畜牧人

標題: 個人學習甜味劑的一些體會（不精彩，但是真實） [打印本頁]
作者: 夏明亮    時間: 2010-5-19 10:07
標題: 個人學習甜味劑的一些體會（不精彩，但是真實）
(, 下載次數(shù): 75)

　　　最近，學習了一下甜味劑的相關理論，得出以下幾個結論：
　　1、人的甜味受體蛋白上有的氨基酸被替代，導致人和豬對相同甜味劑的反應有很大差異。
　　2、碳水化合物類甜味劑，對人和豬的甜度相似，所以基本可以用口嘗的方法來鑒定甜度。比如蔗糖，對人的甜度為1，對豬的甜度也是1。乳糖對人的甜度0.33，對豬的甜度0.146。
　　3、非碳水化合物類甜味劑，如阿斯巴甜、甜蜜素、索馬甜、NHDC等對人有很強的甜度，但是由于豬味蕾上相應的受體蛋白結構與人不同，導致這些人用甜味劑對豬根本沒有實際效 果。比如，索馬甜對人的甜度是100000(是蔗糖對人的甜度的十萬倍)，但是，對豬來說，索馬甜的甜度幾乎為0。
　　4、糖精鈉是對豬有效的甜源，但豬的反應也比人弱很多(對人的甜度215，對豬3.34)，所以，普通的糖精鈉對豬的誘食效果也不是很好。(大家想想，糖精鈉對豬的甜度只是蔗糖的3倍多而已，按蔗糖3-5%起誘食效果計算，那得加多少糖精鈉才有效果啊?)。所以，在實際生產(chǎn)中選擇非碳水化合物甜源時, 建議選擇以糖精鈉為甜源主體經(jīng)過特定風味修飾去除金屬尾味的甜味劑, 從而增加糖精鈉的甜度，保證甜源的有效性和甜度的高效性。
　　歡迎大家一起討論，抵制忽悠!
作者: lx0982    時間: 2010-5-19 11:38
還有這樣分的唆，學習了。
作者: zhoujian666    時間: 2010-5-19 11:51
對豬的甜度怎么測?。控i又不能說話。
作者: 夏明亮    時間: 2010-5-19 11:54
回復 3# zhoujian666


    采用的比較多的方法是雙料槽實驗，豬不會說話，但它會用選擇的方式來告訴你，它喜歡誰！
作者: 老江湖139    時間: 2010-5-19 12:14
不錯， 很好的話題
頂起來
作者: chen_xuxu    時間: 2010-5-19 12:48
想知道甜度是怎么回事，是怎么得出來的呢？
作者: 夏明亮    時間: 2010-5-19 14:30
回復 6# chen_xuxu


    這個我沒有找到相應的實驗文章，不過通過一些綜述，我推測大概是這么做的，我們以蔗糖作為參照，某濃度下蔗糖的甜度是1，而4倍濃度的葡萄糖才能達到該濃度蔗糖的效果，所以葡萄糖的濃度是0.25。
    不知道具體是不是這樣做的呢？
作者: 99842500    時間: 2010-5-19 22:31
我一直以為甜味劑比蔗糖好，學習了。
作者: zhuzhule    時間: 2010-5-20 08:27
建議選擇以糖精鈉為甜源主體經(jīng)過特定風味修飾去除金屬尾味的甜味劑。
你好，我不是學飼料的，這句話搞不明白。
lz能否解釋一下啊？金屬尾味，特定風味修飾，是怎么回事??？
作者: cgh8406    時間: 2010-5-20 09:20
原來豬的甜度感知能力這么差，但是豬又喜歡甜風味的東西。請問樓主，哪一類型的甜度物質(zhì)對豬的誘食效果較好，謝謝！
作者: 夏明亮    時間: 2010-5-20 10:16
回復 9# zhuzhule

     對很多非碳水化合物類型的高甜度甜味劑來說，單一甜味劑的甜味與苦味有很密切的關系如糖精鈉、索馬甜、甜蜜素等都是這樣。
     通過特定的大分子風味物質(zhì)對糖精鈉進行修飾, 與特定的香味劑結合使用, 可以掩蓋部分金屬苦味，并且產(chǎn)生嗅、 味覺協(xié)同作用, 這樣才能起到明顯的誘食效果。
作者: chencom007    時間: 2010-5-20 10:58
最終還要是讓豬說話，人的感覺不能代表豬。
作者: luyuo    時間: 2010-5-20 22:54
其實這些東西，都是從理論的角度出發(fā)，樓主所說的幾種高糖物質(zhì)如糖精鈉是否對豬起效果，還是豬知道。最好的辦法還是做對比試驗。目前市場主要的甜味劑還是這幾種物質(zhì)組成的，既然這些物質(zhì)使用了20年，還是經(jīng)得起實踐證明的。
作者: liamou    時間: 2010-5-27 09:42
糖精鈉，增效劑的修飾太重要了！
作者: yanan2008    時間: 2010-5-27 12:16
索馬甜對豬的影響度為0，那類似BFI等吹捧自己索馬甜的就要打擊你了，不過樓主說的有一定道理。
作者: 老景    時間: 2010-5-30 10:01
熊凌：“你說了不算，我說了也不算，豬說了算！”。
作者: 69595116    時間: 2010-5-31 22:26
對這個內(nèi)容相見恨晚
作者: wrn111000    時間: 2010-6-1 11:59
都是人先品嘗，認為可以后才給豬吃的，所以甜味劑要搞掂豬，就要先放倒人。
作者: 畜牧星空    時間: 2010-6-1 16:44
甜味劑和香味劑有和區(qū)別，樓主可以繼續(xù)介紹下嗎？
作者: 張家強    時間: 2010-6-2 12:19
這方面的知識還有待深入研究啊，LZ提了個醒
作者: niewanwan    時間: 2010-6-2 12:37
回復 9# zhuzhule


    糖精鈉有金屬味，有些甜味劑產(chǎn)品是在糖精鈉基礎上再加工成新的甜味劑
作者: zjuwzq    時間: 2010-6-3 22:50
甜味劑等誘食劑類產(chǎn)品技術自己一定要懂，否則會被不同的廠家忽悠暈
作者: zhuzhule    時間: 2010-6-5 06:54
回復 11# 夏明亮


    學習了，感謝zl
作者: zmyqhdcl    時間: 2010-6-5 07:04
不知道這些東西到底有沒有用？
作者: niewanwan    時間: 2010-6-6 22:19
糖精鈉及其改良品對豬的味覺刺激效果更好
作者: Marlinda    時間: 2010-6-9 13:40
現(xiàn)在的甜味劑有的加紐甜，給介紹的說是如何如何的好，到底效果怎么樣啊？
作者: fcltufh    時間: 2010-6-9 14:22
樓主用心了，
作者: chengdunykjxy    時間: 2010-6-10 00:21
現(xiàn)在使用糖精鈉這個是毋庸置疑的，但是看怎么樣的搭配罷了。。
作者: siliguo1984    時間: 2010-6-10 07:20
甜味劑是好的東西
作者: fjg    時間: 2010-6-19 14:49
還是少用一點甜味劑更好
作者: leohao    時間: 2010-6-21 12:26
我們做過試驗，以糖精鈉和蔗糖為對比，1：4對照，豬更加偏好于糖精鈉，請問樓主如何解釋。
作者: yanying    時間: 2010-6-27 14:46
有的產(chǎn)品不含糖精鈉，以紐甜為主，請樓主進一步說說紐甜的評價。
作者: 流曉詩人    時間: 2010-6-28 19:08
糖精鈉是對豬有效的甜源，但豬的反應也比人弱很多（對人的甜度215，對豬3.34），這個怎么得來的??？這樣對比的話，在飼料中添加蔗糖比糖精鈉更加節(jié)約成本了。
蔗糖市場價約5-6元/公斤，糖精鈉42-46元/公斤。
這個甜度比要是有理論依據(jù)的話，對甜味劑市場是很有顛覆性的。
作者: czy89497    時間: 2010-6-28 19:59
好的甜味劑還是很起作用的
作者: flyfish01    時間: 2010-10-15 17:29
糖精鈉的金屬味道其實是很厲害的，就是所謂的后苦味道。但如果只是使用一些矯味劑是效果不理想的，建議使用“甜鮮王”試一試，效果很好的。
作者: steven1984    時間: 2010-10-16 15:49
看來，以后不用買甜味劑了，飼料中加蔗糖就搞定了！

作者: sdliupf    時間: 2010-10-26 14:41
呵呵，樓上的想法比較幼稚，那樣成本會很高的。
樓主引用的一些知識是不對的，單說糖精甜度214就不準確。可能很多人連甜度是怎么定義的都不知道。100克水里，加1克白糖的甜度，就是1個甜度。樓主所說的非碳水化合物，阿斯巴甜等甜味劑對豬無效應該是不確切的，而且我不明白為啥阿斯巴甜屬于非碳水化合物甜味劑，應該說它屬于非營養(yǎng)型甜味劑，但不屬于非碳水化合物甜味劑。
目前生產(chǎn)上，普遍用糖精做甜味劑。但現(xiàn)在紐甜的價格已經(jīng)比糖精有優(yōu)勢了。本人是搞紐甜的，知道目前有些企業(yè)已經(jīng)開始用了，糖精被取代是一個趨勢。
作者: asiazhang1980    時間: 2010-10-26 15:03
開始有反駁的聲音了！
作者: linxu    時間: 2010-10-26 20:51
建議選擇以糖精鈉為甜源主體經(jīng)過特定風味修飾去除金屬尾味的甜味劑，我們公司采取添加三氯蔗糖進行噴霧干糙加工工藝，能有效修飾后金屬尾味。
作者: sdliupf    時間: 2010-10-27 10:14
　　飼料甜味劑的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
　　隨著畜牧業(yè)和動物科技的高速發(fā)展，動物的生長性能較以前有了大大的提高，然而，動物(如豬)的生長潛能還遠遠沒有充分發(fā)揮出來。而制約這種潛能發(fā)揮的最基本也是最關鍵的要素之一便是采食量不足，因此．研究飼料甜味劑的發(fā)展狀況和應用技術，改善配合飼料的適口性，增加采食量，保證畜禽旺盛的食欲，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動飼料工業(yè)發(fā)展和最大程度地提高動物生產(chǎn)水平有著十分重大的現(xiàn)實意義。
　　1、飼料甜味劑的發(fā)展概況
　　動物用的甜味劑比人用甜味劑的研究要晚得多，Richter(1940)最早開始用5種不同的糖在小鼠飼料中進行偏好試驗。Richter(1942)發(fā)明了雙瓶子飲水偏好試驗模型后，甜味劑在動物飼料中的研究開始引起科學家和畜牧工作者的廣泛興趣。甜味劑對豬的飲水和采食影響的研究也漸見報道。首先，發(fā)現(xiàn)豬對蔗糖水具有強烈的偏好，接著，乳糖(Kare等，1965)、葡萄糖(Kare等，1965；Kennedy等，1972；Baldwin等，1976)、糖精鈉(Aldinger等，1959；Baldwin等，1976；Kennedy等，1972)、甜蜜素(Baldwin等，1976；Kennedy等，1972)、索馬甜(Hellekant，1976)對豬的偏好試驗也先后有了結果。Le Magnen(1991)提出了“適口性”(palatability)的概念，強調(diào)了飼料的風味對動物采食和偏好有影響。隨著電生理技術的應用，更多的人用高濃度的甜味劑被用于豬的試驗。阿斯巴甜(Hellekant等，1996)、新桔皮二氫查爾酮(NHDC)、阿力甜(Alitame)、甜蜜素等(Glaser等，2000；Danilova等，1999)對豬的試驗研究有了結果，不僅將人用甜味劑與動物用甜味劑區(qū)分開來，而且從分子水平上分析了甜味劑的分子結構與豬的味覺感覺器上的化學受體產(chǎn)生化學鍵結合才能被豬感受到甜味的可能性。同時．味覺傳導神經(jīng)一鼓索神經(jīng)對甜味劑刺激的反應的試驗．從生理機制方面對甜味劑的作用機理作了深入的研究，分析了某些人用的高強度甜味劑不能被豬用的可能原因。此外，甜味劑在動物體內(nèi)的作用與代謝途徑也有報道。
　　2、甜昧劑對動物生長性能的影響
　　衡量味覺發(fā)達與否的指標是味蕾數(shù)目(見表1)，味蕾數(shù)目越高說明味覺越發(fā)達。許多動物的味覺都比人類發(fā)達得多。畜類的味覺比人類更敏感。味覺通常分為酸、甜、苦、辣、咸5種，但只有甜味是畜禽最喜愛的口味。當飼料中大宗原料的構成不理想、原料的新鮮度降低（如被氧化、霉變、污染）以及飼料中藥物、礦物質(zhì)、維生素等引起的澀味和苦味之時，飼料的適口性就會大幅度地下降，導致畜禽的采食量降低。生產(chǎn)性能下降。尤其是幼齡動物表現(xiàn)得更明顯。另外，當畜禽處于各種應激狀態(tài)的時候，采食量也會降低。因此，在飼料中添加甜味劑是很有必要的。尤其是在乳豬、仔豬、犢牛、奶牛這些對適口性要求較高的飼料中添加更是如此。
　　當甜味越接近蔗糖味，品質(zhì)越優(yōu)良，動物越喜歡，大量研究證明，糖蜜型的蔗糖口感是乳豬、仔豬、犢牛、奶牛最喜愛的口味(Kitchell，1963；Hellekant，1976；Hellekant等，1996)。品質(zhì)優(yōu)良的甜味劑在口腔中有較長的停留時間，從而增加動物整個采食過程的愉悅度。Alidigner等(1959、1961)在仔豬料中添加一定劑量的糖精，豬的采食量、日增重顯著提高，飼料轉(zhuǎn)化率明顯改善。甜味劑對異味有修飾掩蓋能力。品質(zhì)優(yōu)良的甜味劑要求對飼料因被氧化、霉變、污染以及因添加藥物、礦物質(zhì)、維生素等引起的不良異味有較強的掩蓋能力。日糧中動物源性原料如血粉和羽毛粉對動物適口性影響更大。C．Arturo等f20051研究兩種基礎日糧(高粱、玉米+豆粕；高粱、玉米+豆粕+菜籽粕)中添加同樣量即500g/t THAUMATIN(一種甜味素)對1日齡肉仔雞(不分性別)生產(chǎn)性能的影響。試驗結果表明。添加THAUMATIN后兩種基礎日糧均可以促進肉仔雞的生長。甜味劑在飼料中的良好流動性且均勻分布。主要是要求載體的承載能力和分散性極佳。與其它原料不發(fā)生化學反應，性質(zhì)穩(wěn)定。對飼料企業(yè)來說．品質(zhì)優(yōu)良的甜味劑性價比要高，相對成本較低。Josephp等(2005)近期研究結果表明，日糧中添加200 mz／k~的SUCRAM(一種甜味素)?？稍黾佑逝５娜赵鲋?ADG)，飼喂SUCRAM的前半段時間，飼料轉(zhuǎn)化率很高，后半段干物質(zhì)采食量fDMI)很高：飼喂SUCRAM后可提高育肥牛營養(yǎng)水平和免疫狀態(tài)，而且可以降低牛呼吸疾病康復過程中抗生素的使用量。
　　3、甜味劑的味覺作用機理
　　巴甫洛夫反射原理是指甜味通過對動物的味覺系統(tǒng)產(chǎn)生強烈的食欲刺激，通過大腦皮層再反射給消化系統(tǒng)，促進消化系統(tǒng)消化液和各種消化酶的分泌增加，消化液和各種消化酶的分泌增加刺激胃腸道蠕動加快，促進飼料的消化吸收。使動物生產(chǎn)性能相應提高。
　　甜味是哺乳動物最喜愛的味道之一，是甜味化合物與甜味受體之間以一種特殊的方式相互作用的結果。味覺是由于食物中的溶液或其可溶性成分溶于唾液中，刺激舌頭表面的味蕾。再經(jīng)過味神經(jīng)大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生味覺，是動物擇食的重要手段之一。味蕾能夠感受到的各種物質(zhì)的最低濃度稱為該物質(zhì)的呈味閾值。已有研究發(fā)現(xiàn)，人的菌狀味蕾數(shù)與味覺感受能力呈正相關(Miller等，1990；Ba~oshuk等，1996)，其它動物也有類似的結果。舌的不同部位對味分別有不同的敏感性，一般舌面對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味最敏感，而舌根對苦味最敏感。呈味物質(zhì)必須具有一定的水溶性，通過唾液的溶解流人味蕾空穴吸附于受體膜表面產(chǎn)生味感。由菌狀味蕾感受到的味覺受鼓索神經(jīng)(Crll)支配，位置分部最廣泛，能完整地感覺到酸、甜、苦、咸4種味道；杯狀味蕾和葉狀味蕾分布在舌頭的脊部和脊外側，受舌咽神經(jīng)(NG)支配。通過記錄這兩類神經(jīng)的脈沖，可以推導味覺感受的強弱。體外試驗表明，鼓索神經(jīng)對甜、酸敏感，舌咽神經(jīng)對苦敏感，兩種神經(jīng)均對谷氨酸鈉和蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味物質(zhì)敏感，而對索馬甜、NHDC沒有反應，對糖精鈉則反應較弱(Danilova等,1999)。盡管有關甜味劑作用的詳細生理機制尚在研究中，目前的研究成果表明，甜味劑對豬反應如何，與受體蛋白分子上的蘇氨酸殘基的不同有密切的關系（Glaser等，2000）。
　　4、甜味劑在飼料工業(yè)中的應用
　　甜味劑能掩蓋飼料原有的不良味道、改善畜禽味覺、促進飼料的消化吸收和利用、提高采食量和飲水量。在畜禽飼料中的用量一般為100-1 000g/t。甜味劑可以應用于所有動物，我國主要用于仔豬。近年來，由于一些新型、強效甜味化合物的采用以及目前飼料生產(chǎn)中為了降低生產(chǎn)成本，常采用廉價或非常規(guī)飼料原料．所以人們對甜味劑在飼料中的應用越來越感興趣。
　　豬天生愛甜味(Kennedy等,1972；Mathews等,1979)。多年來，甜味劑已被添加到飼料中以提高飼料適口性。早在40多年前，糖精已作為一種豬用甜味劑開始在飼料中應用，并取得了一定的效果。Alidizner等(1959、1961)在仔豬料中添加一定劑量的糖精，豬的采食量、日增重顯著提高，飼料轉(zhuǎn)化率明顯改善?，F(xiàn)在，經(jīng)過修飾去掉金屬味的糖精鈉已作為一種性價比最合適的甜味劑運用到豬飼料和飲水中。牛對不同甜味劑的試驗結果與豬的相似。Hellekant等(1994)作了研究，試驗選用4-16周齡的小牛，雙飲水槽自由飲水，比較不同濃度的乳糖、果糖、蔗糖、葡萄糖等碳水化合物甜味劑和阿斯巴甜、A-K糖、糖精鈉等非碳水化合物甜味劑對小牛飲水量的影響。結果發(fā)現(xiàn)．小牛對高于40 mmol／l的果糖和乳糖有一定偏好，對低于0．4 mmol／1的糖精鈉無偏好，對0．4-2．0 mmol／]的糖精鈉有微弱的偏好，對4～8 mmo]]l的糖精鈉有比較強的偏好?？梢?，使用甜味劑提高動物的采食量及飲水量的關鍵是要選擇合適的甜味物質(zhì)作為甜源，并結合豬偏好的香味劑同時使用才能達到好的效果。表2列出了部分甜味劑對人和豬的相對甜度。
　　目前許多試驗表明，甜味劑應用于豬飼料中效果最明顯，尤其是仔豬，因為仔豬斷奶后健康生長的關鍵是有規(guī)律的采食增加，而良好的采食模式可減緩斷奶后來自新環(huán)境、新次序和日糧的綜合應激。仔豬可用天然甜味劑作調(diào)味劑，也可用糖精等人工合成甜味劑．在飼料中或在飲水中添加均可起到相同的結果。E．V．Heugten等（2002）試驗表明，在飼喂仔豬教槽料期間．仔豬偏好加有甜味劑風味組的飼料。P．J．Gavin等f19951研究表明，仔豬斷奶后1～2周添加甜菊糖對增重最有效果。1～2周甜菊糖最佳添加量為0．016 7％。C．D．Drager等（2004）采用二階段試驗評價試驗場閹公牛日糧中甜味劑的添加效果。結果表明，添加176g/t的SUCRAM(一種甜味素)組的小肉公牛的干物質(zhì)采食量(DMI)比空白組的高17％。
　　5、結論
　　為了更進一步有效發(fā)揮甜味劑提高采食量和改善動物生產(chǎn)性能的功效，還需要對甜味劑進行深入研究，包括甜度影響因素、配方調(diào)整、甜味劑對飼料的配合用量和甜味劑的效力分析等。
　　非碳水化合物類甜味劑如糖精鈉等對動物的誘食效果一般．而經(jīng)過修飾除去金屬味并與適當?shù)南阄秳┖嫌貌拍芷鸬矫黠@的誘食效果。盡管甜味劑在動物飼料中作為誘食劑已有多年的歷史，且越來越普遍，然而，甜味劑對不同生長階段動物的合適甜度以及甜味劑與飼料中其它原料如魚粉、豆粕、油脂、維生素、礦物質(zhì)及藥物添加劑等之間的相互影響以及甜味劑的作用機理和影響甜味劑作用效果的因素還需要進一步深入研究。
　　飼料甜味劑經(jīng)歷了使用蔗糖、單獨使用糖精到目前使用復配功能性甜味劑的發(fā)展歷程。隨著飼料工業(yè)的快速發(fā)展，它正朝著由進口化向國產(chǎn)化、由低檔次的普通型向高檔次的高甜型的方向發(fā)展。飼料甜味劑在我國飼料業(yè)必將有更加廣闊的應用前景。
　　有感興趣的，可以將那些文獻再下來看看。用三氯的口感應該會不錯，但噴干太耗能了吧？為了達到修飾金屬味用噴干？
作者: zym9902    時間: 2010-10-29 13:27
回復 zhuzhule 的帖子

單純的糖精鈉型甜味劑添加量大了以后會有苦澀、金屬味道，就如同我們小時候吃的爆米花，糖精加的多了就是苦的一樣，而且糖精鈉的水溶性不好，因此必須添加增效劑來對糖精鈉進行處理。
作者: zhongbin    時間: 2010-10-29 19:54
有些像樂達的觀點，但上海BFI的觀點又不同，公說公有理呀。要哪位自己做過對比試驗，講講。
作者: 林中漫步    時間: 2010-10-31 14:46
山東明天公司生產(chǎn)的超甜素，使用紐甜和甜蜜素等掩蓋糖精鈉的金屬味和后苦味，超微、水溶，有意者請聯(lián)系13793662638 劉先生
作者: yire    時間: 2010-11-6 09:52
第一次學習這方面的知識，繼續(xù)關注學習
作者: 老笨    時間: 2010-12-18 00:08
學習了，謝謝，樂達甜和糖精鈉比成本效果怎樣?。?hr noshade size="2" width="100%" color="#808080"> 作者: liuly05    時間: 2011-1-26 14:36
我做過無水糖精鈉的試驗(有水糖精鈉效果不好)，效果不錯。所有的甜味劑中，糖精鈉的性價比是最高的。
我建議在節(jié)約成本的考慮下，配方中使用無水糖精鈉，效果不比普通甜味劑差。
作者: 畜牧飼料小兵    時間: 2011-2-4 13:27
回復 夏明亮 的帖子

動物的味覺生理及甜味劑的應用與研究新進展
<<飼料與畜牧>>2006年 第08期
作者: 倪冬嬌, 高增兵, 金立志,
（敬請尊重原創(chuàng)謝謝！）
前　言
　　隨著生物科技的高速發(fā)展，動物的生長性能較以前有了大大的提高。然而，動物的生長潛能（如豬）還遠遠沒有充分發(fā)揮出來。而制約這種潛能發(fā)揮的最基本也是最關鍵要素之一便是采食量不足。影響動物的采食量的因素很多，飼料營養(yǎng)濃度、環(huán)境溫度和濕度、健康狀況、飼養(yǎng)密度、以及品種、性別和飼養(yǎng)管理水平都會不同程度影響動物的采食。而飼料的味道更是與動物的采食過程有著直接的關聯(lián)。大量的試驗及生產(chǎn)實踐證明，動物尤其是豬、牛等畜產(chǎn)動物，具有比人類更敏感的味覺感受系統(tǒng)。因此可以通過研究動物的味覺系統(tǒng)的結構及生理調(diào)控機制，有針對性地使用動物偏好的調(diào)味劑來提高動物的采食量，特別是對疾病、斷奶、換料、熱應激及適口性不佳等不利因素導致的采食量不足更具有明顯的效果。飼料具有的酸、甜、苦、咸四種基本的味道都對適口性和采食量產(chǎn)生不同的影響，我們已對香味劑的研究及其在動物生產(chǎn)上的應用進行了詳盡的綜述（發(fā)表在《飼料廣角》2005年四月第五期第3-6頁）。本文主要綜述甜味劑的作用機理及在動物營養(yǎng)中的應用與研究最新進展。
關鍵詞：味覺　甜味劑　采食量   
1　動物甜味劑的研究歷史與研究進展
　　據(jù)史料記載，人的甜味劑使用早在公元前2600年，埃及人發(fā)現(xiàn)了蜂蜜就開始了。到14世紀，阿拉伯人發(fā)明了蔗糖精煉方法，隨后傳入到歐洲及世界的其它地方。那時人們發(fā)現(xiàn)，人類天生愛甜，因此食物中添加甜味逐漸普遍起來。到現(xiàn)在，人用的營養(yǎng)的和非營養(yǎng)的甜味劑品種已多達上百種，并向功能性方向發(fā)展。與此相比，動物用的甜味劑的研究要晚得多。Richter （1940）最早開始用5種不同的糖在小鼠飼料中進行偏好試驗。Richter （1942）年發(fā)明了雙瓶子飲水偏好試驗模型后，甜味劑在動物飼料中的研究開始引起科學家和畜牧工作者的廣泛興趣。甜味劑對豬的飲水和采食的影響的研究也逐見報導。首先，發(fā)現(xiàn)豬對蔗糖水具有強烈的偏好，接著,乳糖（Kare 等1965），葡萄糖（Kare 等1965; Kennedy 等1972; Baldwin 等1976），糖精鈉（Aldinger 等1959；Baldwin 等1976; Kennedy 等1972），甜蜜素（Baldwin等1976;  Kennedy 等1972）,索馬甜（Hellekant 1976）對豬的偏好試驗也先后有了結果。Le Magnen (1971) 提出了“適口性”（palatability）的概念,強調(diào)了飼料的風味對動物采食和偏好有影響。McLaughlin等（1983）設計出T字迷宮雙料槽對比試驗，用于比較豬對不同風味飼料的偏好，其中對23種甜味劑作了試驗，用加甜味劑的飼料與不加甜味劑飼料比較,以加甜味劑飼料的采食量占總采食量的百分比作為判斷依據(jù)，55-69% 作為中等-高度偏好；44-54% 為無偏好；28-43% 為中等-高度厭惡。結果發(fā)現(xiàn)只有1種有高度偏好，4種有中等的偏好，15種沒有偏好，2種輕微厭惡，1種高度厭惡。隨著電生理技術的應用,更多的人用的高甜度的甜味劑被用于豬的試驗。阿斯巴甜（Hellekant 等1996）,新桔皮二氫查爾酮（NHDC）、阿力甜（Alitame）等（Glaser等2000 ；Danilova等1999）對豬的試驗研究有了結果，不僅將人用甜味劑與動物用甜味劑區(qū)分開來,而且從分子水平分析探討了甜味劑的結構與豬的味覺感覺器上的化學受體產(chǎn)生化學鍵結合才能被豬感受到甜味的可能性。同時，味覺傳導神經(jīng)-鼓索神經(jīng)對甜味劑刺激的反應的實驗，從生理機制方面對甜味劑的作用機理作了深入的研究，分析了某些人用的高強度甜味劑不能被豬用的可能原因。此外,甜味劑在體內(nèi)的作用與代謝途徑也有報導。豬的味覺受體蛋白基因也已被表達。
2　動物的味覺生理-甜味感覺
　　多年來，人們常常將從某種動物研究的生理感覺結果照搬到另一種不同的動物，從蛙類到小鼠到猴子，忽視了種屬特異性導致的感覺差異。近幾十年來，人們漸漸從這種誤解中改變過來，認識到不同種屬的動物味覺感受有很大的差異，特別是在甜味感覺上。不同種類的動物對不同的甜味劑的神經(jīng)傳導沖動不同。如豬的味覺傳導神經(jīng)對蔗糖、果糖、葡萄糖的刺激表現(xiàn)出較高的脈沖頻率，而對A-K糖、糖精、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜等只有微弱的脈沖或沒有脈沖。猴子和黑猩猩對上述甜味中除甜蜜素外均表現(xiàn)出較高的脈沖（Hellekant等1996）。這里重點討論豬的味覺系統(tǒng)。Chamirro 等（1993）采用電鏡掃描技術研究豬的味覺結構，豬的舌頭分為四部分，分別為邊緣、中間部、近尾部和后尾部。豬的舌頭上約有5000個菌狀味蕾，是人類（1600個）的3倍以上，主要分布在舌頭邊緣和后尾部；有10，000以上個杯狀味蕾，而人類只有約6000個；4800個葉狀味蕾，人類約有3000個。可見，豬的味蕾數(shù)是人的3-4倍。已有研究發(fā)現(xiàn)，人的菌狀味蕾數(shù)與味覺能力呈正相關(Miller 等1990; Bartoshuk等1996) , 其它動物也有類似的結果?？梢?，豬的味覺比人要敏感得多。每個味蕾由50-150個味覺細胞組成，味蕾頂部有微茸毛，分布在舌頭粘膜表面。外來的化學物質(zhì)溶解并分散在舌粘液中，與微茸毛上的味覺受體蛋白結合。每個味蕾至少包含對酸、甜、苦、咸四種味道中的一種以上的味道敏感的細胞，而每個味覺細胞只能感受一種味道刺激。每個味覺細胞通過神經(jīng)突觸與感覺神經(jīng)連接，味蕾表面有許多小孔，在舌頭的表面張開，是感受味道的第一步，側部的味蕾上小孔最多,是味覺最敏感的部位。由菌狀味蕾感受到的味覺受鼓索神經(jīng)(CT)支配，位置分部最廣泛,能完整地感覺到酸、甜、苦、咸四種味道（Kitchell, 1963; Hellekant 1976; Hellekant 等1996），杯狀味蕾和葉狀味蕾分布在舌頭的脊部和脊外側,受舌咽神經(jīng)(NG)支配。通過記錄這兩類神經(jīng)的脈沖,可以推導味覺感受的強弱。體外試驗表明，鼓索神經(jīng)對甜敏感，舌咽神經(jīng)對苦敏感，兩種神經(jīng)均對谷氨酸鈉和蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味物質(zhì)敏感，而對索馬甜、NHDC沒有反應，對糖精鈉則反應較弱（Danilova 等1999）。
　　3　甜味劑的在提高動物采食量和飲水量上的應用
　　和人類相似，豬也天生愛甜（Kennedy等1972 ；Mathews等1979）。多年來，甜味劑已被添加到飼料中以提高飼料適口性。以前，當沒有其他可選擇的甜味物質(zhì)時，主要使用蔗糖、葡萄糖或乳糖。如果甜味劑僅僅用作甜味來源時，必須在飼料中添加3—5%的糖，這樣成本太高。而且，大量使用糖能增加腹瀉（Christina Hof 2000）。因此，僅以蔗糖作為甜味劑并不是理想的選擇。其實，早在四十多年前，糖精已作為一種豬用甜味劑開始在飼料中應用，并取得了一定的效果。Alidigner等（1959，1961）在仔豬料中添加一定劑量的糖精，豬的采食量、日增重顯著提高，飼料轉(zhuǎn)化率有一定改善?，F(xiàn)在，經(jīng)過修飾去掉金屬尾味的糖精鈉已作為一種性價比最合適的甜味劑運用到豬飼料和飲水中。與西班牙樂達集團公司研發(fā)部合作，Torrallardona（2000）采用雙料槽試驗，在21日令斷奶仔豬和小豬料中分別添加150ppm糖精鈉及糖精鈉與不同風味的香味劑同時添加的試驗。結果發(fā)現(xiàn)，與不添加調(diào)味劑的對照組相比，僅添加糖精鈉不能提高采食量，而糖精鈉與奶酪味、野草莓味、櫻桃－蜜糖等風味同時添加，采食量提高30%以上。Belgium（1993）作了類似的試驗。在22-49kg和76-107kg階段的生長豬和肥育豬分別只加糖精鈉(對照組)和糖精鈉與香草風味或輕微辣味的香味劑(試驗組)同時添加對比，結果，同時添加糖精鈉和香味劑組比僅添加糖精鈉組相對采食量大大提高。這些研究得出的一致結論是：直接在飼料添加糖精鈉,其誘食效果非常有限而且不穩(wěn)定（可能與糖精鈉的混合性均勻性不好有關）。將糖精鈉進行修飾除去處理金屬尾味并與適當?shù)南阄秳┖嫌貌拍芷鸬矫黠@的誘食效果（詳見圖1至圖2）。牛對不同甜味劑的試驗結果與豬的相似。Hellekant等（1994）作了研究，試驗選用4-16周令的小牛, 雙飲水槽自由飲水，比較不同濃度的乳糖、果糖、蔗糖、葡萄糖等碳水化合物甜味劑和阿斯巴甜、A-K糖、糖精鈉等非碳水化合物甜味劑對小牛飲水量的影響。結果發(fā)現(xiàn)，小牛對高于40mM的果糖和乳糖有一定偏好，對低于0.4mM的糖精鈉無偏好，對0.4-2.0mM 的糖精鈉有微弱的偏好。對任何濃度的阿斯巴甜均無偏好。對A-K糖的偏好表現(xiàn)不穩(wěn)定。
　　牛的鼓索神經(jīng)對不同甜味劑的反應與豬非常相似。Hard等1989用果糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖及A-K糖、阿斯巴甜、糖精鈉、索馬甜等作了與豬類似的實驗。結果表明，小牛對糖精鈉有一定反應，對阿斯巴甜有微弱的反應，對索馬甜沒有反應，對碳水化合物類甜味劑有較好的反應。
Glaser 等（2000），Nofre等（2002）分別對人用的33種和60種營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性的甜味劑作了豬的雙飲水糟飲水對比試驗。結果見表1,并總結出了不同甜味劑對人和對豬的相對甜度,表2。圖1　生長豬（22-49kg）對甜味劑的偏好（Belgium，1993）
注:相對采食量 =各組采食量占總的采食量的百分比
圖2　肥育豬（76-107kg）對甜味劑的偏好（Belgium 1993）
注:相對采食量 =各組采食量占總的采食量的百分比
從表1中可以看出,不同種類不同濃度的甜味劑對人和豬的結果差異很大。對碳水化合物類甜味劑如蔗糖，濃度為5g/l時，全部豬都偏愛，當濃度下降到2.5g/l時，18頭豬中只有10頭豬偏好?？梢?，豬對甜味劑的偏好不僅與甜味劑的種類有關同時也與濃度有關。豬對甜度的偏好有一定有濃度，低于感受的臨界值和高于最大容忍濃度都將無偏好甚至厭惡。非碳水化合物類甜味劑中，對濃度為0,10g/l的阿力甜、0.35g/l的A-K糖和0.80g/l的糖精鈉有偏好,對任何濃度的阿斯巴甜、NHDC、甜蜜素、索馬甜均沒有偏好。此外，Danilova 等( 1999)用不同的溶液作了甜味劑對1-7周令的仔豬刺激的體外試驗。試驗采用不同的甜味劑直接作用于豬的舌頭上和味蕾,然后檢測鼓索神經(jīng)反應強度及脈沖波。部分結果見圖3 。
　　5　甜味劑作用的機理探討
　　為什么某些對人能產(chǎn)生甜味感覺的甜味劑對豬等動物并不能產(chǎn)生反應？Nofre等 （1996）對不同甜味劑的分子結構與豬的甜味受體蛋白分子結構作了詳細的分析比較。這里著重選擇非碳水化合物類甜味劑進行分析。阿斯巴甜，對豬沒有反應,其它哺乳動物如大頰鼠類（Danilova等1998），小鼠（Hellekant等1992），牛（Hellekant 等1994）均對任何濃度阿斯巴甜不產(chǎn)生反應。從分子結構上分析，根據(jù)多位點接觸理論（MPA）（Nofre等1996），人的甜味受體蛋白至少有8個結合位點，圍繞在受體周圍，這些位點分別是天冬氨酸或谷氨酸殘基為第1位點，賴氨酸殘基為第2位點，另一個天冬氨酸或谷氨酸殘基為第3位點，第4、5、6、7位點均是蘇氨酸基，第8位點是絲氨酸殘基。這8個位點剛好能與阿斯巴甜產(chǎn)生化學鍵結合，因而人能強烈感受到甜味。而豬等其它哺乳類動物甜味受體蛋白第5位上的蘇氨酸被絲氨酸或丙氨酸取代，絲氨酸或丙氨酸殘基與阿斯巴甜分子上的苯環(huán)空間位點發(fā)生沖突，受體蛋白不能被激活，因此不能產(chǎn)生反應。
　　對甜蜜素而言，至今為止，發(fā)現(xiàn)對人具有甜度的甜蜜素對豬（Kenney等1972；Baldwin等1976；Glaser等2000）、大頰鼠（Danilova等1998; Frank等1996）、貓（Maller等1977）均不能產(chǎn)生甜感反應。根據(jù)MPA理論，人的甜味受體分子中，位于第4位上的蘇氨酸基后的第6位上的蘇氨酸與第10位上的纈氨酸基之間形成的空間結構能與甜蜜素分子中的環(huán)己基團產(chǎn)生結合。而豬的甜味受體第10位上的纈氨酸基被丙氨酸取代，可能抑制了甜蜜素分子上的環(huán)己基對受體蛋白的激活，因此不能產(chǎn)生甜味反應（Glaser 等2000）。
　　糖精鈉對豬產(chǎn)生的反應比人的弱18-120倍，可能是豬的甜味受體蛋白第9位上的蘇氨酸與人的不同，使糖精鈉與受體蛋白的空間相互作用較弱，其它甜味劑如NHDC、索馬甜、阿力甜等對豬沒有反應或產(chǎn)生比人弱得多的反應，可能也是由于它們的分子不能與豬的甜味受體蛋白產(chǎn)生足夠的空間相互作用。這種分子結構上的差異可能由于種屬遺傳所致。
　　盡管有關甜味劑作用的詳細生理機制尚在研究中，目前的研究成果表明，甜味劑是否對豬有反應，與受體蛋白分子上的蘇氨酸殘基的不同有密切的關系（Glaser 等2000）。
　　6　影響甜味劑效果的理化因素
　　影響甜味劑效果的因素主要包括：甜味劑使用濃度
及其理化性質(zhì)，目標動物等。Schiffman等（2000）作了溫度、pH、離子對甜味劑的影響研究。試驗選擇不同溫度（500 C和60C）不同pH（pH3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0）和不同離子濃度(5Mm Na+, 5Mm K+, 5Mm Ca2+ ) 對不同濃度的蔗糖、果糖、葡萄糖、阿力甜、阿斯巴甜、A-K糖、糖精鈉、甜蜜素、索馬甜、NHDC的甜度的影響。結果表明，溫度對甜度有一定的影響，大多數(shù)情況下,高溫時濃度增強，低溫時甜度降低。如蔗糖在2.5倍甜度時, 在500C時甜度為3.54；在60C時甜度為2.26;非碳水化合物甜味劑也基本如此,但糖精鈉卻表現(xiàn)相反趨勢,在2.5倍甜度時, 500C甜度為2.61；60C甜度為2.04; 在5.0倍甜度時, 500C甜度為4.05；60C時甜度為4.7 ，溫度越高甜度反而下降。
甜味劑的甜味與苦味之間有著密切的關系。許多單一的化合物甜味劑具有甜味和苦味兩種味道。Schiffman等（1995）作了甜味劑濃度與甜度和苦味的關系試驗。由16位專業(yè)的評味師對19種高度和低度甜味劑，包括A-K糖、阿力甜、阿斯巴甜、NHDC、甜蜜素、糖精鈉、索馬甜、果糖、葡萄糖、蔗糖等的不同濃度的味道進行評定。結果發(fā)現(xiàn)，高甜度的甜味劑如A-K糖，NHDC，甜蜜素、糖精鈉、索馬甜等隨著濃度增加，苦味越來越苦，而低甜度的甜味劑如蔗糖、果糖、乳糖等苦味沒有增強。
　　此外，不同味道之間也會產(chǎn)生相互作用。Bartoshuk 等（1974）對酸、甜、苦、咸四種味道的互作作了研究 （見圖4）。從圖中可以看出，四種風味之間存在互作關系。以酸味作基礎味道時，單獨加甜、加咸、加苦均能降低酸度，而結合起來添加，酸度又升高。以苦味作為基礎味道時，單獨加甜、加咸、加酸或結合添加均能降低苦度。由此可見，飼料中的苦味能被甜味劑掩蓋，這也許是甜味劑提高采食量的原因之一。
7　結論與展望
　　7.1　動物尤其是豬對甜味劑的感應上與人具有顯著不同。對人敏感的高甜度的非碳水化合物類的甜味劑對豬卻并不能產(chǎn)生同樣的反應。其原因可能與豬的甜味受體蛋白上的蘇氨酸殘基發(fā)生變異有關。
　　7.2　非碳水化合物類甜味劑如糖精鈉對豬的誘食效果較低, 而經(jīng)過修飾除去金屬尾味并與適當?shù)南阄秳┖嫌貌拍芷鸬矫黠@的誘食效果；我們至發(fā)稿日尚沒在動物科學雜志上檢索到其它高濃度的甜味劑如NHDC、索馬甜、阿斯巴甜、甜蜜素等與糖精鈉相比，對豬采食量產(chǎn)生相同的效果的報道。
　　7.3　盡管甜味劑在動物飼料中作為誘食劑已有多年的歷史,且越來越普遍。然而，甜味劑對不同階段的豬的合適的甜度以及甜味劑與飼料中其它原料如魚粉、豆粕、油脂、維生素、礦物質(zhì)及藥物添加劑之間的相互影響以及甜味劑的作用機理還需要進一步深入研究。


作者: 畜牧飼料小兵    時間: 2011-2-4 13:28
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動物的味覺生理及甜味劑的應用與研究新進展
<<飼料與畜牧>>2006年 第08期
作者: 倪冬嬌, 高增兵, 金立志,
（敬請尊重原創(chuàng)謝謝！）
前　言
　　隨著生物科技的高速發(fā)展，動物的生長性能較以前有了大大的提高。然而，動物的生長潛能（如豬）還遠遠沒有充分發(fā)揮出來。而制約這種潛能發(fā)揮的最基本也是最關鍵要素之一便是采食量不足。影響動物的采食量的因素很多，飼料營養(yǎng)濃度、環(huán)境溫度和濕度、健康狀況、飼養(yǎng)密度、以及品種、性別和飼養(yǎng)管理水平都會不同程度影響動物的采食。而飼料的味道更是與動物的采食過程有著直接的關聯(lián)。大量的試驗及生產(chǎn)實踐證明，動物尤其是豬、牛等畜產(chǎn)動物，具有比人類更敏感的味覺感受系統(tǒng)。因此可以通過研究動物的味覺系統(tǒng)的結構及生理調(diào)控機制，有針對性地使用動物偏好的調(diào)味劑來提高動物的采食量，特別是對疾病、斷奶、換料、熱應激及適口性不佳等不利因素導致的采食量不足更具有明顯的效果。飼料具有的酸、甜、苦、咸四種基本的味道都對適口性和采食量產(chǎn)生不同的影響，我們已對香味劑的研究及其在動物生產(chǎn)上的應用進行了詳盡的綜述（發(fā)表在《飼料廣角》2005年四月第五期第3-6頁）。本文主要綜述甜味劑的作用機理及在動物營養(yǎng)中的應用與研究最新進展。
關鍵詞：味覺　甜味劑　采食量   
1　動物甜味劑的研究歷史與研究進展
　　據(jù)史料記載，人的甜味劑使用早在公元前2600年，埃及人發(fā)現(xiàn)了蜂蜜就開始了。到14世紀，阿拉伯人發(fā)明了蔗糖精煉方法，隨后傳入到歐洲及世界的其它地方。那時人們發(fā)現(xiàn)，人類天生愛甜，因此食物中添加甜味逐漸普遍起來。到現(xiàn)在，人用的營養(yǎng)的和非營養(yǎng)的甜味劑品種已多達上百種，并向功能性方向發(fā)展。與此相比，動物用的甜味劑的研究要晚得多。Richter （1940）最早開始用5種不同的糖在小鼠飼料中進行偏好試驗。Richter （1942）年發(fā)明了雙瓶子飲水偏好試驗模型后，甜味劑在動物飼料中的研究開始引起科學家和畜牧工作者的廣泛興趣。甜味劑對豬的飲水和采食的影響的研究也逐見報導。首先，發(fā)現(xiàn)豬對蔗糖水具有強烈的偏好，接著,乳糖（Kare 等1965），葡萄糖（Kare 等1965; Kennedy 等1972; Baldwin 等1976），糖精鈉（Aldinger 等1959；Baldwin 等1976; Kennedy 等1972），甜蜜素（Baldwin等1976;  Kennedy 等1972）,索馬甜（Hellekant 1976）對豬的偏好試驗也先后有了結果。Le Magnen (1971) 提出了“適口性”（palatability）的概念,強調(diào)了飼料的風味對動物采食和偏好有影響。McLaughlin等（1983）設計出T字迷宮雙料槽對比試驗，用于比較豬對不同風味飼料的偏好，其中對23種甜味劑作了試驗，用加甜味劑的飼料與不加甜味劑飼料比較,以加甜味劑飼料的采食量占總采食量的百分比作為判斷依據(jù)，55-69% 作為中等-高度偏好；44-54% 為無偏好；28-43% 為中等-高度厭惡。結果發(fā)現(xiàn)只有1種有高度偏好，4種有中等的偏好，15種沒有偏好，2種輕微厭惡，1種高度厭惡。隨著電生理技術的應用,更多的人用的高甜度的甜味劑被用于豬的試驗。阿斯巴甜（Hellekant 等1996）,新桔皮二氫查爾酮（NHDC）、阿力甜（Alitame）等（Glaser等2000 ；Danilova等1999）對豬的試驗研究有了結果，不僅將人用甜味劑與動物用甜味劑區(qū)分開來,而且從分子水平分析探討了甜味劑的結構與豬的味覺感覺器上的化學受體產(chǎn)生化學鍵結合才能被豬感受到甜味的可能性。同時，味覺傳導神經(jīng)-鼓索神經(jīng)對甜味劑刺激的反應的實驗，從生理機制方面對甜味劑的作用機理作了深入的研究，分析了某些人用的高強度甜味劑不能被豬用的可能原因。此外,甜味劑在體內(nèi)的作用與代謝途徑也有報導。豬的味覺受體蛋白基因也已被表達。
2　動物的味覺生理-甜味感覺
　　多年來，人們常常將從某種動物研究的生理感覺結果照搬到另一種不同的動物，從蛙類到小鼠到猴子，忽視了種屬特異性導致的感覺差異。近幾十年來，人們漸漸從這種誤解中改變過來，認識到不同種屬的動物味覺感受有很大的差異，特別是在甜味感覺上。不同種類的動物對不同的甜味劑的神經(jīng)傳導沖動不同。如豬的味覺傳導神經(jīng)對蔗糖、果糖、葡萄糖的刺激表現(xiàn)出較高的脈沖頻率，而對A-K糖、糖精、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜等只有微弱的脈沖或沒有脈沖。猴子和黑猩猩對上述甜味中除甜蜜素外均表現(xiàn)出較高的脈沖（Hellekant等1996）。這里重點討論豬的味覺系統(tǒng)。Chamirro 等（1993）采用電鏡掃描技術研究豬的味覺結構，豬的舌頭分為四部分，分別為邊緣、中間部、近尾部和后尾部。豬的舌頭上約有5000個菌狀味蕾，是人類（1600個）的3倍以上，主要分布在舌頭邊緣和后尾部；有10，000以上個杯狀味蕾，而人類只有約6000個；4800個葉狀味蕾，人類約有3000個?？梢姡i的味蕾數(shù)是人的3-4倍。已有研究發(fā)現(xiàn)，人的菌狀味蕾數(shù)與味覺能力呈正相關(Miller 等1990; Bartoshuk等1996) , 其它動物也有類似的結果?？梢姡i的味覺比人要敏感得多。每個味蕾由50-150個味覺細胞組成，味蕾頂部有微茸毛，分布在舌頭粘膜表面。外來的化學物質(zhì)溶解并分散在舌粘液中，與微茸毛上的味覺受體蛋白結合。每個味蕾至少包含對酸、甜、苦、咸四種味道中的一種以上的味道敏感的細胞，而每個味覺細胞只能感受一種味道刺激。每個味覺細胞通過神經(jīng)突觸與感覺神經(jīng)連接，味蕾表面有許多小孔，在舌頭的表面張開，是感受味道的第一步，側部的味蕾上小孔最多,是味覺最敏感的部位。由菌狀味蕾感受到的味覺受鼓索神經(jīng)(CT)支配，位置分部最廣泛,能完整地感覺到酸、甜、苦、咸四種味道（Kitchell, 1963; Hellekant 1976; Hellekant 等1996），杯狀味蕾和葉狀味蕾分布在舌頭的脊部和脊外側,受舌咽神經(jīng)(NG)支配。通過記錄這兩類神經(jīng)的脈沖,可以推導味覺感受的強弱。體外試驗表明，鼓索神經(jīng)對甜敏感，舌咽神經(jīng)對苦敏感，兩種神經(jīng)均對谷氨酸鈉和蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味物質(zhì)敏感，而對索馬甜、NHDC沒有反應，對糖精鈉則反應較弱（Danilova 等1999）。
　　3　甜味劑的在提高動物采食量和飲水量上的應用
　　和人類相似，豬也天生愛甜（Kennedy等1972 ；Mathews等1979）。多年來，甜味劑已被添加到飼料中以提高飼料適口性。以前，當沒有其他可選擇的甜味物質(zhì)時，主要使用蔗糖、葡萄糖或乳糖。如果甜味劑僅僅用作甜味來源時，必須在飼料中添加3—5%的糖，這樣成本太高。而且，大量使用糖能增加腹瀉（Christina Hof 2000）。因此，僅以蔗糖作為甜味劑并不是理想的選擇。其實，早在四十多年前，糖精已作為一種豬用甜味劑開始在飼料中應用，并取得了一定的效果。Alidigner等（1959，1961）在仔豬料中添加一定劑量的糖精，豬的采食量、日增重顯著提高，飼料轉(zhuǎn)化率有一定改善?，F(xiàn)在，經(jīng)過修飾去掉金屬尾味的糖精鈉已作為一種性價比最合適的甜味劑運用到豬飼料和飲水中。與西班牙樂達集團公司研發(fā)部合作，Torrallardona（2000）采用雙料槽試驗，在21日令斷奶仔豬和小豬料中分別添加150ppm糖精鈉及糖精鈉與不同風味的香味劑同時添加的試驗。結果發(fā)現(xiàn)，與不添加調(diào)味劑的對照組相比，僅添加糖精鈉不能提高采食量，而糖精鈉與奶酪味、野草莓味、櫻桃－蜜糖等風味同時添加，采食量提高30%以上。Belgium（1993）作了類似的試驗。在22-49kg和76-107kg階段的生長豬和肥育豬分別只加糖精鈉(對照組)和糖精鈉與香草風味或輕微辣味的香味劑(試驗組)同時添加對比，結果，同時添加糖精鈉和香味劑組比僅添加糖精鈉組相對采食量大大提高。這些研究得出的一致結論是：直接在飼料添加糖精鈉,其誘食效果非常有限而且不穩(wěn)定（可能與糖精鈉的混合性均勻性不好有關）；將糖精鈉進行修飾除去處理金屬尾味并與適當?shù)南阄秳┖嫌貌拍芷鸬矫黠@的誘食效果（詳見圖1至圖2）。牛對不同甜味劑的試驗結果與豬的相似。Hellekant等（1994）作了研究，試驗選用4-16周令的小牛, 雙飲水槽自由飲水，比較不同濃度的乳糖、果糖、蔗糖、葡萄糖等碳水化合物甜味劑和阿斯巴甜、A-K糖、糖精鈉等非碳水化合物甜味劑對小牛飲水量的影響。結果發(fā)現(xiàn)，小牛對高于40mM的果糖和乳糖有一定偏好，對低于0.4mM的糖精鈉無偏好，對0.4-2.0mM 的糖精鈉有微弱的偏好。對任何濃度的阿斯巴甜均無偏好。對A-K糖的偏好表現(xiàn)不穩(wěn)定。
　　牛的鼓索神經(jīng)對不同甜味劑的反應與豬非常相似。Hard等1989用果糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖及A-K糖、阿斯巴甜、糖精鈉、索馬甜等作了與豬類似的實驗。結果表明，小牛對糖精鈉有一定反應，對阿斯巴甜有微弱的反應，對索馬甜沒有反應，對碳水化合物類甜味劑有較好的反應。
Glaser 等（2000），Nofre等（2002）分別對人用的33種和60種營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性的甜味劑作了豬的雙飲水糟飲水對比試驗。結果見表1,并總結出了不同甜味劑對人和對豬的相對甜度,表2。圖1　生長豬（22-49kg）對甜味劑的偏好（Belgium，1993）
注:相對采食量 =各組采食量占總的采食量的百分比
圖2　肥育豬（76-107kg）對甜味劑的偏好（Belgium 1993）
注:相對采食量 =各組采食量占總的采食量的百分比


從表1中可以看出,不同種類不同濃度的甜味劑對人和豬的結果差異很大。對碳水化合物類甜味劑如蔗糖，濃度為5g/l時，全部豬都偏愛，當濃度下降到2.5g/l時，18頭豬中只有10頭豬偏好?？梢?，豬對甜味劑的偏好不僅與甜味劑的種類有關同時也與濃度有關。豬對甜度的偏好有一定有濃度，低于感受的臨界值和高于最大容忍濃度都將無偏好甚至厭惡。非碳水化合物類甜味劑中，對濃度為0,10g/l的阿力甜、0.35g/l的A-K糖和0.80g/l的糖精鈉有偏好,對任何濃度的阿斯巴甜、NHDC、甜蜜素、索馬甜均沒有偏好。此外，Danilova 等( 1999)用不同的溶液作了甜味劑對1-7周令的仔豬刺激的體外試驗。試驗采用不同的甜味劑直接作用于豬的舌頭上和味蕾,然后檢測鼓索神經(jīng)反應強度及脈沖波。部分結果見圖3 。
　　5　甜味劑作用的機理探討
　　為什么某些對人能產(chǎn)生甜味感覺的甜味劑對豬等動物并不能產(chǎn)生反應？Nofre等 （1996）對不同甜味劑的分子結構與豬的甜味受體蛋白分子結構作了詳細的分析比較。這里著重選擇非碳水化合物類甜味劑進行分析。阿斯巴甜，對豬沒有反應,其它哺乳動物如大頰鼠類（Danilova等1998），小鼠（Hellekant等1992），牛（Hellekant 等1994）均對任何濃度阿斯巴甜不產(chǎn)生反應。從分子結構上分析，根據(jù)多位點接觸理論（MPA）（Nofre等1996），人的甜味受體蛋白至少有8個結合位點，圍繞在受體周圍，這些位點分別是天冬氨酸或谷氨酸殘基為第1位點，賴氨酸殘基為第2位點，另一個天冬氨酸或谷氨酸殘基為第3位點，第4、5、6、7位點均是蘇氨酸基，第8位點是絲氨酸殘基。這8個位點剛好能與阿斯巴甜產(chǎn)生化學鍵結合，因而人能強烈感受到甜味。而豬等其它哺乳類動物甜味受體蛋白第5位上的蘇氨酸被絲氨酸或丙氨酸取代，絲氨酸或丙氨酸殘基與阿斯巴甜分子上的苯環(huán)空間位點發(fā)生沖突，受體蛋白不能被激活，因此不能產(chǎn)生反應。
　　對甜蜜素而言，至今為止，發(fā)現(xiàn)對人具有甜度的甜蜜素對豬（Kenney等1972；Baldwin等1976；Glaser等2000）、大頰鼠（Danilova等1998; Frank等1996）、貓（Maller等1977）均不能產(chǎn)生甜感反應。根據(jù)MPA理論，人的甜味受體分子中，位于第4位上的蘇氨酸基后的第6位上的蘇氨酸與第10位上的纈氨酸基之間形成的空間結構能與甜蜜素分子中的環(huán)己基團產(chǎn)生結合。而豬的甜味受體第10位上的纈氨酸基被丙氨酸取代，可能抑制了甜蜜素分子上的環(huán)己基對受體蛋白的激活，因此不能產(chǎn)生甜味反應（Glaser 等2000）。
　　糖精鈉對豬產(chǎn)生的反應比人的弱18-120倍，可能是豬的甜味受體蛋白第9位上的蘇氨酸與人的不同，使糖精鈉與受體蛋白的空間相互作用較弱，其它甜味劑如NHDC、索馬甜、阿力甜等對豬沒有反應或產(chǎn)生比人弱得多的反應，可能也是由于它們的分子不能與豬的甜味受體蛋白產(chǎn)生足夠的空間相互作用。這種分子結構上的差異可能由于種屬遺傳所致。
　　盡管有關甜味劑作用的詳細生理機制尚在研究中，目前的研究成果表明，甜味劑是否對豬有反應，與受體蛋白分子上的蘇氨酸殘基的不同有密切的關系（Glaser 等2000）。
　　6　影響甜味劑效果的理化因素
　　影響甜味劑效果的因素主要包括：甜味劑使用濃度
及其理化性質(zhì)，目標動物等。Schiffman等（2000）作了溫度、pH、離子對甜味劑的影響研究。試驗選擇不同溫度（500 C和60C）不同pH（pH3.0, 4.0, 5.0, 6.0, 7.0）和不同離子濃度(5Mm Na+, 5Mm K+, 5Mm Ca2+ ) 對不同濃度的蔗糖、果糖、葡萄糖、阿力甜、阿斯巴甜、A-K糖、糖精鈉、甜蜜素、索馬甜、NHDC的甜度的影響。結果表明，溫度對甜度有一定的影響，大多數(shù)情況下,高溫時濃度增強，低溫時甜度降低。如蔗糖在2.5倍甜度時, 在500C時甜度為3.54；在60C時甜度為2.26;非碳水化合物甜味劑也基本如此,但糖精鈉卻表現(xiàn)相反趨勢,在2.5倍甜度時, 500C甜度為2.61；60C甜度為2.04; 在5.0倍甜度時, 500C甜度為4.05；60C時甜度為4.7 ，溫度越高甜度反而下降。
甜味劑的甜味與苦味之間有著密切的關系。許多單一的化合物甜味劑具有甜味和苦味兩種味道。Schiffman等（1995）作了甜味劑濃度與甜度和苦味的關系試驗。由16位專業(yè)的評味師對19種高度和低度甜味劑，包括A-K糖、阿力甜、阿斯巴甜、NHDC、甜蜜素、糖精鈉、索馬甜、果糖、葡萄糖、蔗糖等的不同濃度的味道進行評定。結果發(fā)現(xiàn)，高甜度的甜味劑如A-K糖，NHDC，甜蜜素、糖精鈉、索馬甜等隨著濃度增加，苦味越來越苦，而低甜度的甜味劑如蔗糖、果糖、乳糖等苦味沒有增強。
　　此外，不同味道之間也會產(chǎn)生相互作用。Bartoshuk 等（1974）對酸、甜、苦、咸四種味道的互作作了研究 （見圖4）。從圖中可以看出，四種風味之間存在互作關系。以酸味作基礎味道時，單獨加甜、加咸、加苦均能降低酸度，而結合起來添加，酸度又升高。以苦味作為基礎味道時，單獨加甜、加咸、加酸或結合添加均能降低苦度。由此可見，飼料中的苦味能被甜味劑掩蓋，這也許是甜味劑提高采食量的原因之一。
7　結論與展望
　　7.1　動物尤其是豬對甜味劑的感應上與人具有顯著不同。對人敏感的高甜度的非碳水化合物類的甜味劑對豬卻并不能產(chǎn)生同樣的反應。其原因可能與豬的甜味受體蛋白上的蘇氨酸殘基發(fā)生變異有關。
　　7.2　非碳水化合物類甜味劑如糖精鈉對豬的誘食效果較低, 而經(jīng)過修飾除去金屬尾味并與適當?shù)南阄秳┖嫌貌拍芷鸬矫黠@的誘食效果；我們至發(fā)稿日尚沒在動物科學雜志上檢索到其它高濃度的甜味劑如NHDC、索馬甜、阿斯巴甜、甜蜜素等與糖精鈉相比，對豬采食量產(chǎn)生相同的效果的報道。
　　7.3　盡管甜味劑在動物飼料中作為誘食劑已有多年的歷史,且越來越普遍。然而，甜味劑對不同階段的豬的合適的甜度以及甜味劑與飼料中其它原料如魚粉、豆粕、油脂、維生素、礦物質(zhì)及藥物添加劑之間的相互影響以及甜味劑的作用機理還需要進一步深入研究。


作者: 毅石    時間: 2011-2-22 21:22
我們做過甜味劑的試驗，3種不同廠家的甜味劑。
首先是人品嘗，將甜味劑溶于水后品嘗，然后每個人排個順序，最后綜合起來評價哪個味道最好，這是人品嘗后的結果。
其次是將不同廠家的甜味劑，按照相同比例，與基礎料混合在一起，到豬場做飼喂試驗?？纯簇i選擇的哪種飼料，并且在相同時間內(nèi)，采食量最高，這是根據(jù)豬得出的結果。
最后綜合比較人和豬的結果，很有趣的是人認為味道最好，而豬認為是最不好的。
作者: 辛巴達    時間: 2011-2-25 19:24
盡管有各類號稱如何新的甜味劑，但就養(yǎng)殖技術最發(fā)達的歐美而言，最有效和最經(jīng)濟的甜味劑還是以糖精鈉為主，輔以增效劑等，因為飼料添加甜味劑的主要目的就是：誘食、增進采食量、掩蓋不良味道、降低成本（由于替代蔗糖和可在配方中加入廉價原料）。用最低成本實現(xiàn)目的，糖精鈉目前仍是最有商業(yè)價值的選擇。
作者: koko_zhang    時間: 2011-2-25 19:36
我很感興趣的是豬的甜蜜度是如何測定的。
作者: 優(yōu)優(yōu)    時間: 2011-2-28 17:02
回復 zhoujian666 的帖子

可以通過豬對飼料的喜食程度、采食量等反應！
作者: 優(yōu)優(yōu)    時間: 2011-2-28 17:04
回復 毅石 的帖子

這就是豬和人味覺受體有差異。
作者: zhaoyuan120    時間: 2011-3-11 11:55
對于未斷奶的仔豬，有很多的教槽料都加有甜味劑，不知道對豬的影響到底有多大呢？
作者: 綠里奇跡    時間: 2011-3-30 09:26
目前飼料甜味劑產(chǎn)品中，用得最多的甜源還是糖精鈉，可以加入一些增效、增強劑來掩蓋它的金屬后苦味，例如：NHDC、乙基麥芽酚、谷氨酸鈉等。
作者: fjg    時間: 2011-7-8 23:18
甜味劑好壞真是公說公有理，婆說婆有理，但在其中不同觀點的是增效劑的問題，事實上廠家所添加的一些增效劑，又不公開含量，更不能檢測，有忽悠人和炒作的地方，賣高價、賺黑心錢，獲取高額利潤的嫌疑！
作者: luoshijin10000    時間: 2011-8-18 09:03
沒研究過，有沒有相關研究報告資料？發(fā)點來學習一下。（luoshijin10000@163.com）
作者: 袁紹輝    時間: 2011-8-24 21:13
不錯的資料，我正在使用甜味劑，但不知道這樣講究
作者: 醉鬼    時間: 2011-8-25 14:50
蔗糖8塊，糖精鈉40，就3倍甜度，還不如加蔗糖。
作者: 蘭天    時間: 2011-8-30 15:02
這些觀點很新穎，但對某些提法不好理解。
作者: huangjianwu    時間: 2011-9-3 18:53
繼續(xù)學習，甜味劑
作者: tingfengtalang    時間: 2011-9-7 17:09
對啊，成本這塊到底怎么回事兒。3倍甜度，一個8元，一個40元
作者: xiaobianzi    時間: 2011-9-8 08:18
成本這個還真不好控制的，蔗糖也不能加多
作者: 挪威森林    時間: 2011-9-12 15:25
總歸還是豬說了算，做對比試驗
作者: chengqibo913    時間: 2011-9-14 16:27
感謝樓主,給我掃肓了
作者: 張毅同學    時間: 2011-9-18 11:16
z這么深奧，對于豬等牲畜的味覺測驗應該會比較復雜，對其味蕾的測驗要不??？
作者: waterhoho    時間: 2011-9-18 11:28
很好的知識，建議樓主多多增加這方面的知識
作者: hbjt    時間: 2011-9-20 17:25
不能按人的標準去評價豬的味覺。
作者: 大小陽陽    時間: 2011-9-22 11:34
非常感謝解釋的這么詳細
作者: wangli102510    時間: 2011-9-28 23:48
很好的分類，值得去推敲。
作者: diao4250    時間: 2011-9-29 09:04
不錯，讓我對甜味劑有了新的認識！
作者: vipcsj    時間: 2011-10-8 11:54
推薦大家看一本書，全方位營養(yǎng)，對很多添加劑都有介紹，觀點很客觀、中立，有參考價值。
作者: yunfeng-ch    時間: 2012-6-3 20:32
我想問一下：“糖精鈉是對豬有效的甜源，但豬的反應也比人弱很多（對人的甜度215，對豬3.34），”數(shù)據(jù)來源于哪里？如何測定？
作者: songqunqing    時間: 2012-6-27 15:29
夏明亮 發(fā)表于 2010-5-19 14:30
回復 6# chen_xuxu

對，應該是這樣的，是一種主觀評價方法。
作者: songqunqing    時間: 2012-6-27 15:29
夏明亮 發(fā)表于 2010-5-19 14:30
回復 6# chen_xuxu

對，應該是這樣的，是一種主觀評價方法。
作者: xingxing911    時間: 2012-6-27 19:18
感謝樓主很好的分享，讓偶又對甜味劑更深的了解，目前我只把甜味劑用在奶牛料上
作者: BSF品牌專員    時間: 2012-7-2 14:01
糖精鈉作為甜味劑會產(chǎn)生的味蕾苦感。
作者: luliping929    時間: 2012-7-6 14:43
zym9902 發(fā)表于 2010-10-29 13:27
回復 zhuzhule 的帖子

單純的糖精鈉型甜味劑添加量大了以后會有苦澀、金屬味道，就如同我們小時候吃的爆米 ...

嚴重同意。
作者: 蘭天    時間: 2012-7-15 10:20
不同明白的是：樓主既然認為糖精鈉甜度只有蔗糖的3點幾倍，和我們預期相差甚遠，為什么還要建議以糖精鈉為主的甜味劑？
作者: hongshengy888    時間: 2012-8-5 20:55
很好的文章，今天了解了。
作者: voyage1107    時間: 2012-8-6 16:43
資料有沒有權威性，大家都持懷疑態(tài)度，樓主最好發(fā)個原文出處上來讓大家更多的學習下呵
作者: pengbin    時間: 2012-10-20 11:12
很不錯，學習了，謝謝各位！
作者: huangjianwu    時間: 2012-10-21 19:48
zhuzhule 發(fā)表于 2010-5-20 08:27
建議選擇以糖精鈉為甜源主體經(jīng)過特定風味修飾去除金屬尾味的甜味劑,
你好啊，我不是學飼料的！這句話搞不 ...

簡單的理解就是加入一種物質(zhì)，能掩蓋糖精鈉的金屬尾味
作者: zhaoyuyong    時間: 2012-11-8 10:14
一切讓豬說話。
作者: 月亮河    時間: 2012-11-19 23:40
寫得很好，學到很多，今天試了下公司的甜味劑，超甜，但配方師說效果不好，我還不知道為什么呢，現(xiàn)在知道了。
作者: 月亮河    時間: 2012-11-19 23:43
在教槽料中直接使用葡萄糖效果會更好，即提供甜味能夠誘食又能提供能量，促進仔豬生長
作者: coffee    時間: 2013-1-5 16:21
綠里奇跡 發(fā)表于 2011-3-30 09:26
目前飼料甜味劑產(chǎn)品中，用得最多的甜源還是糖精鈉，可以加入一些增效、增強劑來掩蓋它的金屬后苦味，例如： ...

比如 IMP 和GMP，可以有效遮掩糖精鈉中的金屬后苦味。
作者: 老胡    時間: 2013-1-11 13:20
有的說長期來看添加甜味劑效果不明顯，我也這樣認為的。
作者: tugoulan    時間: 2013-2-25 11:05
處處是學問啊 學習:handshake:handshake:handshake
作者: zfb    時間: 2013-2-26 08:45
實踐是檢驗真理的唯一標準
作者: coffee    時間: 2013-2-26 11:15
linxu 發(fā)表于 2010-10-26 20:51
建議選擇以糖精鈉為甜源主體經(jīng)過特定風味修飾去除金屬尾味的甜味劑，我們公司采取添加三氯蔗糖進行噴霧干糙 ...

可以用鳥甘酸和肌苷酸 I+G 來消殺金屬味
作者: 一萬年一天    時間: 2013-3-30 21:28
單純糖精鈉存在諸多問題，但是用了這么多年，大家也習慣了，呵呵
作者: 786359127    時間: 2013-4-10 17:55
豬對“阿斯巴甜”的反應也是為0的
作者: beixiang    時間: 2013-5-27 15:06
新橙皮苷二氫查爾酮（Neohesperidin Dihydrochalcone,簡稱NHDC）從天然柑、橘等植物中提取經(jīng)氫化而成的黃酮類衍生物。其特點在于甜度大，與蔗糖相比約為其1500-1800倍，且口感清爽、余味持久，使用后沒有糖精或甜菊素那種不愉快的感覺。更難能可貴的是，新橙皮苷二氫查爾酮具有極佳的改善口味的功效，再加上其甜味時間稍遲、持續(xù)時間較長的特點，因此新橙皮苷二氫查爾酮作為一個獨特的添加劑與其它甜味劑配合使用，用于食品與飲料味道的改善、增強及總體改善，并具有極佳屏蔽苦味的功效。因此，本品可用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)以及飼料工業(yè)中作甜味劑（或矯味劑），在香精香料中具有極好的用途。上海倍翔生物科技有限公司的該產(chǎn)品出口到歐美等地區(qū)。
新橙皮苷二氫查爾酮似水果甜味，甜度高，口感好，其甜度的產(chǎn)生所需要的時間比糖精鈉所需的時間長，但其甜味能持續(xù)較長的時間。它與糖精鈉的協(xié)同可使甜味效應比理論最大值提高近40%，且與單一甜味劑相比，大大降低生產(chǎn)成本,此類產(chǎn)品在飼料生產(chǎn)中被廣泛采用,新橙皮甙二氫查爾酮和糖精鈉復配，是一種高強度的甜味料產(chǎn)品，其載體為具有調(diào)味作用的香草及葡萄糖。由于新橙皮苷二氫查爾酮和糖精鈉兩者間的協(xié)同效應，甜味料的甜度是蔗糖甜度的 1800 倍左右。
        動物日糧中添加新橙皮苷二氫查爾酮復配甜味料產(chǎn)品，能夠大大改善飼料的風味和適口性，甜味料中的二氫查爾酮新橙皮苷（ NHDC ）及香草的香味作用，掩蓋和改善了日糧中某些成份（如某些蛋白原料、維生素、金屬離子以及一些藥物成份等）帶有的不良苦澀味，從而增進幼畜的食欲，促進它們的生長。
作者: foreverpharma    時間: 2014-1-20 17:50
歐洲多采用新甲基橙皮苷二氫查爾酮與糖精復牌來解決糖精的后苦及其飼料中藥物的苦味，蛋白質(zhì)類的不適味道。
作者: jazzy    時間: 2014-2-10 21:13
說的的確很真實，我這有一些甜味劑對鼓索神經(jīng)刺激的反應圖片，很好的印證了你的說法。



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