畜牧人

標(biāo)題: 什么叫小麥的后熟化？ [打印本頁]

作者: ajiao 時間: 2011-6-11 13:08
標(biāo)題: 什么叫小麥的后熟化？
什么叫小麥的后熟化？

作者: 321hsn 時間: 2011-6-11 15:03
小麥?zhǔn)崭詈?在倉儲時,有一個營養(yǎng)成份的變化過程.

作者: jane 時間: 2011-6-12 09:11
小麥后熟期較長,通常達(dá)90 天以上;隨著儲藏時間的延長,糧食中的過氧化物酶的活動度逐漸減小,但在高溫高濕儲藏條件下,過氧化物酶的活動度有增大的趨勢
淀粉和糖是麥粒的主要成分, 糧食在儲存過程中, 在氧的作用下,進(jìn)行有機化合物的氧化- 還原反應(yīng), 分解出水、二氧化碳和釋放出熱量, 糧食的呼吸作用是糧食營養(yǎng)分解的過程, 呼吸放出的熱量是消耗營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來, 呼吸越大, 糧溫上升越快, 營養(yǎng)物質(zhì)消耗的越多。
水分是影響呼吸強度的重要因素, 一般來說糧食水分在13% 以下, 酶的活性受
到抑制, 糧食呼吸微弱處于休眠狀態(tài), 能夠安全儲存。小麥?zhǔn)斋@后,其加工品質(zhì)不斷發(fā)生變化。在最初的2 個月,小麥逐漸完成其生理后熟,種子活力提高;隨后進(jìn)入工藝后熟期,其加工品質(zhì)包括制粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)逐漸得到改善;隨著儲藏時間的延長,品質(zhì)逐漸下降,以至最終無法食用,即發(fā)生了陳化(aging) 。
小麥在儲藏初期的后熟過程中,由低聚糖繼續(xù)合成高聚糖;進(jìn)入正常儲藏階段后,當(dāng)小麥水分、外界溫濕度較適宜生物活動時,糖類或被自身呼吸而分解,或被有害生物(微生物、害蟲) 利用,其結(jié)果會引起儲糧發(fā)熱,甚至霉變、生蟲。蛋白質(zhì)在儲藏期間量的變化不大,主要是質(zhì)的變化。新收獲的小麥經(jīng)一段時間的儲藏,蛋白質(zhì)的加工品質(zhì)會向好的方面轉(zhuǎn)化,其工藝品質(zhì)有所完善;隨儲藏時間的延長,當(dāng)儲藏條件不好,特別是溫度較高時,蛋白質(zhì)會變性,使面筋的吸水能力降低,失去彈性和延伸性,這些變化會直接影響小麥的加工品質(zhì),比如不能形成好的面團(tuán)、營養(yǎng)品質(zhì)也降低等。
.1 糖類的變化
糖類是小麥的主要營養(yǎng)成分, 占干物質(zhì)的70%以上。小麥在儲藏初期的后熟過程中, 由低聚
糖繼續(xù)合成高聚糖, 所以進(jìn)入正常儲藏階段后,要因地因時采取不同的儲藏措施, 避免發(fā)熱、霉變、生蟲, 致使糖類被自身呼吸而分解或被有害生物( 微生物、害蟲) 利用, 致使黏度發(fā)生變化。這可通過褐胚粒、黏度、降落值和還原糖等的變化來反映。
1.2 蛋白質(zhì)的變化
小麥所含的特殊蛋白質(zhì)形成了不同于其他糧食品種的加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì), 這些蛋白質(zhì)在儲藏期間量的變化, 主要是質(zhì)的變化。比如新收獲的小麥經(jīng)過一段時間的儲藏, 其蛋白質(zhì)的加工品質(zhì)會向好的方面轉(zhuǎn)化, 工藝品質(zhì)也會有所改善。但當(dāng)儲藏條件不好或儲藏期間出現(xiàn)嚴(yán)重發(fā)熱、結(jié)塊及蟲蝕現(xiàn)象時, 蛋白質(zhì)會發(fā)生變性, 面筋的吸水能力降低、失去彈性。

室溫常規(guī)儲藏過程中小麥總蛋白的含量基本不變;水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白的含量總體上均呈減少趨勢;剩余蛋白和麥谷蛋白含量呈升高趨勢。這可能是在此過程中,低分子量的蛋白之間通過二硫鍵形成了多聚體,當(dāng)多聚體的大小達(dá)到一定程度時,就形成了高分子蛋白,即蛋白質(zhì)之間發(fā)生相互作用的結(jié)果。
1.3 脂肪的變化
這是決定小麥儲藏時間的一個重要的因素。小麥中脂肪含量雖然比玉米少得多, 但在小麥的儲藏過程中, 無論儲藏條件多完善, 管理多到位,只要有氧存在, 時間長了它就會發(fā)生氧化分解,最終使小麥酸敗變苦, 食用價值大打折扣。
1.4 生理變化指標(biāo)
由于小麥的生理活動總是由旺盛向衰弱的過程轉(zhuǎn)變, 若溫濕度適宜, 還會出現(xiàn)生芽或芽萌動, 這些都會引起發(fā)芽率隨著儲藏時間的延長而降低, 故發(fā)芽率可較準(zhǔn)確地反映小麥的新鮮程度( 但應(yīng)考慮熏蒸藥物對發(fā)芽率的影響) 。

作者: fishemen 時間: 2011-6-12 14:23
不錯，比較詳細(xì)，學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。

作者: ajiao 時間: 2011-6-13 19:59
回復(fù) jane 的帖子

非常感謝！學(xué)習(xí)啦！

作者: zhou7550 時間: 2011-6-13 21:36
謝謝樓主詳細(xì)資料，種子一般都有個后熟化時期

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