畜牧人

標題: 麻辣小龍蝦全揭秘 [打印本頁]

作者: feifei8526 時間: 2010-12-10 09:49
標題: 麻辣小龍蝦全揭秘

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　　八卦一：國產小龍蝦的來歷?

　　正方：中國過去并不出產小龍蝦，小龍蝦的來歷要追溯到二戰(zhàn)時期，駐中國的日軍生化部隊要處理大量的尸體，但是考慮到用焚尸爐徹底焚燒的能源消耗太大，而如果采取初級火化，再分解成小塊排放的話，會造成周圍水體的嚴重富營養(yǎng)化，因此日本人想到了當時日本國內隨處可見的克氏螯蝦(小龍蝦的前身)，經(jīng)過一系列的基因改造，克氏螯蝦被成批運到日軍駐地，擔任起水體清潔的工作。

　　反方：小龍蝦原產于美國南部路易斯安那州，腐食性動物，最早是在20世紀初隨國外貨輪壓倉水等生物入侵途徑進入我國境內。

　　真相：小龍蝦原產南美，大批進入中國是在1929年由日本移植到中國南京地區(qū)的，此時日本還未發(fā)動侵華戰(zhàn)爭，引進小龍蝦當然不是用來處理尸體，而是充當牛蛙養(yǎng)殖的餌料被引進的(見《中國生物入侵研究》科學出版社出版)。

　　八卦二：小龍蝦到底值不值得吃?

　　正方：小龍蝦體內有一項很重要的營養(yǎng)被很多人都忽視了，那就是“蝦青素”，主要存在于蝦頭的蝦黃和蝦殼上的紅色物質，蝦青素是一種很強的抗氧化劑，可以促進手術后的傷口生肌愈合。

　　反方：小龍蝦的肉質并無特別的鮮美口感，對于食材特性來說，質素一般，而所謂的“味道”完全是被香辣麻的各種香料、調味汁給掩蓋的，人們喜歡吃的只是廚師添加于小龍蝦的調味料。

　　真相：小龍蝦蛋白質含量較高，占總體的16%—20%左右，脂肪含量不到0.2%，肉質與大頭蝦的口感并無太大差別。

　　八卦三：小龍蝦受重金屬污染?

　　正方：小龍蝦靠水中腐敗的植物和小動物為食，食性廣，在多種水生環(huán)境中都能生存，甚至在比較骯臟、受到污染的環(huán)境中也能存活下來。考慮到小龍蝦喜歡生活在淺灘淤泥這些容易富集重金屬污染物的地方，因此小龍蝦體內富集了農藥、重金屬等各種環(huán)境污染物。小龍蝦本身可能就是毒性物質，它的某些自身成分，尤其是蛋白質，在烹飪火候不夠時或盤碟盛過生小龍蝦，這些活性蛋白被食用后給人體帶來傷害，比如過敏，食物中毒等。

　　反方：小龍蝦的確對環(huán)境污染的耐受能力比較強，但是不能因此就認為它喜歡污染物、善于富集環(huán)境毒素。恰恰相反，很可能正是因為它不容易富集環(huán)境毒素，有一套“排毒”機制，才能在受污染的環(huán)境中生存。

　　真相：國內研究人員的檢測發(fā)現(xiàn)，小龍蝦肉體內雖然含有多種重金屬，但是含量都低于國家標準線，而且大部分重金屬集中在小龍蝦的外殼、鰓和內臟，肉中的含量很低。如果只吃小龍蝦的肉，避免吃其內臟(包括很多人喜歡吃的蝦黃)，就可以大大減少重金屬的攝入。小龍蝦的蛋白質豐富，容易變質，因此不能長時間存儲，也不宜一次食用太多，不正確的食用方式都可能導致不適。

　　八卦四：小龍蝦的洗蝦粉導致肌肉溶解癥?

　　正方：8月底南京《揚子晚報》首次爆出約30多名市民因食用小龍蝦導致肌紅蛋白超標引發(fā)了“橫紋肌溶解”，一時引發(fā)人們的恐慌。該文章懷疑造成這一癥狀的“罪魁”是“洗蝦粉”，許多媒體亦紛紛查出“洗蝦粉”的主要成分是草酸，“酸性為醋酸的一萬倍，是導致‘肌肉溶解癥’的主要原因”。

　　反方：草酸的化學性狀并不穩(wěn)定，在189攝氏度時就發(fā)生分解，耐不了“麻小”爆炒的高溫。不少食物中都天然含有少量的草酸，少量的草酸進入體內并不會對身體產生明顯的危害。如果小龍蝦外殼還殘留著高含量的草酸的話，手、嘴的皮膚、黏膜會被腐蝕，將難以入口。

　　真相：在各大餐廳和水產批發(fā)處，洗蝦粉用來洗刷小龍蝦的外殼是業(yè)內皆知的潛規(guī)則。洗蝦粉內的草酸遇長時間水煮易分解，殘留可能性不大，即便因為人體長期少量或者微量攝入，最大可能造成的后果是腎結石而非“肌溶解”。

　　八卦五：哈夫病，小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)更加可疑?

　　正方：小龍蝦對惡劣水質環(huán)境的適應性強，如果這些小龍蝦來源于不衛(wèi)生的養(yǎng)殖環(huán)境，可能導致小龍蝦自身的細菌和重金屬污染。而重金屬殘留物與“肌肉溶解癥——哈夫病”確實存在關聯(lián)，某江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)生說“現(xiàn)在來看，更像是小龍蝦遭受了某種污染，導致有關化學物質進入人體后產生了毒素，吞噬了人體肌肉，導致哈夫病?！?br />
　　反方：在其他大量消費小龍蝦的國家和地區(qū)，也有出現(xiàn)過類似的情形：在2001年4月，路易斯安那州有9人在同一個地方吃了小龍蝦后不久，患了哈夫病。有很多因素可以引起此病，例如激烈運動、酗酒、吸毒、服用了某些藥物、蜂叮蛇咬、患某些傳染病等。

　　真相：哈夫病的特征是患者在吃了煮熟的水產品(魚類、甲殼類等)后24小時內出現(xiàn)肌肉溶解癥，究竟是什么毒素引起的，這種毒素是生物體自己合成的還是從環(huán)境中攝入的，現(xiàn)在都還不清楚。因為哈夫病的毒素沒有鑒定出來，也就無法對食物進行檢測，沒法知道哪些食物可能引發(fā)疾病，哪些是安全的。

　　“麻小”的現(xiàn)狀

　　北京簋街：

　　北京的食品監(jiān)督部門在小龍蝦事件后對小龍蝦餐館開展了為期一周的嚴查，簋街是檢查的重點。據(jù)了解，簋街從2006年開始實行水產品市場準入，相關部門要求經(jīng)營水產品必須做到進貨臺賬和票據(jù)記錄齊全，違反規(guī)定將處以罰款，因此大部分簋街做小龍蝦的餐廳對于“安全貨源”還是很有自信的。

　　在小龍蝦事件剛“爆發(fā)”時，簋街的“麻小”生意受到了明顯的影響，比如花家怡園運營總監(jiān)龐衛(wèi)權先生曾表示“我們店的小龍蝦銷售下降得厲害，減少近七成。”胡大飯店是簋街目前經(jīng)營小龍蝦最出名的一家，該店的楊經(jīng)理承認，南京的小龍蝦事件確實對自家的小龍蝦生意產生了一定負面影響，不過他表示：“敢吃的還吃，不敢吃的不吃。大部分食客不會刻意回避小龍蝦。”

　　上海壽寧路：

　　如同北京的簋街，上海的“壽寧路”是專吃小龍蝦的“聚集地”，以前到了晚上就熙熙攘攘，馬路兩邊都是座無虛席的小龍蝦餐廳，如今已近改頭換面，風光不在。近200米長的小龍蝦街，幾十家店鋪門口不但沒有人排隊，而且店內幾乎也都是空空如也。有些餐廳改做了“熱氣羊肉”，有些做起了“餃子坊”“燒烤店”。

　　水產市場：

　　在上海銅川水產市場，一水產商苦笑著對我們說：“現(xiàn)在小龍蝦的價格不要說一落千丈，簡直就是一落萬丈，幾乎到了給錢就賣的程度?！痹?月份，往年此時，小龍蝦的價格約為10元/斤，但現(xiàn)在，由于一天難得見到一兩個來買蝦的，甚至4元/斤的價格商家都賣過。

　　著名的連鎖小龍蝦餐廳：

　　“復茂”是上海最大的小龍蝦專賣餐廳，曾經(jīng)在上海最熱鬧的地鐵站拿下整排的廣告牌做宣傳，對于一個小龍蝦餐廳可以有這般氣勢，足見餐廳的人氣值旺。雖然“復茂”頻繁接受檢查，對龍蝦的制作流程嚴格把關，顧客可以放心食用。但餐廳或多或少還是受到了南京小龍蝦事件的影響，上座率幾乎減少了1/3。在“公關危機”的處理上，“復茂”還是做得很專業(yè)與用心，在網(wǎng)上有一則很紅的帖子就是：據(jù)說如果客人對于“復茂”小龍蝦的品質有所擔憂，餐廳的服務員可以當著客人的面試吃!

　　南京：

　　南京“小龍蝦”事件已嚴重影響到南京乃至江蘇省小龍蝦產業(yè)的銷售量?，F(xiàn)階段正是小龍蝦下市和螃蟹上市的過渡階段，但與往年同期相比，南京市小龍蝦的銷售量下降60%，這是小龍蝦進入南京市場后下降最慘重的一次。

　　盱眙：

　　盱眙龍蝦近年來已打出自己的品牌，在盱眙龍蝦最大的銷售地上海，盱眙龍蝦銷售量已下滑三成以上?，F(xiàn)在碰上小龍蝦的尾市，盱眙每天的小龍蝦銷量更是減少了不止一半。盱眙龍蝦協(xié)會的負責人對明年的情景尚不敢預料，只是透露明年的盱眙龍蝦推介很可能會提前。

　　外國廚師看“小龍蝦”

　　廚師：ChristopheLerouy 上海MaisonPourcel行政總廚

　　Q：如何看待南京的小龍蝦事件?

　　A：這是讓人遺憾的事情，雖然現(xiàn)在導致食客發(fā)病的原因還不清楚，但食品安全的確是讓廚師和客人都重視了起來。

　　Q：你認為這是小龍蝦養(yǎng)殖還是加工的問題?

　　A：對于餐廳來說，選材料一定要花心思，負責任地去選擇安全產地的食材，我認為其中的問題是選的食材一定不能是給非法商人添加過有毒物品的，食材是要良性經(jīng)營，發(fā)生食材污染，對于市場、餐廳和客人的影響都很大。

　　Q：Maison Pourcel是一家頂級西餐廳，菜單上為何還保留有小龍蝦的菜品?

　　A：我覺得只要保證了進貨渠道的安全，加上謹慎的加工方式就不會有問題，小龍蝦在我的家鄉(xiāng)可是熱門的食材，雖然它的美味也許不是它本身的口感，而是與之搭配的其他食材。無論如何，小龍蝦還是一個可以讓廚師發(fā)揮的很有潛力的食材。

　　Q：能介紹這兩款用小龍蝦做主打的菜肴嗎?

　　A：小龍蝦尾色拉，配的是胡瓜魚子醬和新鮮薄荷、意大利面和甜菜薄片。另一個是雞肉小龍蝦卷，用香煎雞肉和生蠔紅酒沙司搭配芒果色拉、松露汁，并且小龍蝦都是仔細清洗后高溫煮熟的。

　　TIPS

　　小龍蝦鑒別竅門

　　1.要謹慎購買和食用來歷不明的凍品小龍蝦或制作好的蝦尾;

　　2.自行制作小龍蝦，建議用清水浸泡小龍蝦兩到三個小時之后，刷洗干凈、用鹽水或小蘇打消毒，去除背線，高溫煮熟之后再食用;

　　3.小龍蝦做好后，一定要一次吃完;

　　4.在餐廳吃小龍蝦之前，看一下小龍蝦的軀體：如果尾部蜷曲，說明入鍋之前是活的。如果尾部是直的，說明入鍋之前就已經(jīng)是死蝦了，死了的小龍蝦是絕對不能吃的。

　　清洗小龍蝦的正確步驟

　　1.浸泡后，剪去大半個頭殼，并順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃囊;

　　2.兩邊的腮剪去外殼和腮須;

　　3.用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢一拉，去除黑色的背線來;

　　4.在背上豎剪一刀，以便更入味(這招可有可無，看各人手法愛好);

　　5.在自來水下用牙刷仔細地邊沖邊刷。

　　文章來源：天下美食

補充內容：
看來小龍蝦如果處理得當，也沒那么可怕。

作者: jnlhx2010 時間: 2010-12-13 11:13
謝謝樓主，學習了。

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