反映

龍蝦味道不夠辣

　　“才吃了一盆龍蝦，就加了兩次辣椒?！鼻疤焱砩?，錢先生帶著幾個(gè)朋友一進(jìn)店就吩咐老板“來三大盆龍蝦”。

　　“味道偏淡，感覺不過癮?！眲兞藥字积埼r后，錢先生頗有點(diǎn)失望，“龍蝦的關(guān)鍵在于回味。一口咽下去，從喉嚨延伸到胃里，辣味仍在，香味猶存?！?/P>

　　進(jìn)入3月，龍蝦開始上市，成為揚(yáng)州各大龍蝦餐館菜單上的一道“時(shí)令美味”。不少龍蝦愛好者紛紛前往嘗鮮解饞。不過，不吃不知道，吃了都說“沒味道”。

　　昨天晚上，在市區(qū)一家以龍蝦為主打的酒店，記者要了一份十三香龍蝦。品嘗后發(fā)現(xiàn)，往年感覺有點(diǎn)麻辣的十三香龍蝦味道變得清淡許多，平常不太貪辣的記者甚至感覺麻辣味不夠。吃完龍蝦后，剩余在盆內(nèi)的佐料給人感覺變化更大，以往一盆龍蝦底層鋪滿辣椒、大蒜、八角等，今年少了很多，眼前大蒜頭數(shù)來數(shù)去不超過10個(gè)。

　　對(duì)于今年小龍蝦味道變淡的事實(shí)，許多消費(fèi)者都有微言。自稱吃龍蝦愛好者的趙先生提出，“為什么多年來十三香龍蝦或川辣龍蝦一直是市場(chǎng)銷量最大的一款龍蝦？說實(shí)在的，龍蝦吃的就是這個(gè)味?！薄坝致橛窒阌掷钡凝埼r加上冰啤酒，是千金不換的滋味！”老錢說，要吃清淡的，不如換河蝦吃算了。

現(xiàn)象

“水煮”“清蒸”多了

　　面對(duì)食客普遍感覺小龍蝦味道變淡的反映，許多餐企老板表示，這是市民口味回歸的表現(xiàn)。記者在采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，今年各大飯店紛紛推出多種口味小龍蝦，除了傳統(tǒng)的十三香、蒜香、麻辣口味等，以追求原汁原味的清蒸和水煮龍蝦成為商家主推的重點(diǎn)。

　　揚(yáng)州某餐企負(fù)責(zé)人王總介紹，他們今年推出的龍蝦，將在以往7種口味的基礎(chǔ)上增加兩種，最基本的清水龍蝦將成為主打。

　　“今年龍蝦口味的流行趨勢(shì)將回歸本位，講究原汁原味?！睋P(yáng)州某水產(chǎn)店負(fù)責(zé)人王總介紹，“水煮”和“清蒸”兩種做法對(duì)龍蝦選料要求更高，做出來的龍蝦口味更香、更醇，所以今年他們將主推這兩種口味。他認(rèn)為，隨著市民對(duì)健康美食意識(shí)的增強(qiáng)，過去僅注重“味”的烹制方式，也越來越為更多消費(fèi)者拋棄?！八蟆焙汀扒逭簟钡牧餍惺鞘忻窨谖兜睦硇曰貧w。

調(diào)查

佐料價(jià)格漲得太快

　　昨日，記者在四季園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)看到，興化小龍蝦已經(jīng)上市，目前上市的普遍規(guī)格在15—20克/只左右。大蝦并不多見，叫價(jià)為10—13元/500克，與去年相比，沒有明顯漲價(jià)。

　　某龍蝦館老板胡玉林告訴記者，目前餐館的大龍蝦基本來自湖南、湖北等地，雖然價(jià)格略有上漲，但當(dāng)本月底興化龍蝦大量上市后，價(jià)格可能會(huì)回落。

　　那么，今年一盤龍蝦背后的成本會(huì)出現(xiàn)怎樣的變化？

　　“今年帶動(dòng)龍蝦制作成本上漲的因素有兩個(gè)：第一是工人工資普遍上漲15%左右，第二就是輔料的價(jià)格急劇上漲?！焙窳终f，八角、花椒、大蒜價(jià)格全線上漲，出乎大家意料。對(duì)于從事川辣龍蝦生意的各家老板來說，這些佐料不可或缺，偏偏近來漲得兇。

　　“八角一斤零賣25—30元，現(xiàn)在進(jìn)貨就要18元?！睂殠^(qū)菜市場(chǎng)專賣佐料的楊女士說，去年這個(gè)時(shí)候進(jìn)價(jià)只要8—10元一斤。

　　記者從東花園批發(fā)市場(chǎng)了解到，今年輔料產(chǎn)地西南地區(qū)由于大旱減產(chǎn)，八角、花椒等上市量受到明顯影響，加之經(jīng)銷商囤積了大量貨物，價(jià)格自然出現(xiàn)上漲。八角漲了一倍，另外，麻辣鍋必備的花椒、干辣椒，也整體上漲了2成左右。

　　大蒜更是瘋狂。據(jù)介紹，去年非典前，大蒜平均批發(fā)價(jià)一般為每斤八毛錢，而今年卻上漲至4元左右，漲幅達(dá)到5倍。

說法

創(chuàng)新實(shí)屬無奈之舉

　　揚(yáng)州人吃龍蝦的口味究竟是偏淡還是偏重？當(dāng)市場(chǎng)人士執(zhí)著于口味之爭(zhēng)時(shí)，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這背后反映的問題，實(shí)際是成本之爭(zhēng)。店家宣稱回歸本味，可以說既是創(chuàng)新之舉，也是無奈之舉。

　　市區(qū)某龍蝦專營(yíng)店負(fù)責(zé)人給記者算了一筆賬，原本一盤龍蝦的佐料成本只占百分之十幾，如今上漲一倍后，已占到近30%，而商家又不敢對(duì)消費(fèi)者輕言漲價(jià)，所以只能盡可能地縮減成本?！艾F(xiàn)在工人難找，用工工資是不能下降的；蝦源緊張，蝦的價(jià)格也動(dòng)不了；能動(dòng)腦筋的地方，只有原佐料了。”正是基于這種思路，各大餐企紛紛創(chuàng)新思路，推出創(chuàng)新菜，從源頭上減少調(diào)味品的使用。據(jù)介紹，有些店甚至用大蒜水，來代替大蒜的使用，以節(jié)約成本。

　　小龍蝦味道變淡的背后，是商家宣稱的口味回歸，還是價(jià)格成本的核算？也許兩者兼而有之。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，成功餐飲就是在市場(chǎng)和成本兩者間尋找平衡點(diǎn)。

摘自：揚(yáng)州晚報(bào)