畜牧人

動物的任何管理措施都可能對肉質(zhì)有影響。例如，來自經(jīng)受過熱應激的家禽的肉品會比來自未經(jīng)受過熱應激的家禽的肉品更快地失去水份。但是，日糧中的微量養(yǎng)分尤其是維生素和礦物質(zhì)對肉質(zhì)有很大影響。肉質(zhì)下降如貨架壽命縮短和持水量減少常常是發(fā)生在屠宰與消費之間的組織過度氧化的結(jié)果?？梢砸种平M織水平上這種氧化的日糧養(yǎng)分（通常具有抗氧化特性）有助于維持人們可接受的肉質(zhì)。

  肉質(zhì)已廣泛地被用來描述各種各樣與肉和肉制品有關的特征。我們將肉質(zhì)定義為肉品固有的任何可影響其用作食品的可接受性的性狀。這在廣義上是指特定肉質(zhì)的各個方面，包括：有益于增進健康、顏色、質(zhì)地和嫩度、烹調(diào)特性、持水力、風味、臭味以及對人的營養(yǎng)價值。

  因為肉質(zhì)差會明顯地降低消費者的可接受性，故肉品生產(chǎn)的最終目的應該是最佳的肉質(zhì)。與質(zhì)量有關的肉品損失還能使食品商、餐館和食品服務公司對肉品的需求量減少，因而使肉品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)均出現(xiàn)巨大的經(jīng)濟損失。

  一、維生素E

  在以往用來補給肉雞的所有維生素中，維生素E（VE）對肉質(zhì)有較大影響。額外的VE能延長產(chǎn)品貨架壽命，維持肉色，減少過量的滴水損失，甚至增強感觀特性。

  VE對肉質(zhì)的作用多數(shù)是通過其天然的抗氧化特性，盡管VE具有各種各樣的生物學功能。VE主要存在于細胞膜上，起防御氧化性副產(chǎn)物侵襲的作用。代謝性氧化劑能夠積聚并損害肌細胞的完整性，致使貯存期間肉質(zhì)下降。如果細胞膜上含有充足的VE以防這一氧化性襲擊，肉品質(zhì)量就能得以維持。

   但是，何種水平的VE才會發(fā)揮最大益處呢？極低的日糧VE水平會導致缺乏癥，而極高的日糧VE水平又會產(chǎn)生負面的生理結(jié)果，甚至引起中毒。NRC推薦給各階段肉雞生產(chǎn)的日糧攝入量為10IU VE/kg飼料，其它家禽可稍作增減。

  關于肉雞日糧中的VE與肉質(zhì)之間關系的研究表明，添加100～600ppm VE可對肉質(zhì)產(chǎn)生最大的有益作用。這對延長貨架壽命、提高氧化穩(wěn)定性、改善肉色維持水平、增強令人接受的風味和減少滴水損失尤為如此。同時發(fā)現(xiàn)高于推薦量的VE水平趨向于增大抗氧化特性的潛力，進而改善肉質(zhì)。

  現(xiàn)有或潛在的肉質(zhì)問題將取決于提高日糧VE水平經(jīng)濟上是否合算。如果因肉質(zhì)問題而造成損失，則調(diào)整日糧中的微量養(yǎng)分水平也許是有益的。

  二、硒

  與維生素一樣，微量元素對肉質(zhì)具有關鍵性作用。具有抗氧化特性及可降低肉質(zhì)損失的微量元素在家禽營養(yǎng)中最具影響力。但是，與維生素不一樣，礦物元素的可利用率對改善肉質(zhì)看來十分重要。微量元素的無機鹽常常被用于大多數(shù)家禽飼料添加劑。這些化合物的生物可利用率差異很大。奧本大學最近的研究工作證明了給肉雞補充不同來源的微量元素硒時對肉質(zhì)的影響。

  硒（Se）是一種為最佳生長和機體功能所需的需要量很少的微量元素。Se在細胞內(nèi)起作用以防因代謝生成氧化劑而引起的過度氧化的損害。在奧本大學的研究中，補充有機硒（以富硒酵母添加0.3ppm Se）取代肉雞日糧中的無機硒（以亞硒酸鈉添加0.3ppm Se），肉質(zhì)參數(shù)（特別是胸肉切片的滴水損失）等同于不添加Se的對照日糧組。添加亞硒酸鈉的對照日糧組的肉片滴水損失增加了110％（從0.48％增至1.01％）。不過，添加富硒酵母日糧組的肉片滴水損失僅僅增加了12％（從0.48％增至0.54％）。肉雞日糧中添加無機硒（如亞硒酸鈉）也許對肉質(zhì)有負面影響。

  三、鎂

   雖然硒可能是對肉質(zhì)有明顯影響的微量元素，但日糧中的鎂（Mg）也對肉品質(zhì)量有影響。據(jù)報道，補充Mg改善了受應激豬禽的肉質(zhì)。

  因為組織過度氧化常常會導致肉質(zhì)下降，故動物屠宰前應激會對肌肉質(zhì)量產(chǎn)生負面影響。有些豬遺傳上易患應激綜合癥而產(chǎn)生蒼白、松軟和滲水（PSE）肉。一種類似PSE樣的疾病在家禽中也日益普遍。當天然或人工使動物安靜下來時，就能降低與屠宰前或畜禽生產(chǎn)應激有關的肉質(zhì)下降。補充Mg能夠產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用，故補充Mg可通過其鎮(zhèn)靜作用而減輕屠宰前的動物應激來改善肉質(zhì)。

  四、結(jié)語

  大量的因素能夠影響肉質(zhì)。在這些因素中，營養(yǎng)調(diào)控具有重要作用。在微量養(yǎng)分和肉質(zhì)方面的研究證明，添加高于所需的VE能改善肉質(zhì)，另外，添加某些高可利用率的微量元素對肉質(zhì)也有好處。但必須弄清改變?nèi)怆u飼料中微量養(yǎng)分的經(jīng)濟合理性，提高微量養(yǎng)分的水平或者將無機微量元素改為有機微量元素均涉及成本問題，因此從更昂貴飼料中獲得的效益必須超過肉質(zhì)差的加工損失。

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