年齡與體重、生長速度、胴體質(zhì)量等性狀有直接關(guān)系，因此在進(jìn)行性能測定時，首先應(yīng)確定年齡。判斷年齡最準(zhǔn)確的方法是根據(jù)出生記錄，但在出生日期不明的情況下，則只有用年齡鑒定方法進(jìn)行估計(jì)。年齡可根據(jù)牛的外貌、角和牙齒的情況去判斷。通過外貌只能分出老年、中年或幼年，不能斷定準(zhǔn)確的年齡。用角輪去鑒別年齡，較按外貌鑒別的結(jié)果要準(zhǔn)確一些，但誤差仍較大。其中以根據(jù)牙齒去鑒定年齡較準(zhǔn)確，我國農(nóng)民在這方面有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。
牛有四對門齒，中間的一對鉗齒，也叫第一對門齒。緊靠門齒的一對稱為內(nèi)中間齒，又叫第二對門齒?？績?nèi)中間齒的一對稱外中間齒，叫第三對門齒，兩側(cè)最外面的一對稱為隅齒，也叫第四對門齒。（圖如下）純種肉用牛不同年齡門齒的一般變化如下：
齒的外觀分三部分，露出的部分為齒冠，埋藏在齒齦內(nèi)的部分為齒根，齒冠與齒根中間的收縮部分為齒頸。牙齒下部的中心有齒腔，腔內(nèi)有營養(yǎng)牙齒的神經(jīng)和血管。齒的外面一層是琺瑯質(zhì)，其色較白，質(zhì)緊密，起保護(hù)牙齒的作用。緊靠琺瑯質(zhì)往內(nèi)為象牙質(zhì)，色較黃。
牛的牙齒分乳齒和永久齒，乳齒脫落后，換成永久齒，以后就不再更換。年齡不同，門齒的表面就出現(xiàn)了不同的磨損情況，年齡鑒定就是根據(jù)乳齒換永久齒和永久齒的磨損情況來判斷。
牛的門齒變化與品種、飼養(yǎng)管理類型有關(guān)，一般早熟品種永久齒的更換較早，飼料類型粗硬和放牧為主的牛只門齒磨損較快。由于我國黃牛品種較晚熟，故黃牛按牙齒進(jìn)行年齡鑒定時，約比上頁表中所列純種肉牛晚一歲左右。
根據(jù)牛角輪的變化情況，也可幫助判斷年齡。當(dāng)母牛在妊娠期間，特別是在懷孕的后半期，胎兒發(fā)育速度很快，如營養(yǎng)不足，使角組織的生長受到影響，角表面便形成一輪凹陷，叫做角輪，因此可根據(jù)角輪去估計(jì)母牛的年齡。如母牛在三歲產(chǎn)第一胎，且以后每年產(chǎn)一胎，則三歲加角輪數(shù)就是所估計(jì)的年齡。牧區(qū)的牛，冬春枯草季節(jié)，供生長發(fā)育的養(yǎng)分不足，也會影響到角的生長，出現(xiàn)一年一度的角輪，也可根據(jù)這種角輪去估計(jì)年齡。