畜牧人

標(biāo)題: 假魚翅多用淀粉和化工膠合成 [打印本頁]

作者: feifei8526 時間: 2010-11-18 14:01
標(biāo)題: 假魚翅多用淀粉和化工膠合成
　

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　真魚翅(上)和假魚翅(下)從外觀上幾乎看不出來

　　很多人覺得魚翅和粉絲很難分辨，那“外貌”幾乎一模一樣的真假魚翅就更難辨了，不少市民在飯店吃魚翅時都會調(diào)侃一下，“我吃的到底是不是粉絲”。一名做魚翅多年的廚師爆料，很多中小型酒店的魚翅是假魚翅，尤其婚宴上特別多，一份一百多元的魚翅菜品，用假魚翅成本只有5元，如果是真魚翅每桌要增加一千多元的成本，巨大的暴利使得造假橫行。他透露，為了使假魚翅更像真的，甚至用上化工原料，營養(yǎng)價值連粉絲都趕不上。記者現(xiàn)場做實驗發(fā)現(xiàn)，真假魚翅從外觀、口感、色澤上如出一轍，幾乎難以分辨。

　　市民疑問

　　真假魚翅價格竟差30倍

　　近日，原本準(zhǔn)備在婚宴菜品上搞點特色的陶女士犯了難，她萬萬沒有想到，想在婚宴里加上一道魚翅湯，竟然完全攪亂了她的計劃 ?！拔蚁胱屛业幕檠绮似酚悬c特色，原本以為加一道魚翅是很簡單的事，但沒想到這里面竟然隱藏著這么多潛規(guī)則，難道我加魚翅就是為了讓參加婚禮的賓客吃粉絲嗎?如果是這樣，我寧肯不點魚翅了。”

　　幾天來魚翅這道菜成了她的心病，一時令她左右為難，她告訴記者，“大部分婚宴都是海參鮑魚，我們的婚宴我想改變一下，也想讓菜品顯得更上檔次一些，我想到了魚翅。問了一下酒店魚翅最便宜的是128元一位，每桌下來婚宴的成本就要增加1500元錢，三十桌就要多花45000元，為了加一個菜多花這么多錢，讓我有些無法承受?！?br />
　　“通過關(guān)系，酒店同意讓我們自己買魚翅，酒店負(fù)責(zé)加工。幾天來我們?nèi)チ撕．a(chǎn)品批發(fā)市場詢問魚翅的價格，發(fā)現(xiàn)價格各不相同，正在我們算經(jīng)濟賬時，一位批發(fā)商向我們推薦了一種假魚翅，一斤竟然才五六十元，一桌的成本費用只有50元。并向我保證婚宴當(dāng)天絕對吃不出是假魚翅來。這個保證令我大吃一驚?！?br />
　　“原本要花45000元的魚翅如今一下子成了1500元，30倍的差距著實令我不安，如果我定了婚宴的魚翅，上的是假魚翅，那這45000元錢豈不是等于打了水漂?”

　　陶女士提出了疑問，“市面上吃的魚翅到底是不是粉絲做的呢?”

　　記者調(diào)查

　　假魚翅市場上就有賣的，很多婚宴用

　　11月15日，記者來到了南山市場，市場上寫著批發(fā)魚翅字樣的店面有很多，記者走進了一家，看到整個店內(nèi)兩側(cè)的貨架上擺滿了大大小小不同規(guī)格的魚翅，這些魚翅沒有像樣的包裝，十幾個為一組用塑料袋套著。地上放著幾個麻袋，里面裝滿了魚翅。

　　各種魚翅價位不同

　　老板見記者來買，向記者介紹了各種魚翅的價位，記者得知這些魚翅品種不同價格也各不相同。最便宜的魚翅是六七百元一斤，但魚翅的個頭比較小。絕大部分魚翅的價格在一千六七百元，更好一些的魚翅價格超過了2000元一斤。

　　“你買魚翅是做什么用呢，不同用途可以買不一樣的魚翅，魚翅的價格相差比較大，我給你推薦一下?！崩习逭f。記者表示想買一些魚翅用在婚宴上，大約30桌，不知道應(yīng)該買哪一種。

　　老板說，“婚宴的魚翅沒必要買特別貴的，好魚翅就是高檔飯店都不一定用，買1000元左右的魚翅就可以了，婚宴用的話大約四五斤差不多就夠了 ?！庇浾咴儐査煌瑑r格魚翅都用在哪方面時，他說：“這些魚翅里最好賣的就是 1000元左右的魚翅，這種魚翅出的絲比較長，飯店比較喜歡用。高檔的魚翅只有一些高檔餐廳才過來買，平常很少有人問津?；檠缁旧蠜]有用高檔魚翅的，成本太高了，如果在飯店，用高檔魚翅一桌的價位要增加2000元以上，一般的新人很難接受?！?br />
　　假魚翅市場上就有賣的

　　記者表示婚宴用魚翅的價格比預(yù)想的要貴一些，問老板是否還有“更適合”的魚翅時，老板指著地上一個麻袋說，“便宜的魚翅當(dāng)然有，這種就很便宜，六七百元一斤，婚宴用這種已經(jīng)是比較不錯的了 ?！?br />
　　記者看到這種魚翅的個頭比較小，表示這種魚翅不上檔次，不合適。記者表示要再轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)看看時，老板笑著說，“如果你想要價格便宜，翅絲又長的魚翅，其實也有，你看看這個。”老板從最靠里的柜子中拿出了一大包和粉絲類似的東西。這包“粉絲”的顏色呈金黃色，看起來比普通粉絲要細(xì)一些，包裝上寫著日文，中文只有珍味名產(chǎn)四個字。

　　背面的包裝上寫著合成淀粉絲，配料中寫著海草抽出物、淀粉、綠豆粉。烹飪方法中寫著可以烹飪佛跳墻、桂花魚翅、魚翅羹等。只寫了制造商的名字巨昌食品企業(yè)有限公司，沒有聯(lián)系電話和廠址。

　　“假魚翅比真的還真”

　　“婚宴上其實用這種就可以，那么多人亂哄哄的，桌上菜也多，吃魚翅主要是吃個檔次，又不是仔細(xì)品嘗，基本上不會嘗出真假的。很多婚宴都是用這個蒙騙過去的，如果廚師多費點心，用好的添加劑，看起來這種做好的假魚翅比真的還真?！崩习逍χf。

　　記者表示婚宴上來的都是貴客，一旦被發(fā)現(xiàn)用假魚翅會很丟人。老板說，“別看這袋東西看著像粉絲，跟魚翅相差很大，但如果泡好了拿出來，再澆上濃汁，保準(zhǔn)你完全分不出真假來。單純泡過后，拿起來和真魚翅絲相比一般人也看不出來。色澤、柔滑度幾乎一樣。”

　　看記者還有些不放心，他說，“我做魚翅生意很多年了，很多酒店都用這種貨，經(jīng)常吃魚翅的人都吃不出來真假，更何況婚宴上的人了?！?br />
　　很多婚宴都用假魚翅

　　記者隨后走訪了好幾家魚翅店，發(fā)現(xiàn)這種特殊的粉絲到處都可以買到，價格一般在四五十元一斤左右，都是一樣的廠家生產(chǎn)的。

　　其中一家魚翅店的店員直接告訴記者，“都說魚翅珍貴，其實貴的就是稀少，吃的營養(yǎng)主要是膠原蛋白，如果是自己吃可以買些好的魚翅，我這里有加工好冰凍起來的，發(fā)魚翅絲比較麻煩，一般人自己是很難加工出來的。但如果是婚宴或是酒店用，除了高檔酒店外，沒必要用那些好魚翅。特別是婚宴，為的就是提高檔次，真假只要吃不出來就行了，沒必要花‘冤枉錢’，用合成粉絲就行，很多婚宴都是這么用的?！?br />
　　業(yè)內(nèi)爆料

　　一盅假魚翅成本低于5元，利潤高達30倍

　　那么這些合成粉絲到底都銷到了什么地方?記者咨詢了一位在青島做了近二十年餐飲的老廚師楊師傅。

　　一盅假魚翅成本低于5元

　　他告訴記者，“魚翅價格昂貴，一般的飯店多數(shù)用牙揀翅，價位在800到1000元一斤，一斤干貨發(fā)完后能達到一斤七八兩，去掉魚翅上的骨頭，掏掉外面的一層膜，魚翅的重量要少不少。魚翅是按位來算的，一位的成本在五六十元以上，加上人工費、材料費等等，價位在100元以下基本上是沒有利潤的?！?br />
　　“大多數(shù)的中高檔餐廳魚翅的價格都是 128元起價，根據(jù)魚翅的不同價格也不一樣，一般的是 138元、158元左右，貴的還有280元、380元的。一些中小檔次的飯店，為了節(jié)約成本會用這種假魚翅，這種假魚翅其實在中低檔飯店中很流行，普通的魚翅都是用這種粉絲做出來的。”

　　記者問他為什么這種假魚翅這么受歡迎，他說出了假魚翅盛行的秘密——

　　—一斤這種合成粉絲的價格在50元左右，泡濕后至少能發(fā)到三斤到五斤，按照正常一個人的量，每盅魚翅的原料成本平均在3元左右，加上燃?xì)赓M、老湯、調(diào)料等費用，一盅合成魚翅的成本低于5元，甚至還低。和正常的魚翅價格128元相比利潤高達近30倍。

　　就因為利潤太高了，不少飯店為了暴利就用了這種假魚翅。有些飯店推出了68元和58元的魚翅，甚至還有38元的，從價位上來講這種價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于正常價格，甚至連成本都賺不回來，怎么可能用真的魚翅呢。即使那些價位達到128元的魚翅，有些飯店也用這種假魚翅，這種假魚翅的利潤實在是太高了，甚至就跟白撿錢一樣。

　　假魚翅用化工膠等合成

　　真假魚翅價位相差這么大，難道會嘗不出來嗎?對此楊師傅告訴記者，“對于不太常吃魚翅的人來說，真假魚翅是很難吃出不同來的。而對于一般人來說，魚翅和粉絲沒有區(qū)別?！?br />
　　“魚翅的吃法有很多種，有澆汁、紅燒、撈飯涼拌等，單純的魚翅并不好吃，通常會在魚翅上澆上濃厚的湯汁。加上湯汁后魚翅原味掩蓋在湯汁里吃起來完全感覺不到真假魚翅的不同。特別是魚翅撈飯濃烈的湯和米飯拌在一起，就是經(jīng)常吃魚翅的人也很難分清吃的到底是魚翅還是合成粉絲 ?！?br />
　　“有些造假的飯店為了最大限度地掩人耳目，做出的魚翅通常會用添加劑，比如肉香王等，用清水點上一兩滴很快整個清水會變得香氣逼人，湯也會變成濃湯。再加上這種合成粉絲添加了色素，顏色上比真魚翅還要好看。假的反而比真的還真。”

　　楊師傅拿著記者買來的合成淀粉，反過來后指著袋子上寫的成分說，“這上面寫著海草抽出物，其實它寫的并不全面，這些粉絲里還有一種物質(zhì)叫明膠，假魚翅其實是用魚皮和明膠做的，屬于工業(yè)上的膠提煉出來的，用這種膠泡出來的粉絲會顯得很晶瑩光亮，吃起來也很勁道?！?br />
　　“這種假魚翅吃了后對人的身體到底有沒有害處，目前還沒有說法，但畢竟是工業(yè)膠，對人的身體肯定沒有益處，論營養(yǎng)價值甚至連普通的粉絲都趕不上。普通粉絲是用土豆、紅薯、綠豆等做成的，含有對人身體有益的物質(zhì)，但假魚翅顯然沒有?！?br />
　　到底是什么原因讓假魚翅橫行餐飲業(yè)這么多年呢，記者對真假魚翅做了實驗。

　　真假魚翅口感色澤幾乎一樣

　　一位專做海產(chǎn)品的廚師當(dāng)著記者的面做了真假兩種魚翅，首先廚師吳師傅拿出了記者在市場上買來的假魚翅，打開后他取出了一小部分，放到小鍋里倒上沸水煮。大約幾分鐘后，將假魚翅從鍋里取出來，放到一個小碗里。記者看到原本彎彎曲曲很細(xì)的粉絲頓時變得富有彈性色澤光亮，看起來晶瑩剔透。

　　吳師傅從冰箱里拿出了真魚翅，用同樣的方法放到鍋里煮過后，也裝在了一個小碗里，將兩個裝著真假魚翅的碗放在了記者面前。

　　這一對比不由得令記者有些吃驚，從真假魚翅的個頭、色澤、彈性等幾個方面來看，兩者幾乎完全相似，如果不是事先知道真假魚翅，幾乎分不出真?zhèn)蝸?。吳師傅分別從兩個碗里挑出了幾條放在一個長形的容器里，“從外觀上看，其實假魚翅比真魚翅的顏色還光鮮亮麗，不懂魚翅的人甚至?xí)X得真魚翅是假的。其實魚翅本身是沒有顏色的，是完全透明的。如果要區(qū)分就從顏色上來看，但這種顏色的差異并不是很大，如果很多放在一起能稍微容易分辨，但要是拿出幾條來是很難區(qū)分的 ?！?br />
　　吳師傅讓記者分別嘗真假魚翅，品嘗后記者感覺兩者幾乎完全一樣，只是假魚翅要稍稍硬一些，沒有魚腥味。“單純這樣吃是能吃出區(qū)別的，但要是澆上濃湯，或者炒過后，魚翅里加上別的味道，再吃的話，幾乎很難吃出有什么不同來。所以別小看這包包裝簡陋的假魚翅，買的時候一斤不到50元，但如果被不道德的飯店利用，它搖身一變就成了價格不菲的魚翅了。”

　　辨別真假魚翅有竅門

　　到底應(yīng)該怎么識別真假魚翅呢，記者咨詢了海夢圓飯店的姜廚師長，他說真假魚翅雖然很難區(qū)分，但還是有辦法的。

　　姜廚師長介紹了幾個竅門，“首先從價位上來分辨，魚翅珍品昂貴是有它的道理的，量少價高。從成本上來講100元以下價位的魚翅利潤特別低，甚至是沒有利潤，顯然不太可能，特別是那些推出38元48元一盅的魚翅，很難用真貨?！?br />
　　“另外，如果是沒有做成菜品的假魚翅沒有濃烈的魚腥味，聞過后基本上是無味的。”

　　“其次可以看色澤和魚翅的透明度，假魚翅不像真魚翅那樣有透明度，那么透徹。它們往往顏色有些渾濁、偏黃一些，但浸水后，假魚翅也會變得特別晶瑩通透。但仍比真魚翅顏色略重一些?！?br />
　　“其次看彈性和韌性。沒有浸泡過的假魚翅畢竟是用工業(yè)膠等制作的，相比真魚翅比較硬一些，用手一掰能輕易掰斷，而真魚翅通常只會變彎而不會折斷。不過，如果是用溫水泡好的假魚翅兩者的柔順性就差不多了，假魚翅會變得比較滑不容易折斷，這是因為其中有膠質(zhì)?！?br />
　　那端上餐桌的魚翅怎么辨別真假呢?姜廚師長說，“首先，假魚翅不耐火候，雖然看上去很粗，但煮過后容易變軟，吃起來彈性比不上真魚翅，真魚翅比較爽口且有彈性。另外假魚翅的黏性沒有真魚翅強。比如魚翅撈飯，假魚翅做的用手搓過后，容易有米飯脫落，而真魚翅的黏性更強，米飯粘在上面后不容易脫落下來。

　　記者手記寧吃粉絲，不吃魚翅

　　魚翅，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。目前世界上鯊魚品種眾多，每年被捕殺的鯊魚在2000萬條以上，這些鯊魚制成的干魚翅主要供給東南亞、日本一帶，根據(jù)取翅鯊魚和取翅部位的不同，魚翅可以分成若干等級，如天九翅、金鉤翅、?；⒊?、蝴蝶青翅等十幾個品種，價格也相差懸殊。

　　據(jù)說陳小春和應(yīng)采兒前幾天結(jié)婚時，原本婚宴定了魚翅，但為了倡導(dǎo)保護海洋動物，他們將魚翅這道菜換掉了，很多人都知道吃魚翅其實是一種比較殘忍的行為，但它的名貴依舊成為了身份的象征。

　　通過對魚翅的調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)在買魚翅時，賣家一再提醒吃魚翅吃的是檔次，并不單純是營養(yǎng)價值。內(nèi)行的朋友告訴記者，魚翅在八大珍品里算是營養(yǎng)成分比較低的一種了，吃的就在于兩個字——稀少。而婚宴用魚翅為的是提高檔次，用了魚翅后檔次是提高了，但靠騙人取得的檔次多少有些可笑，也有些無奈。大概多數(shù)人都知道魚翅吃著像粉絲這種說法，通過了解記者才明白，吃假魚翅甚至還不如粉絲，起碼粉絲是用紅薯做的，還有一定的營養(yǎng)，可假魚翅呢?吃的竟然是化工膠。

　　對于魚翅，記者心說，你繼續(xù)珍貴去吧，我繼續(xù)不吃。一來我保護野生動物，二來，我不覺得多吃幾口像粉絲一樣的魚翅就多么高貴，還是去買點貨真價實的粉絲吃吧，還有紅薯味呢。

　　文章來源：半島網(wǎng)-城市信報

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