吃牛排幾成熟好？

2010-11-30 13:39| 發(fā)布者: jieming| 查看: 769| 評(píng)論: 1|來(lái)自: 雅虎知識(shí)堂

摘要: 牛排生熟，一般分四個(gè)階段：Bleu，所謂帶血牛肉，是表面稍有一點(diǎn)焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài);Rare即三成熟，汁水較多;而五成熟(Medium)的牛肉中心為粉紅色;表面焦黃，而中心已熟個(gè)七、八分者，就是所謂七成熟 ...

　　許多中國(guó)人不慣于吃西餐，大概覺(jué)得正統(tǒng)西餐有較多的禮節(jié)，其實(shí)不少禮儀著實(shí)是為了使人們吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鮮或雞肉時(shí)，配味色清淡的白葡萄酒，味道濃厚的牛肉配烈性紅葡萄酒，酒的風(fēng)味與菜肴的滋味相得益彰，這么吃來(lái)更覺(jué)味美。
　　又如吃牛排，正確的方法是以右手拿刀左手拿叉，壓住牛肉切一口吃一口，切肉時(shí)由左邊切起，而不是全切完了再吃。因?yàn)樯瞥缘睦削覀兌贾?，牛肉剛出爐時(shí)鮮熱的風(fēng)味才是最好，切一口吃一口才不致于過(guò)快地散失了牛排的熱度。說(shuō)到吃牛排，這在西餐中卻是有十分的講究。叫牛排時(shí)，服務(wù)生一定會(huì)問(wèn)：要幾成熟的牛排?
　　牛排生熟，一般分四個(gè)階段：Bleu，所謂帶血牛肉，是表面稍有一點(diǎn)焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài);Rare即三成熟，汁水較多;而五成熟(Medium)的牛肉中心為粉紅色;表面焦黃，而中心已熟個(gè)七、八分者，就是所謂七成熟(Medium well)。
　　熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度，在法國(guó)，幾乎沒(méi)人會(huì)點(diǎn)這種牛排，據(jù)說(shuō)某個(gè)名廚甚至?xí)腰c(diǎn)全熟牛排的客人請(qǐng)出他的餐廳。生的帶血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。
　　其實(shí)在半生時(shí)，用刀切開(kāi)所見(jiàn)的粉紅色肉汁，其實(shí)并不是血，而是烤肉時(shí)滲入的調(diào)味風(fēng)味，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的時(shí)間越長(zhǎng)，肉汁漸漸蒸發(fā)，肉質(zhì)也變得堅(jiān)韌，鮮美感消失殆盡，所以老饕是不吃老牛排的。但初試者不妨以七成熟開(kāi)始
　　牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”：
　　1-2成熟(Bleu)：即所謂帶血牛肉，是表面稍有一點(diǎn)焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài);
　　3成熟(RARE)：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。
　　5成熟(MEDIUM)：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。
　　7成熟至全熟(WELLDONE)：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。
　　西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?，因此認(rèn)為血水越少越好。這只是東西方飲食習(xí)慣的差異而已。但如果吃含一定肥膘的牛排，如肉眼牛排和西冷牛排建議一定要煎3成熟而不要全熟，否則會(huì)影響肉質(zhì)口感，感到所謂的“老”和“嚼不動(dòng)”。
　　熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。在法國(guó)，幾乎沒(méi)人會(huì)點(diǎn)這種牛排，他們認(rèn)為生的帶血牛排，汁多而得真正的牛肉原味。
　　其實(shí)在半生時(shí)，用刀切開(kāi)所見(jiàn)的粉紅色肉汁，并不是血，而是烤肉時(shí)滲入的調(diào)味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得時(shí)間越長(zhǎng)，肉汁漸漸蒸發(fā)，肉質(zhì)也變得堅(jiān)韌，鮮美感消失殆盡。
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