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巴馬香豬，民間美其名曰“七里香”“十里香”。香豬原產(chǎn)地為我國(guó)廣西、貴州省山區(qū)，中心產(chǎn)區(qū)在貴州省從江縣，屬微型豬種。其肉嫩味香，無(wú)膻無(wú)腥，故名香豬，是一個(gè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的良種。小香豬與其他豬種不同，它是在特定自然環(huán)境和農(nóng)牧業(yè)水平較低的環(huán)境中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期近親交配繁殖選育而成的，外觀特點(diǎn)是短、圓、肥。毛有光澤。
香豬體軀短而矮小，被毛全黑，個(gè)別有唇白和肢端白。頸部短而細(xì)，頭長(zhǎng)額平，額部皺紋縱橫，耳朵較小、薄且向兩側(cè)平伸，耳根硬，眼周圍有一粉紅色眼圈。背腰寬而微凹，腹較大下垂，四肢細(xì)短，尾巴細(xì)長(zhǎng)似鼠尾。品種較純的香豬眉心有明顯白斑，黑色部分僅存在于頭部和尾部，背部無(wú)黑斑。母豬乳頭多為5對(duì)，少數(shù)6對(duì)。后軀豐滿，四肢短細(xì)，前肢姿勢(shì)端正，后肢多臥系。
香豬的突出特點(diǎn)是體型小、體重小。香豬6月齡公豬平均體重14.2公斤，體長(zhǎng)65厘米，體高33厘米，胸圍55厘米；母豬8月齡體重30公斤，體長(zhǎng)70厘米，體高47厘米，胸圍73厘米。
香豬性成熟早，母豬初情期4月齡體重約8千克，4個(gè)月～6個(gè)月即可發(fā)情配種；公豬65-75日齡出現(xiàn)爬跨行為，體重4-8千克。公豬在170日齡可初配。母豬頭胎窩均產(chǎn)仔4.5-6頭，經(jīng)產(chǎn)母豬產(chǎn)仔數(shù)為5.7-8頭。
飼養(yǎng)香豬以喂青綠飼料為主，以保證豬肉香味純正。香豬的飼料以粗料為主，粉碎后的秸稈、花生殼、花生秧、干紅薯秧等都可作為主料，菜藤、紅蘿卜、嫩草、樹葉等都可作為青綠飼料。常用豬飼料有玉米、小麥、稻谷、麥麩、米糠、豆餅、花生餅等。在環(huán)境無(wú)污染的原產(chǎn)地，香豬表現(xiàn)出耐粗放管理、抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。但仍要特別注意環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃圈舍，換洗用具，消毒，勤換墊料。嚴(yán)禁給豬飲用污水，或者用污水洗滌青飼料及用具。糞便和廢棄物集中堆放處理。
小香豬是微型豬種，是苗族人民將野豬長(zhǎng)期馴化、精心培育而成的珍貴品種，具有皮薄、骨細(xì)、肉嫩、味美、清香、不膩的特點(diǎn)，且極少體重超過(guò)30公斤，既是燒烤豬的上乘原料，也是珍貴的試驗(yàn)動(dòng)物，是我國(guó)獨(dú)有的地方良種。
香豬原產(chǎn)地我國(guó)廣西、貴州省山區(qū)，屬微型豬種。其肉嫩味香，無(wú)膻無(wú)腥，故名香豬，是一個(gè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的良種。
香豬體格短小。其被毛黑色，毛細(xì)有光澤、頭長(zhǎng)，額平，額部皺紋縱橫，眼睛周圍無(wú)毛區(qū)明顯，耳薄向兩側(cè)平伸，背腰微凹，腹大而圓，下垂，四腳短細(xì)，尾巴細(xì)小，尾端毛呈白色。
香豬6月齡公豬平均體重14.2公斤，體長(zhǎng)65厘米，體高33厘米，胸圍55厘米；母豬8月齡體重30公斤，體長(zhǎng)70厘米，體高47厘米，胸圍73厘米。育肥香豬屠宰率為63.6%，瘦肉率達(dá)52.2%。
香豬的飼料以粗料為主，粉碎后的秸稈、花生殼、花生秧、干紅薯秧等都可作為主料，菜藤、紅蘿卜、嫩草、樹葉等都可作為青綠飼料。香豬的精飼料為玉米、糠、麩皮等，無(wú)需再用添加劑。香豬一日喂兩次，以粗料、青綠料為主。
香豬性成熟早，4～6個(gè)月即可發(fā)情配種，3～4天內(nèi)配種2～3次為好。純繁是保證香豬遺傳穩(wěn)定的關(guān)鍵。
迷你香豬
迷你香豬--小型香豬的統(tǒng)稱。
最早在國(guó)外許多國(guó)家，愛養(yǎng)殖小型豬坐寵物。香豬品種很多，且大都體型矮小，很適合做寵物豬。
在我國(guó)香豬品種很多，有藏香豬、環(huán)江香豬、叢江香豬、五指山豬、巴馬香豬等。但能做寵物豬的只有巴馬香豬，因?yàn)樗w型小、花色漂亮。
小香豬在豬家族中屬于“天資聰穎”一類，活潑好動(dòng)，很通人性，會(huì)認(rèn)主人，只要主人對(duì)它好，他也會(huì)以優(yōu)秀的表現(xiàn)來(lái)回報(bào)主人。出生后就會(huì)用嗅覺辨別主人，對(duì)生人很是警惕。它的“眼神”不佳，嗅覺和聽覺十分出色，能像狗一樣憑嗅覺找到主人的身邊。作為豬中“貴族”，香豬非常喜愛干凈，出生后就知道如廁有專門地點(diǎn)，決不會(huì)吃喝拉撒均在一處。好奇心強(qiáng)，雜食性，不挑食，可以吃貓食狗食，也可以吃稀飯，里面可以加青菜、胡蘿卜等（但不要加葷食，它不好消化的），它會(huì)是您最理想的家庭寵物!
現(xiàn)在的寵物可真是越來(lái)越另類，居然有“前衛(wèi)”人士牽著小豬一頭上街遛達(dá)。當(dāng)然，此豬非彼豬，乃憨態(tài)可掬、小巧玲瓏的寵物“香豬”。有小“麥兜”（香港制造的一只有個(gè)性的卡通人物）之稱的寵物豬，身長(zhǎng)30多厘米，體重5公斤左右，主要來(lái)自日本、法國(guó)、泰國(guó)等地。不同的國(guó)家有不同的膚色，日本是黑白斑點(diǎn)、法國(guó)的卻是金燦燦的金絲毛，也就是人們說(shuō)的“金豬”。
巴 馬 香 豬
巴馬香豬源產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣。它是一個(gè)具有悠久的飼養(yǎng)歷史和穩(wěn)定的遺傳基因、且品質(zhì)優(yōu)良而珍貴稀有的地方小型豬品種。1995年3月，巴馬被國(guó)家特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)專業(yè)委員會(huì)命名為“中國(guó)香豬之鄉(xiāng)”之后，巴馬香豬便作為地方特產(chǎn)載入了史冊(cè)。巴馬香豬性野早熟，外貌清秀，體型矮、小、短、圓；飼養(yǎng)粗放，適應(yīng)性和抗病能力強(qiáng)；成年最大個(gè)體45KG左右，種母豬一般利用年限為八年，最長(zhǎng)可達(dá)十四年。巴馬香豬舉世聞名，皮薄肉細(xì)，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細(xì)嫩，脂肪潔白，味美甘香，營(yíng)養(yǎng)豐富，勝似山珍野味——果子貍，烹調(diào)時(shí)不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美稱而被譽(yù)為豬類的“名門貴族”。所以，巴馬香豬用途廣泛，開發(fā)前景十分廣闊。
巴馬香豬,外貌清秀，個(gè)體矮、小、短、圓,性野早熟。外貌顏色特征主要表現(xiàn)為兩頭黑、中間白，部分個(gè)體背腰部稍帶黑斑，額頭有白線或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。小豬被毛稀疏細(xì)，有光澤，皮膚紅潤(rùn)細(xì)膩；成年豬被毛較長(zhǎng)，尤其是公豬，被毛和嘴粗長(zhǎng)似野豬。巴馬香豬極耐粗飼，適應(yīng)性和抗病能力強(qiáng)；性成熟為99—127天(公豬最早16天便有個(gè)別分泌性腺素并能產(chǎn)生精子,一般為26—50日齡)，母豬性成熟體重14—21千克；成年體重35—45千克。8—10千克仔豬屠宰率為61%，后腿比28.47%，胴體瘦肉率59.36%,眼肌面積5.74cm2。經(jīng)產(chǎn)母豬年產(chǎn)兩胎,平均每胎11.5頭,斷奶育成率95%以上。
肉質(zhì)特點(diǎn)：皮薄肉細(xì)，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細(xì)嫩，脂肪潔白。
肉味特點(diǎn)：清香甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，烹調(diào)時(shí)不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨(dú)特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無(wú)奶、腥膻等異味。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：其肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.8%，高于普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全一致；巴馬香豬肉營(yíng)養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通豬，其中谷氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨(dú)特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質(zhì)，它具有多種藥理性，可使血管內(nèi)皮細(xì)胞合成的抗炎物質(zhì)增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預(yù)防血栓形成，有較強(qiáng)擴(kuò)張血管的活性，對(duì)美容和保健有特殊效果，對(duì)預(yù)防心血管疾病有獨(dú)特功效，非常適宜制作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成為皇室貢品，當(dāng)今作為老年食品的開發(fā)，前景十分廣闊。
香豬食法：烤巴馬香豬
以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然后放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后顏色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。
我們將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代肉食品加工技術(shù)相結(jié)合加工烤香豬。在生產(chǎn)中采取了選擇適宜的體重、低溫腌制、新配方等一套烤香豬的加工技術(shù)，為提高烤香豬的質(zhì)量以及工廠化生產(chǎn)提供了重要依據(jù)。
1 原料與輔料
原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。
配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。
配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。
配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。
2 加工設(shè)備
秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。
3 加工工藝流程
工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。
原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動(dòng)，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。
從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部?jī)?nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。
腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時(shí)間為夏天5~8小時(shí)，冬天可延長(zhǎng)到12~24小時(shí)。
燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長(zhǎng)鐵叉從后腿穿過(guò)前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達(dá)到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。
待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮。
烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。
將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時(shí)正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉(zhuǎn)色時(shí)，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時(shí)即可出爐?？局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。
4 原料與成品質(zhì)量的評(píng)定
原料的體重選擇及其產(chǎn)品（烤香豬）的感官評(píng)定結(jié)果：體重在6~10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬制作的烤香豬質(zhì)量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結(jié)實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不佳，產(chǎn)品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時(shí)脂肪流失多，產(chǎn)品率低，同時(shí)產(chǎn)品的油膩感強(qiáng)，風(fēng)味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。
成品的質(zhì)量指標(biāo)：①感官指標(biāo)：見表1；②理化指標(biāo)：食鹽含量（以氯化鈉計(jì)）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規(guī)定。
5 小結(jié)
制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制，比傳統(tǒng)加工時(shí)在常溫下腌制的效果更好，其腌制時(shí)間長(zhǎng)，更入味，而且原料肉不易變質(zhì)，產(chǎn)品的保存時(shí)間可大大延長(zhǎng)。
產(chǎn)品出爐后，掛放在陰涼通風(fēng)的地方，放置的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（不超過(guò)10小時(shí)），否則皮硬而不脆，應(yīng)及時(shí)包裝或出售。
香豬臘肉制品
巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優(yōu)良品質(zhì)。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營(yíng)養(yǎng)成分總體優(yōu)于普通家豬。以蛋白質(zhì)、谷氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東家豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京家豬的含量分別為10.5％、13％和77％。
巴馬香豬營(yíng)養(yǎng)成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，多吃不膩，具有獨(dú)特山野香味，鮮美醇香。
臘香豬是傳統(tǒng)的高檔美食食品。目前，巴馬香豬的加工產(chǎn)品幾乎全是臘制品，采用民族獨(dú)特傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)配方秘制而成，別具民族風(fēng)味,其以色澤鮮亮,肉質(zhì)柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨(dú)特風(fēng)格，深受美食者喜愛。其保質(zhì)期一般為12個(gè)月?！氨３衷叮珴山瘘S，保質(zhì)期長(zhǎng)”是上等香豬加工成產(chǎn)品的特點(diǎn)
ingping riverbank in Hubei province,such as Yuxi,Longque,Guangdang and Cihua,Distributing DangYang and other near counties.
ongYang county of Jinhua prefecture in Zhejiang province
