畜牧人

標(biāo)題: 中國(guó)肥肝產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題 [打印本頁(yè)]

作者: 曹錦萍 時(shí)間: 2010-8-19 10:01
標(biāo)題: 中國(guó)肥肝產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
　　鵝(鴨)肥肝是世界三大美食之一(肥肝、鱘魚(yú)子醬、松露)，在歐洲特別是法國(guó)將肥肝列為“國(guó)家級(jí)食品”，并被譽(yù)為“世界綠色食品之王”，每逢盛大節(jié)日或宴請(qǐng)貴賓，無(wú)不以法式大餐頭盤菜的身份出現(xiàn)，法國(guó)《科學(xué)與生活》雜志2000年把肥肝、食用鮮花、無(wú)醇葡萄酒推薦為二十一世紀(jì)人類最佳食品，肥肝口感細(xì)嫩，香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，保健價(jià)值極高。

　　據(jù)測(cè)定每100克優(yōu)質(zhì)肥肝中含4克～7克卵磷脂，9克～13克核酸和一些未知營(yíng)養(yǎng)因子，其脂肪中60%～70%為不飽和脂肪酸。卵磷脂、核酸、不飽和脂肪酸都是人體不可缺少的物質(zhì)，且部分不能在人體內(nèi)合成，必須從膳食中補(bǔ)充。人體內(nèi)如果缺少上述物質(zhì)，時(shí)間長(zhǎng)將會(huì)導(dǎo)致免疫、循環(huán)、生殖、內(nèi)分泌等系統(tǒng)出現(xiàn)異常、紊亂，從而引起高血脂、高血壓、血栓、動(dòng)脈硬化、糖尿病、提前衰老等一系列不良反應(yīng)。服用大量的降脂、降糖、降壓藥，治標(biāo)不治本，還可能對(duì)身體造成不利影響。中國(guó)素有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說(shuō)，肥肝中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比人類從其他動(dòng)植物中提取的更容易吸收。因肥肝具有極高的食補(bǔ)保健價(jià)值，所以一向?qū)κ称窐O為挑剔，從不吃動(dòng)物內(nèi)臟的法國(guó)人卻對(duì)肥肝情有獨(dú)鐘，趨之若鶩。

　　肥肝起源于古埃及，至今已有4000多年歷史。十六世紀(jì)傳入羅馬帝國(guó)，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。十八世紀(jì)末在法國(guó)興起，并成為法國(guó)飲食文化的代表。鵝肥肝與鵝肝醬是二十世紀(jì)70年代傳入我國(guó)的，實(shí)際上現(xiàn)在較高檔的肥肝主要是由特殊品種的鴨生產(chǎn)的。以法國(guó)為例，現(xiàn)年產(chǎn)肥肝24000噸，鵝肥肝僅占500噸～600噸，還不足3%，而鴨肥肝占總量的97%以上。這主要是由于鵝鴨肥肝的特點(diǎn)和人們對(duì)肥肝營(yíng)養(yǎng)、口味的追求變化所決定的。

　　據(jù)測(cè)定鵝肥肝在600克～700克，鴨肥肝在450克～600克時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最高。過(guò)大時(shí)卵磷脂、核酸、不飽和脂肪酸含量降低，飽和性脂肪酸增高，烹飪時(shí)脂肪容易外溢。在法國(guó),鵝肥肝超過(guò)700克，鴨肥肝超過(guò)600克時(shí)，每增加50克價(jià)格降低15%～20%。當(dāng)然，過(guò)小了質(zhì)地不堅(jiān)，營(yíng)養(yǎng)成分含量不足也不好。有人介紹說(shuō)，鴨肥肝適合香煎，鵝肥肝適合做醬，實(shí)際上無(wú)論是香煎還是做醬，選擇450克～700克之間的肥肝品質(zhì)都會(huì)較好。

　　法國(guó)已把肥肝的生產(chǎn)加工技術(shù)立法保護(hù)起來(lái)，我國(guó)研究肥肝已達(dá)30年的時(shí)間，但受一些不良誤導(dǎo)，使我國(guó)的肥肝生產(chǎn)加工、銷售、終端消費(fèi)等環(huán)節(jié)走了彎路、踏進(jìn)誤區(qū)，存在著以下幾方面問(wèn)題：

　　品種特性決定了我國(guó)肥肝行業(yè)特點(diǎn)

　　我國(guó)現(xiàn)在多數(shù)人是用鵝來(lái)生產(chǎn)肥肝，每年需花大量外匯引進(jìn)鵝種，育種公司賺得盆盈缽滿，但鵝肥肝總量卻縮減到百分之幾的比例。因鵝的繁殖性能受季節(jié)的限制(鵝在春節(jié)前后產(chǎn)蛋)，造成肥肝在3月份～9月份(市場(chǎng)需求淡季)上市，而11月份～翌年2月份(市場(chǎng)需求旺時(shí))卻無(wú)貨供應(yīng)，這種半年閑的生產(chǎn)方式不利于我國(guó)肥肝產(chǎn)業(yè)化推廣。必須打破季節(jié)性繁殖限制，達(dá)到全年均衡生產(chǎn)，才能適合產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。

　　肥肝的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)須科學(xué)規(guī)范

　　現(xiàn)階段我國(guó)各地人們對(duì)肥肝知識(shí)的了解還較模糊，使用方法更是千差萬(wàn)別，加上用戶的傾向性誤導(dǎo)，生產(chǎn)者也追求大肝，成本低，但品質(zhì)下降。所以消費(fèi)者往往體會(huì)不到“世界美食”的真正品味，除推廣烹飪技術(shù)外，原料選擇也不匹配。　　

　　從GB9839-89鵝肥肝分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)肥肝網(wǎng)上登載及民間一些其他的分級(jí)方法可以看出，人們對(duì)肥肝的認(rèn)知程度存在較大差異，分級(jí)方法單一、不科學(xué)。實(shí)際上肥肝分級(jí)主要是營(yíng)養(yǎng)要素，兼顧到用途，同時(shí)須從重量、色澤、質(zhì)地等方面進(jìn)行綜合評(píng)定才切實(shí)可行。筆者結(jié)合國(guó)內(nèi)外的實(shí)際情況，認(rèn)為我國(guó)肥肝的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)從如下幾個(gè)方面評(píng)定，并且在實(shí)踐中也證明了此方法的實(shí)用性。

　　合理引導(dǎo)銷售終端

　　目前我國(guó)的肥肝消費(fèi)主要是商務(wù)宴請(qǐng)，大多在星級(jí)飯店使用，90%以上是煎肝，但在選料煎制方面還不得要領(lǐng)。煎肝應(yīng)選擇重量在450克～700克的冰鮮肥肝，或采用超低溫速凍工藝生產(chǎn)的肥肝，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持好，如用過(guò)大的肥肝或采用普通凍結(jié)方法生產(chǎn)的肥肝，在煎制時(shí)脂肪容易外溢，造成成分損失、口味差。筆者因?yàn)槁殬I(yè)的關(guān)系曾遍嘗多家飯店的煎肝，感覺(jué)大多是暴殄天物。舉例講：在北京一個(gè)有名的連鎖飯店，其煎肝使用的是凍肝，外糊里生(因未解凍仍有血絲)，讓人難以下咽。還有，某飯店標(biāo)價(jià)每例198元的煎肝，70克～80克的塊肝烹制時(shí)大量出油，煎后重量不足40克了，營(yíng)養(yǎng)味道也付之東流了。在法國(guó)90%的肥肝是做成肝坯或肝醬，可做涼盤或夾面包等方法食用，質(zhì)量均一，食用方便。另外“刺身”也是較好的頗具特點(diǎn)新吃法，但要選擇衛(wèi)生合格的。當(dāng)然肥肝的食用方法還很多，這里不再一一贅述。

　　修正市場(chǎng)不當(dāng)行為，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

　　肥肝生產(chǎn)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的行業(yè)，為降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)者當(dāng)然想盡量提高產(chǎn)量，但要想生產(chǎn)出高質(zhì)量的肥肝產(chǎn)品，除了品種與營(yíng)養(yǎng)因素外，還要合理控制肥肝的填飼時(shí)間，而并非所宣稱的肥肝越大越好。

　　肥肝外觀色澤正常應(yīng)為米黃或淡黃，但個(gè)別廠商用脫色劑等加以處理使肥肝外觀變得白又亮，更有甚者為延長(zhǎng)保存期用消毒劑處理后再包裝出售，這樣會(huì)嚴(yán)重影響食用者的健康，同時(shí)給行業(yè)帶來(lái)滅頂之災(zāi)。

　　另外，現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)用豬肝或其他普通動(dòng)物肝臟制作的假冒鵝肝醬欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重地影響了國(guó)人對(duì)肥肝的認(rèn)識(shí)。

　　雖然我國(guó)的肥肝產(chǎn)業(yè)還存在這樣或那樣的問(wèn)題，但這也是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)必然經(jīng)歷的階段，我們有理由相信，中國(guó)的肥肝產(chǎn)業(yè)必將會(huì)有輝煌的前景!

原作者: 鄭方國(guó);張福君文章來(lái)源: 中國(guó)畜牧獸醫(yī)報(bào)

作者: meirunsiliao 時(shí)間: 2010-8-19 10:05
感謝樓主的辛苦勞動(dòng)，讓我們了解很多知識(shí)！

作者: zjuwzq 時(shí)間: 2010-8-19 10:47
肥肝，我喜歡

作者: dongwei 時(shí)間: 2010-8-19 10:51
潛力很大，機(jī)會(huì)不錯(cuò)，問(wèn)題多多，需要規(guī)范健康發(fā)展才有出路！

作者: apple12151007 時(shí)間: 2010-8-19 11:03
呵呵話說(shuō)鵝肝還真有點(diǎn)吃不慣，口感比較......

作者: fengjinchen 時(shí)間: 2010-8-19 11:09
受市場(chǎng)等因素的約束呀！！

作者: 陽(yáng)光綠茶008 時(shí)間: 2010-8-19 11:17
很多鴨子都被用來(lái)生產(chǎn)肥肝,據(jù)說(shuō)做得好的,一個(gè)肝就能把飼料錢賺回來(lái)

作者: 曹錦萍 時(shí)間: 2010-8-19 11:28
外國(guó)人不吃動(dòng)物內(nèi)臟，對(duì)肥肝還是很待見(jiàn)的！呵呵！

作者: zabalone 時(shí)間: 2010-8-19 11:52
曾在廣西某地吃過(guò)一次炒鵝肥肝，太美味了。

作者: meirunsiliao 時(shí)間: 2010-8-19 18:57
吃是很好吃，但有人說(shuō)肝臟是解毒的，里面蓄積的毒素比較多。大家覺(jué)得有道理嗎？？

作者: 天下糧倉(cāng) 時(shí)間: 2010-8-22 16:27
長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，適合出口創(chuàng)匯，但是國(guó)內(nèi)的肥肝發(fā)展還需要很大的努力

作者: mamingwenz 時(shí)間: 2010-8-22 16:49
病理性的，其實(shí)就是脂肪肝，外國(guó)不是講動(dòng)物福利嗎，怎么到這又不講了！

作者: llp1234567 時(shí)間: 2010-8-25 09:00
不喜歡吃

作者: asdf55 時(shí)間: 2010-10-23 21:11
現(xiàn)在市場(chǎng)上大多是鴨肝充鵝肝賣。國(guó)外也是這樣賣的。

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