畜牧人

標(biāo)題: 面粉的面筋度如何測(cè)定？ [打印本頁(yè)]

作者: liuguicheng 時(shí)間: 2010-8-9 15:56
標(biāo)題: 面粉的面筋度如何測(cè)定？
面粉的面筋度如何測(cè)定？最好提供具體的測(cè)定方法，及判定的注意事項(xiàng)

作者: ruoyu 時(shí)間: 2010-8-9 16:23
面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀也稱(chēng)為面筋質(zhì)量數(shù)量測(cè)定儀，是用于測(cè)定面粉中面筋質(zhì)量和數(shù)量的專(zhuān)用儀器。在食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門(mén)得到廣泛應(yīng)用。

作者: wujin416581765 時(shí)間: 2010-8-9 17:01
糧食、油料檢驗(yàn)面筋測(cè)定法（GB5506－85）

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商品小麥及小麥粉中面筋含量的測(cè)定。

1、儀器和用具

1.1 天平：感量 0.01g；

1.2 小搪瓷碗；

1.3 量筒：10ml或 20ml；

1.4 燒杯：100ml；

1.5 玻璃棒或牛角匙；

1.6 臉盆或大玻璃缸；

1.7 直徑1.0mm的圓孔篩或裝有 CQ20篩絹的篩子；

1.8 玻璃板：9.16cm，兩塊，厚度為 3-5mm，周?chē)迟N厚度約 0.4mm的白膠布條；

1.9 離心裝置：將實(shí)驗(yàn)室用的小型電動(dòng)離心機(jī)，卸下離心管架及外殼，然后裝上一個(gè)直徑約 11cm、高約 6cm的圓鋁盒，鋁盒壁中部對(duì)稱(chēng)用螺絲固定兩個(gè)尖狀物，尖狀物上各套一塊直徑 1.0mm的篩板，離心裝置轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，必須能保持平衡。

1.10 表面皿及濾紙；

1.11 電熱烘箱；

1.12 鹽水洗滌裝置：帶下口的 5L磨口瓶。如下圖。

2、試劑

2.1 碘 -碘化鉀溶液：稱(chēng)取 0.1g碘和 1.0g碘化鉀，用水溶解后再加水至 250ml。用于檢查淀粉是否洗凈。

2.2 2%鹽水溶液：稱(chēng)取精制食鹽 100g，溶于 5000ml水中，過(guò)濾除去雜質(zhì)。

3、濕面筋測(cè)定

3.1 水洗法

3.1.1 稱(chēng)樣：從平均樣品中稱(chēng)取定量試樣（W），特制一等粉稱(chēng) 10.00g，特制二等粉稱(chēng)15.00g，標(biāo)準(zhǔn)粉稱(chēng) 20.00g，普通粉稱(chēng) 25.00g。

3.1.2 將試樣放入潔凈的搪瓷碗中，加入相當(dāng)試樣一半的室溫水（20-25 ），用玻棒攪和，再用手和成面團(tuán)，直到不粘碗、不粘手為止。然后放入盛有水的燒杯中，在室溫下靜置 20min。

3.1.3 洗滌：將面團(tuán)放手上，在放有圓孔篩的臉盆的水中輕輕揉捏，洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉，麩皮等物質(zhì)。在揉洗過(guò)程中須注意更換臉盆中清水?dāng)?shù)次（換水時(shí)須注意篩上是否有面筋散失），反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘液無(wú)藍(lán)色反應(yīng)為止。

3.1.4 排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時(shí)為止（約壓擠 15次）。如有條件采用離心裝置排水時(shí)，可控制離心機(jī)轉(zhuǎn)速在 3000r/min，離心 2min。

3.1.5 稱(chēng)重：排水后取出面筋放在預(yù)先烘干稱(chēng)重的表面皿或?yàn)V紙（W0）上，稱(chēng)得總重量（W）。

3.1.6 結(jié)果計(jì)算：

濕面筋含量按公式（1）計(jì)算：

                           W1-W0

濕面筋（%） =-----------×100………………………（1）

                              W

式中：W0——表面皿（或?yàn)V紙）重量，g；

            W1——濕面筋和表面皿（或?yàn)V紙）總重量，g；

            W——試樣重量，g。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò) 1.0%，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。

3.2 鹽水洗滌法

3.2.1 稱(chēng)樣及和面：稱(chēng)取 10.00g小麥粉樣品于小搪瓷碗中，加入2%的鹽水溶液

5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面團(tuán)。

3.2.2 洗滌：將面團(tuán)放在手掌中心，開(kāi)啟鹽水洗滌裝置螺旋水止，使鹽水緩滴至面團(tuán)上（鹽水流速調(diào)節(jié)為每分鐘 60-80ml），同時(shí)用另一手食指和中指壓擠面團(tuán)，不斷地壓平、卷回，以洗去面團(tuán)中淀粉、鹽溶性蛋白質(zhì)及麩皮，洗至面筋團(tuán)形成后（約 5min），關(guān)閉鹽水，再將已形成的面筋團(tuán)繼續(xù)用自來(lái)水沖洗、揉捏，直至面筋中麩皮和淀粉洗凈為止。

3.2.3 檢查：將面筋放搪瓷碗中，加入清水約 5ml，用手揉捏數(shù)次，取出面筋，在水中加入碘液 3-5滴，混勻后放置 1min，如已洗凈，則此水溶液不呈藍(lán)色，否則應(yīng)繼續(xù)用自來(lái)水洗滌。

3.2.4 排水、稱(chēng)量及結(jié)果計(jì)算同 3.1.4、3.1.5、3.1.6。

4、干面筋測(cè)定

4.1 操作方法：將已稱(chēng)量的濕面筋在表面皿或?yàn)V紙上攤成一薄片狀，一并放入 105 電烘箱內(nèi)烘 2h左右，取出冷卻稱(chēng)重，再烘 30min，冷卻稱(chēng)重，直至兩次重量差不超過(guò)0.01g，得干面筋和表面皿（或?yàn)V紙）共重（ W2）。

4.2 結(jié)果計(jì)算

干面筋含量按公式（2）計(jì)算：

                           W2-W0

干面筋（%） = -----------×100…………………………（2）

                              W

式中：W0——表面皿（或?yàn)V紙）重量，g；

            W2——干面筋和表面皿（或?yàn)V紙）重量，g；

            W——試樣重量，g。

   雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò) 0 2%，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。

5、面筋持水率計(jì)算

面筋的持水率按公式（3）計(jì)算：

                                       W1-W2

面筋持水率（%） =-----------×100………………………（3）

                                       W2-W0

式中：W1、W2、W0同 3.1.6及 4.2。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許差及小數(shù)點(diǎn)位數(shù)同 3.1.6及 4.2。

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