畜牧人

標題: 蛋殼成份 [打印本頁]

作者: lilyyang 時間: 2010-10-2 16:16
標題: 蛋殼成份
蛋殼組成:外蛋殼膜,石灰質(zhì)蛋殼,殼下膜.
(一)外蛋殼膜
是鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層粘液,是一種無定型結(jié)構(gòu),透明,可溶性的膠質(zhì)粘液干燥即成膜.透氣,透水,水洗或機械摩擦可脫落.
作用:堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入,阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā),二氧化碳逸散.該膜對蛋有短期的保護作用.
(二)蛋殼的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
1,蛋殼的結(jié)構(gòu)
厚度:270～370um.
色澤:白色至蘭綠色.
氣孔:在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔,(1)空氣和二氧化碳進出的通道.(2)造成蛋的失重原因.(3)加速蛋的腐敗.(4)加工再制蛋,料液通過氣孔進入.
2,蛋殼的化學(xué)成分
無機物94%～97%,有機物3%～6%.
無機物碳酸鈣93%,碳酸鎂1.0%及磷酸鈣和磷酸鎂.有機物主要為膠原蛋白質(zhì),還有水分和少量脂質(zhì).
(三)殼下膜的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分
殼下膜:外層內(nèi)蛋殼膜,內(nèi)層蛋白膜.
1,殼下膜的物理結(jié)構(gòu)
蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜都是由很細的纖維交錯呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),內(nèi)蛋殼膜纖維粗,網(wǎng)眼大.細菌可以直接侵入.
蛋白膜,網(wǎng)眼小,纖維紋理緊密,有些細菌不能侵入蛋內(nèi).所有的霉菌的孢子均不能透過這兩層膜.但其菌絲可以進入.總之,殼下膜有阻止微生物侵入蛋內(nèi)的作用.
剛產(chǎn)下的蛋,兩層膜緊貼在一起.蛋離體后,由于低溫,內(nèi)容物收縮,在蛋的頓端兩層膜分開,形成氣室.隨著水分蒸發(fā),氣室增大.

作者: kkccwwy 時間: 2010-10-2 16:21
路過學(xué)習(xí)了，呵呵

作者: chengcai790602 時間: 2010-10-2 17:52
學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)啦！

作者: 請指教 時間: 2010-10-5 14:46
有沒有一種技術(shù)可以提升蛋的保存期.除腌制技術(shù)以外。

作者: 哈哈橙子 時間: 2010-10-5 22:07
好茄子，偶收藏了

作者: amypx 時間: 2010-10-7 09:44
收藏啦

作者: luyafei414 時間: 2010-10-7 09:47
成蛋殼主要有兩部分，一是由蛋白質(zhì)纖維所構(gòu)成的基質(zhì)，然后才在這蛋白質(zhì)基質(zhì)上堆積鈣質(zhì)的結(jié)晶物，大約是以1：50的比例形成，最后才在蛋殼上復(fù)上一層蛋白質(zhì)的外膜，稱為表層膜(cuticle)，具有保護蛋被微生物污染的作用。此基質(zhì)可再區(qū)分為乳頭狀基質(zhì)層(mammillary layer)，與海綿狀基質(zhì)層(pallisade layer)，乳頭狀基質(zhì)內(nèi)接蛋殼膜。蛋殼上鈣質(zhì)的堆積起自于乳頭狀基質(zhì)的核心，逐次形成圓錐狀，其上端則緊密連接海綿基質(zhì)層，鈣質(zhì)在海綿基質(zhì)上有方向性的向蛋殼表面形成鈣結(jié)晶而堆積。因此，基質(zhì)會直接影響蛋殼的品質(zhì)，而此基質(zhì)主要是由蛋白質(zhì)及粘多醣類所形成。

作者: qzzxd 時間: 2010-10-13 14:54
學(xué)習(xí)了，謝謝樓主

作者: 汽車人 時間: 2010-10-16 19:00
外殼膜是透氣、透水，還是不透氣、不透水？

作者: 阿文哥 時間: 2010-10-16 19:22
學(xué)習(xí)啦，樓主

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