畜牧人

標題: 高筋面粉的面筋會摻假嗎？ [打印本頁]

作者: 蘇明 時間: 2010-8-29 18:36
標題: 高筋面粉的面筋會摻假嗎？
有那位知道，高筋面粉的面筋是否有假面筋?

作者: csf123 時間: 2010-8-29 19:17
不懂，支持下人氣

作者: meirunsiliao 時間: 2010-8-29 19:31
應(yīng)該不會吧，用水洗測的嗎？現(xiàn)在面粉的筋度都比較低。

作者: 蘇明 時間: 2010-8-29 23:56
回復 3# meirunsiliao
是用水洗的，產(chǎn)地是陜西，筋度只有28左右

作者: zhou112 時間: 2010-8-30 07:29
只聽說過摻粘合劑的

作者: ylj93082 時間: 2010-8-30 07:48
28是普通面粉吧。高筋一般在30以上的。與小麥和品種及加工過程中的控制有關(guān)。

作者: tj4587_78 時間: 2010-8-30 08:04
會不會有加面粉增筋劑的?

作者: 趙沛 時間: 2010-8-30 09:09
不太清楚

作者: 蘇明 時間: 2010-8-30 13:23
回復 5# zhou112

怎樣分辯出摻粘合劑呢

作者: niewanwan 時間: 2010-8-30 13:45
學習一下

作者: 蘇明 時間: 2010-8-30 14:22
回復 7# tj4587_78

有可能啊，怎樣鑒別增筋劑呢

作者: meirunsiliao 時間: 2010-8-30 14:39

會不會有加面粉增筋劑的?
tj4587_78 發(fā)表于 2010-8-30 08:04

什么是面粉增筋劑呢？能不能介紹一下！

作者: wujin416581765 時間: 2010-8-30 14:51
面粉增筋劑

　　所謂增筋劑是一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進面粉制品品質(zhì)的氧化劑，包括改進面筋的機械加工性能和氣體保留性并改進面包的體積、勻稱性、組織結(jié)構(gòu)和顆粒。通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能：
　　1.對面團的作用：改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團塌下”，稍微縮短醒發(fā)時間（改進氣體保留性）
　　2對最終產(chǎn)品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了面包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
　　
　　偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。
　　面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。
　　ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。
　　在面粉中加這些東西破壞了蛋白質(zhì)。對人體沒什么好處！建議不要食用。

作者: zds 時間: 2010-8-30 19:21
28剛合格吧，不過面粉增筋劑是有的！

作者: 蘇明 時間: 2010-8-30 21:45
回復 6# ylj93082

但是按高面的價錢買回來的

作者: 蘇明 時間: 2010-8-30 21:57
回復 13# wujin416581765

好資料，學習了。最近檢測幾批面粉的筋度都在31以上，但做出來的蝦飼料水中穩(wěn)定性差，所以懷疑這些面粉有假面筋，但不知道ADA有沒有影響飼料的水中穩(wěn)定性？

作者: wujin416581765 時間: 2010-8-31 08:54
http://baike.baidu.com/view/2728921.htm?fr=ala0_1_1這個里面對強筋劑的介紹很詳細可以參考一下

作者: tj4587_78 時間: 2010-9-1 14:29
面粉增筋劑

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