畜牧人

標題: 水產(chǎn)品煙熏貯藏方法 [打印本頁]

作者: raul001 時間: 2010-4-25 23:35
標題: 水產(chǎn)品煙熏貯藏方法
煙熏方法大致可分為以貯藏為主要目的的冷熏法（coldsmoking）和以調(diào)味為主要目的的溫熏法（hot smoking）。溫熏法可進一步區(qū)分為狹義的溫熏法和狹義的熱熏法。此外，也有以快速為目的的速熏法、液熏法以及用電熏制的電熏法等?！?br /> 　?。ㄒ唬├溲?br /> 　　將原料魚長時間鹽腌，使鹽分含量稍重，然后吊掛在離熱源較遠處，經(jīng)低溫（15—30℃，平均25℃）長時間（1—3周）熏干，這一方法稱為冷熏法。冷熏法生產(chǎn)的產(chǎn)品貯藏性好，可以保藏1個月以上，但風味不及溫熏制品。由于熏制溫度較低（25℃左右），因此，要求室外的氣溫應在16—17℃以下，在夏季氣溫高的情況下難以生產(chǎn)。這樣的熏制溫度對微生物無熱殺菌效果。熏制時間又長，為了防止熏制初期的變質(zhì)，原料魚須先經(jīng)高濃度鹽進行鹽漬后立即進行脫鹽，使肉容易干燥，脫鹽的程度掌握在使最終產(chǎn)品的鹽分含量為8％—10％，冷熏品的水分含量較低，一般在40％左右。水產(chǎn)品中常用于冷熏的品種有鯡、鮭、鱈、鮐、鱒等。
　?。ǘ匮?br /> 　　在添加適量食鹽的調(diào)味液中短時間浸漬煙熏原料，然后在比較接近熱源之處，用較高溫度（50—80℃，有時高達90℃）短時間（2—12小時）熏制，這種方法稱為溫熏法。由于只是略加干燥，產(chǎn)品水分含量在50％以上，不耐貯藏，一般為4—5天，但味道甚好。溫熏法熏干溫度高，常年均可生產(chǎn)。
　　溫熏產(chǎn)品的水分為45％—60％，鹽分為2.5％—3％，因此，可以推斷溫熏產(chǎn)品的貯藏性較差。水產(chǎn)品中常用于溫熏的品種有鮭、鱒、鯡、鱈、秋刀魚、沙丁魚、烏賊、章魚等。

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作者: hahachina 時間: 2010-4-26 00:47
以前熏制品主要是為了保藏, 現(xiàn)在更多的是為了風味.

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