畜牧人

標(biāo)題: 怎么測(cè)定肉色和滴水損失 [打印本頁(yè)]

作者: 座駕杜洛克 時(shí)間: 2010-10-14 11:17
標(biāo)題: 怎么測(cè)定肉色和滴水損失
在實(shí)際生產(chǎn)中，沒有過多的儀器設(shè)備，請(qǐng)問用什么方法測(cè)定肉色和滴水損失方便可行，數(shù)據(jù)具有可信度。

作者: donghaijun2009 時(shí)間: 2010-10-14 11:24
肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，同時(shí)對(duì)加工肉的產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)和肉色等有較大的影響，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。用“滴水損失”(drip loss)度量系水力，實(shí)質(zhì)是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量，或稱貯存損失和自由滴水。且測(cè)定值與系水力呈強(qiáng)(負(fù))相關(guān)，即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。測(cè)定結(jié)果可按同期對(duì)比排序法評(píng)定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失不超過3%。

作者: jaujpx 時(shí)間: 2011-3-19 10:23
沒有設(shè)備可以通過標(biāo)準(zhǔn)肉色評(píng)分卡來評(píng)估肉色，滴水損失只要有冰箱和電子天平就可以了

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