畜牧人

標(biāo)題: 淺談淀粉的糊化與老化 [打印本頁(yè)]

作者: complement 時(shí)間: 2010-12-8 15:20
標(biāo)題: 淺談淀粉的糊化與老化
　　淀粉的a化即糊化：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤(rùn)與水結(jié)合，粘度增高。a化即淀粉性食物一般認(rèn)為的生熟標(biāo)志，要求這類(lèi)食物a化至少達(dá)85％以上。這是人體吸收利用淀粉的必要條件。幾種食物淀粉的糊化溫度，大米、馬鈴薯、玉米、小麥粉分別為63．6、64．5、86．2和87．3℃。淀粉類(lèi)食物熱處理后的a化程度，應(yīng)是高溫工藝關(guān)注問(wèn)題之一。

　　淀粉性食物老化：俗稱(chēng)回生。老化與糊化是淀粉粒呈結(jié)晶態(tài)不與水結(jié)合或分子內(nèi)氫鍵結(jié)合破壞與水結(jié)合的兩個(gè)相反的過(guò)程，在一定條件下老化與糊化是可逆的。如饅頭冷涼之后變硬（老化），干烤之后變軟（糊化）即其一例。饅頭、面包一類(lèi)食品，人們均不喜歡其老化。食物老化條件是直鏈淀粉比例大、玉米、小麥等來(lái)源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不發(fā)生老化。蔗糖酯類(lèi)、鹽類(lèi)、PO4-3、C03-2等有脫自由水或阻止淀粉分子間結(jié)合作用的物質(zhì)，均有防止食物老化作用。

作者: tianruiqi2009 時(shí)間: 2010-12-8 15:48
很專(zhuān)業(yè):)3:

tianruiqi2009于2010-12-8 15:48補(bǔ)充以下內(nèi)容：
很專(zhuān)業(yè):)3:

tianruiqi2009于2010-12-8 15:48補(bǔ)充以下內(nèi)容：
很專(zhuān)業(yè):)3:

tianruiqi2009于2010-12-8 15:48補(bǔ)充以下內(nèi)容：
很專(zhuān)業(yè):)3:

作者: 與狼共舞sc 時(shí)間: 2010-12-8 16:51
很專(zhuān)業(yè)，頂一個(gè)。

作者: hujinshui 時(shí)間: 2010-12-10 13:27
正在做這方面的工作

作者: 劉凱 時(shí)間: 2010-12-10 13:40
標(biāo)題: 請(qǐng)問(wèn)普通豬雞料制粒溫度與糊化有什么樣的關(guān)系？
本帖最后由劉凱于 2010-12-10 13:41 編輯

請(qǐng)問(wèn)普通豬雞料制粒溫度與糊化有什么樣的關(guān)系？

作者: asiazhang1980 時(shí)間: 2010-12-10 13:49
意思是：制粒過(guò)程中溫度需要控制到86.2以上，這樣玉米的糊化程度才能達(dá)到85%，對(duì)不，大俠？

作者: complement 時(shí)間: 2010-12-10 15:30

asiazhang1980 發(fā)表于 2010-12-10 13:49
意思是：制粒過(guò)程中溫度需要控制到86.2以上，這樣玉米的糊化程度才能達(dá)到85%，對(duì)不，大俠？

呵呵，玉米等可以提前熟化加工處理。
制粒過(guò)程中不推薦這么高的溫度，會(huì)破壞熱敏性物質(zhì)。

作者: complement 時(shí)間: 2010-12-10 15:32

劉凱發(fā)表于 2010-12-10 13:40
請(qǐng)問(wèn)普通豬雞料制粒溫度與糊化有什么樣的關(guān)系？

糊化度，一般在乳豬料中提到。
溫度是一方面，還有壓力。你想一下膨化機(jī)的工作過(guò)程就明白了。

補(bǔ)充內(nèi)容：
豬料建議75-80度。
注意：調(diào)質(zhì)時(shí)的蒸汽要是飽和蒸汽。

作者: yiyouzhanghao 時(shí)間: 2010-12-12 07:45
好資料，謝謝樓主

作者: 劉復(fù)香 時(shí)間: 2010-12-12 13:56
很專(zhuān)業(yè)，頂一個(gè)

作者: zp181855 時(shí)間: 2010-12-15 11:24
頂一個(gè)，好資料

作者: 老笨 時(shí)間: 2010-12-16 17:00
能不能說(shuō)說(shuō)一般淀粉糊化的比例，以及冷卻后老化的比例

作者: mxljr 時(shí)間: 2010-12-21 16:13
說(shuō)的比較清楚了。好。

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