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標(biāo)題: 減少劣質(zhì)豬肉發(fā)生的主要技術(shù)措施有哪些? [打印本頁(yè)]
作者: jieming    時(shí)間: 2010-10-19 10:41
標(biāo)題: 減少劣質(zhì)豬肉發(fā)生的主要技術(shù)措施有哪些?
　　劣質(zhì)肉主要表現(xiàn)為PSE(蒼白、松軟、滲出)、DFD(干燥、質(zhì)地硬、深暗)肉。減少劣質(zhì)肉發(fā)生的主要技術(shù)措施包括：

　　(1)  通過(guò)品種選育選擇應(yīng)激抵抗品種，淘汰應(yīng)激敏感豬種是防制劣質(zhì)肉的根本措施。

　　(2)  加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，堅(jiān)持按飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)原料，供給優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)全面的飼料日糧，在飼料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1等缺乏的物質(zhì)，也可添加延胡素酸等以提高機(jī)體免疫力改善肉品質(zhì)。

　　(3)  盡量減少長(zhǎng)途運(yùn)輸、驅(qū)趕等應(yīng)激因素，嚴(yán)格執(zhí)行生豬屠宰操作規(guī)程，對(duì)豬進(jìn)行電刺激時(shí)選擇合適的電壓和電流，選擇合適的時(shí)間，燙毛時(shí)的水溫也有嚴(yán)格的要求。
作者: songjs2101    時(shí)間: 2010-10-19 10:58
本帖最后由 songjs2101 于 2010-10-19 10:59 編輯

補(bǔ)充一下：

     劣質(zhì)PSE肉和DFD肉發(fā)生的原因：
     
     PSE肉即肉色灰白（pale）、肉質(zhì)松軟（soft）、有滲出物（exudative）,產(chǎn)生原因：應(yīng)激時(shí)，機(jī)體分解代謝加強(qiáng)，耗氧比平時(shí)產(chǎn)熱量增加數(shù)倍．體溫升高， 糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過(guò)程，此外三磷酸腺苷（ATP）與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應(yīng)激時(shí)ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。

      而長(zhǎng)時(shí)間低強(qiáng)度的應(yīng)激源刺激又可導(dǎo)致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質(zhì)地粗硬（Firm）、色澤深暗(Dark）， 這主要是由于應(yīng)激持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，使肌糖原消耗多，產(chǎn)生乳酸減少等所致。

      PSE肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會(huì)下降，而且豬肉制熟后較干，會(huì)影響食用時(shí)的口感。DFD肉口味較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會(huì)發(fā)生在所有動(dòng)物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質(zhì)。




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