畜牧人

標(biāo)題: 談下虹鱒，請(qǐng)多多指教 [打印本頁]

作者: caihaiyao 時(shí)間: 2009-11-15 23:04
標(biāo)題: 談下虹鱒，請(qǐng)多多指教
本帖最后由 caihaiyao 于 2009-11-15 23:07 編輯

引起虹鱒魚腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要是嗜冷性菌類，其生長(zhǎng)的最低溫度為–7～-5℃,最適溫度為15～20℃。如低于最適溫度,微生物的生長(zhǎng)即被抑制；低于最低溫度則停止生長(zhǎng)。大多數(shù)細(xì)菌在0℃左右生長(zhǎng)就延緩下來。在低溫范圍內(nèi),溫度稍有下降即可顯著抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。在凍結(jié)溫度下微生物被抑制除因低溫的效果之外還由于魚體水分凍結(jié)降低了水分活度。此外各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時(shí)被顯著抑制，-30℃以下時(shí)幾乎停止。魚死后的化學(xué)變化如油脂的氧化反應(yīng)速度也隨溫度下降而顯著減低。   (, 下載次數(shù): 5)
虹鱒的低溫保藏方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結(jié)保藏。
1、冰  藏
廣泛應(yīng)用的保鮮方法。冰融化時(shí)可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去虹鱒體表所附細(xì)菌及污物。對(duì)鮮魚時(shí)常使用小的冰塊或冰片以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時(shí)間因保藏而異,一般為1～2周。
2、冷海水或冷鹽水保鮮
將鮮魚浸于溫度一般為-1～1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。此法主要應(yīng)用于漁船或罐頭加工廠內(nèi)。在漁船上應(yīng)用時(shí)須先用冰或制冷設(shè)備使海水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷海水或冷鹽水內(nèi)冷卻至0℃后取出改用冰保藏,則效果更好，其保藏期約為10～20天。
3、微凍保鮮
以低溫海水或低溫鹽水在魚體之間循環(huán)流動(dòng)，經(jīng)微凍后保藏。微凍溫度為-2～-3℃，使魚體內(nèi)的水分部分凍結(jié)，保藏溫度為-3 ℃左右。其保藏期可達(dá)20～30天不等。
采用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優(yōu)于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅(jiān)實(shí)，有利于運(yùn)輸。缺點(diǎn)是可造成魚體退色和魚肉內(nèi)鹽分增高；同時(shí)海水或鹽水內(nèi)混入魚的血液、粘液等污物后容易產(chǎn)生泡沫和污染。
4、凍結(jié)保藏
亦稱凍藏。是將鮮虹鱒先在凍結(jié)裝置中凍結(jié)后再置于低溫冷庫(kù)。鮮虹鱒開始凍結(jié)的溫度為-0.5～-2℃。從開始凍結(jié)到-5℃前后，肌內(nèi)組織中約80％以上的水分即行凍結(jié)。鮮虹鱒的凍結(jié)一般采用速凍法,即要在30分鐘內(nèi)通過0～-5℃的最大冰晶生成帶。凍結(jié)后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。凍結(jié)的方式方法主要有：
①浸漬或噴淋凍結(jié)法。即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水、液態(tài)氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氫烷）浸漬或噴淋魚體使魚凍結(jié)。這種方式傳熱系數(shù)大，可獲得較快的凍結(jié)速度。
②接觸凍結(jié)法。將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結(jié)裝置中，然后將魚體放置在凍結(jié)裝置的平板之間進(jìn)行凍結(jié)。③吹風(fēng)凍結(jié)。即以強(qiáng)制的冷空氣流吹經(jīng)魚體使之凍結(jié)。氣流速度一般為3～5米／秒。這種方式的凍結(jié)裝置有間歇操作與連續(xù)操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內(nèi)送入速凍室進(jìn)行凍結(jié)。連續(xù)式操作是將魚連續(xù)不斷地隨輸送帶送入凍結(jié)裝置凍結(jié)后由裝置的另一端送出。
氣體保藏
氣體保藏法主要用于水果、蔬菜、肉類，也有研究用于虹鱒保鮮的。這也是一種與低溫保藏結(jié)合應(yīng)用的保鮮法。所用氣體為二氧化碳與氧的混合物，有時(shí)摻加氮作為惰性填充物，用以代替空氣在低溫的庫(kù)房或容器中進(jìn)行虹鱒的保鮮貯藏，其質(zhì)量和期限要比單獨(dú)使用低溫保藏更好更長(zhǎng)。氣體保藏對(duì)虹鱒的保鮮作用可能是由于二氧化碳干擾了細(xì)胞酶系統(tǒng)的某些功能，因而抑制了細(xì)菌的代謝作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了魚體pH值，也有利于抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。在低溫下二氧化碳溶解度增大，采用濃度較高的二氧化碳與低溫結(jié)合，其保鮮效果更好。在氣體保藏中，魚體細(xì)菌的種類分布由原來占優(yōu)勢(shì)的革蘭氏陰性菌轉(zhuǎn)變?yōu)楦锾m氏陽性菌，因而使魚體腐敗細(xì)菌被抑制，并可減輕腐敗產(chǎn)生的氣味。

作者: yulee 時(shí)間: 2009-11-20 14:53
這是水產(chǎn)品加工方面的材料。有發(fā)展前景啊

作者: caihaiyao 時(shí)間: 2010-4-7 01:48
是啊，虹鱒未成熟個(gè)體肉質(zhì)鮮嫩，成熟個(gè)體做生魚片，前景很好啊

作者: zjying 時(shí)間: 2010-4-7 08:21
現(xiàn)在人都喜歡活體。你這些保存方法可能不大實(shí)用喲。。

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