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標(biāo)題: 魚(yú)脯的加工工藝是什么？ [打印本頁(yè)]

作者: jieming 時(shí)間: 2011-3-4 11:17
標(biāo)題: 魚(yú)脯的加工工藝是什么？
　　一、工藝流程
　　原料魚(yú)-凍魚(yú)解凍-去皮-剖片-清洗-脫臭-漂洗-復(fù)合浸漬-絞肉-加輔料、改良劑、調(diào)味料攪拌-攤片(2次)-切片-裝袋密封-成品
　　二、操作要點(diǎn)
　　原料魚(yú)驗(yàn)收、解凍。剔除鮮度差的魚(yú)，凍魚(yú)用流動(dòng)水解凍至半解凍狀態(tài)。
　　去皮將整條魚(yú)浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3-5秒后，立即移入冷水中浸1-2分鐘，刀刮去皮，然后洗凈。
　　剖片用剖刀垂直從魚(yú)頭切下，接著沿脊椎骨水平向魚(yú)尾剖成完整魚(yú)肉，洗凈。
　　脫臭魚(yú)肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中，浸15分鐘，最后用流動(dòng)水洗15分鐘。
　　漂洗用0.2%的碳酸鈉浸10分鐘，用0.3%的氯化鈉浸15分鐘，整個(gè)過(guò)程中水溫不超過(guò)10℃。
　　復(fù)合浸漬將漂洗好的魚(yú)肉置于復(fù)合調(diào)味液中浸1小時(shí)左右，取出用紗布脫水。
　　絞肉將魚(yú)肉放在絞肉機(jī)中粗絞一遍，絞碎的魚(yú)肉顆粒大小要控制得當(dāng)。
　　攪拌加入輔料(改性淀粉等)、品質(zhì)改良劑(白糖、多聚磷酸鹽、β-環(huán)糊精)、調(diào)味料(番茄醬，其固形物含量為28%)后攪拌均勻，加入豬肉(豬肉絞碎后，均勻加入魚(yú)肉中;豬肉切條后，均勻攪入魚(yú)肉中)。注意控制肉溫不高于10℃，去腥劑最后另外加入。
　　攤片將魚(yú)糜攤到金屬模板上，魚(yú)糜厚3-4毫米，要攤得均勻并緊實(shí)。
　　烘干將模板置于烘箱中，45℃以下烘至魚(yú)片表面結(jié)膜，人工脫膜后，將半干制品平放到塑料網(wǎng)上，在50℃以下，繼續(xù)烘干，時(shí)間為10分鐘。
　　烘片將烘干魚(yú)脯放入遠(yuǎn)紅外烤箱中烤熟，溫度220℃，時(shí)間2分鐘左右。
　　切片按包裝規(guī)格切成小片。
　　密封裝袋用蒸煮袋每裝袋一片，立即封口。
　　三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
琥珀色或深褐色，表面略帶光澤，拉伸產(chǎn)品有橫向花紋。以甜為主，甜中帶鮮，鮮中又略有香腥味。口感有較強(qiáng)的彈性和韌性，咀嚼時(shí)有明顯的纖維感，經(jīng)久耐嚼類(lèi)似牛肉干。塊形大小隨意，關(guān)鍵是厚薄應(yīng)均勻，塊形整齊，每片重20克左右。

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