喝牛奶的學(xué)問，你知道多少

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　　近年來，人們對喝牛奶健身、喝牛奶補鈣的意識逐漸增強。特別對女性而言，多喝牛奶還能起到生津潤膚的美容作用?！斑x牛奶應(yīng)首選新鮮奶”的理念，已為許多市民所認(rèn)同。但是，很多人在胃腸道不舒服的時候，也以喝牛奶來“養(yǎng)胃治病”?？梢姡扰Ｄ炭此破匠Ｊ?，卻也存在不少誤區(qū)。
　　眾所周知，鮮牛奶是一種僅次于人類母乳的營養(yǎng)成分最全、營養(yǎng)價值最高的液體食品。鮮牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、糖類、鹽類、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。牛奶中最主要的營養(yǎng)成分，是蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)是生命和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其從鈣吸收角度而言，牛奶是天然的高效補鈣劑。有研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量維生素的40%，如果每人1天飲用500毫升牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80%，并具防癌作用。因而被人們譽為“最接近完善的食品”，更有“白色血液”之稱。
　　日常生活中常見的牛奶以類型來分只有兩種：一種是新鮮奶(保質(zhì)期短);一種叫常溫奶(長保質(zhì)期)。按其加工工藝分，新鮮奶采用巴氏法殺菌，常溫奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區(qū)別在于，巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進的方法，它既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正，保質(zhì)期一般在7天左右;超高溫殺菌處理過的牛奶保質(zhì)期長，但這種工藝卻是以殺害所有微生物為代價的，在殺死牛奶中有害菌的同時，某些程度上也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)成分不及新鮮牛奶。
　　喝牛奶的最佳時間
　　許多人根據(jù)“常識”，認(rèn)為喝牛奶應(yīng)該在早上，事實上，這種“常識”并不正確。
　　美英兩國醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中含具有催眠作用的物質(zhì)，其中一種是能夠促進睡眠的L色氨酸，它是大腦合成五羥色胺的主要原料，五羥色胺對大腦睡眠起著關(guān)鍵的作用，它能使大腦思維活動暫時受到抑制，從而使人想睡眠。由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以安然入睡。而另外一種則是具有類似麻醉鎮(zhèn)靜作用的天然嗎啡類物質(zhì)。所以，如果在早晨飲奶，必然會使人的大腦皮層受到抑制，影響白天的工作和學(xué)習(xí)。此外，早晨飲奶也不利于消化和吸收。這是因為牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解，形成氨基酸后才能被人體吸收，而早晨空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，牛奶還來不及消化就被排到了大腸。再有，食物當(dāng)中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上，才能構(gòu)成人體組織的一部分，倘若熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)會很快變成熱量被消耗掉，這無疑是一種浪費。
　　晚餐攝入的鈣，睡前大部分被人體吸收利用。睡后特別是晚上零點以后，血液中鈣的水平會逐漸降低，血鈣的下降，促進了甲狀旁腺分泌亢進，激素作用于骨組織，使骨組織中的一部分鈣鹽，溶解入血液中，以維持血鈣的穩(wěn)定平衡。此種溶解作用是人體的自我調(diào)節(jié)功能，時間長了，會成為骨質(zhì)疏松癥的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的鈣可緩慢地被血液吸收，整個晚上血鈣都得到了補充、維持平衡，不必再溶解骨中的鈣，防止了骨流失、骨質(zhì)疏松癥，這是睡前喝牛奶的另一大好處。
　　營養(yǎng)專家認(rèn)為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時飲用。如果您早餐時需要牛奶補充能量，那么最好是先吃一些面包、餅干之類的淀粉類食物，以利于吸收。
　　每天該喝多少牛奶
　　每天攝取牛奶的量因人而異，應(yīng)該根據(jù)年齡、體質(zhì)、工作消耗和經(jīng)濟條件等情況確定。一般來說，成年人一天應(yīng)喝400-500毫升，即2杯牛奶。雖然喝牛奶益處多多，但飲用過量也不可取。法國營養(yǎng)專家羅朗研究證實，長期大量喝牛奶，其中酪蛋白經(jīng)過代謝產(chǎn)生半胱氨酸，沉積在動脈壁上，易引起動脈硬化、冠心病。另外,牛奶中含有5%乳糖，在體內(nèi)乳酶分解成半乳糖，過多的半乳糖沉積在晶體中，使蛋白發(fā)生變性，會引起白內(nèi)障。
　　十種人不宜喝牛奶
　　經(jīng)常接觸鉛的人
　　牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內(nèi)吸收積蓄，容易引起鉛中毒，因此，經(jīng)常接觸鉛的人不宜飲用牛奶，可以改飲酸牛奶。
　　乳糖不耐者
　　有些人體內(nèi)嚴(yán)重缺乏乳糖酶，牛奶中的乳糖無法轉(zhuǎn)化為半乳糖和葡萄糖供小腸吸收利用，而是直接進入大腸，使腸腔滲透壓升高，大腸粘膜吸入大量水分。此外，乳糖在腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵可產(chǎn)生乳酸，使腸道PH值下降到6以下，從而刺激大腸，造成腹脹、腹痛、排氣和腹瀉等癥狀。
　　牛奶過敏者
　　有人喝牛奶后會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，個別嚴(yán)重過敏的人，甚至?xí)霈F(xiàn)鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。
　　返流性食管炎患者
　　牛奶有降低下食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。
　　腹腔及全胃切除術(shù)后的患者
　　腹腔手術(shù)時，腸管長時間暴露于空氣中，腸系膜被牽拉，使術(shù)后腸蠕動的恢復(fù)延遲，腸腔內(nèi)因吞咽或發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體不能及時排出，會加重腹脹，可發(fā)生腹痛、腹內(nèi)壓力增加，甚至發(fā)生縫合處脹裂，腹壁刀口裂開。胃切除手術(shù)后，由于手術(shù)后殘留下來的胃囊很小，含乳糖的牛奶會迅速地涌入小腸，使原來已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。
　　腸道易激綜合癥患者
　　這是一種常見的腸道功能性疾病，特點是腸道肌肉運動功能和腸道粘膜分泌粘液對刺激的生理反應(yīng)失常，而無腸道結(jié)構(gòu)上的病損。癥狀主要與精神因素、食物過敏有關(guān)，其中包括對牛奶及其制品過敏。
　　膽囊炎和胰腺炎患者
　　消化牛奶中的脂肪，必須供給膽汁和胰腺酶，疾病發(fā)作期間飲用牛奶會加重膽囊與胰腺的負(fù)擔(dān)，結(jié)果使癥狀加劇。
　　消化性潰瘍患者
　　胃酸分泌增加是引起消化性潰瘍的重要原因之一，而此時飲用牛奶，其中的鈣會刺激胃酸分泌增加，從而加重病情。
　　缺鐵性貧血患者
　　服用鐵劑藥物后，如喝牛奶，牛奶中的鈣質(zhì)和磷酸鹽會妨礙鐵劑的吸收。
　　平時有腹脹、多屁、腹痛和腹瀉等癥狀者
　　這些癥狀雖不是牛奶引起，但飲用牛奶后會使這些癥狀加劇。顯然，在很多消化道疾病急性發(fā)作的時候，喝牛奶不僅不養(yǎng)胃，反而會加重病情。
　　牛奶是寶，合理飲用才更好!
　　飲用牛奶的注意事項
　　牛奶不宜久煮或加熱次數(shù)過多
　　牛奶在攝氏100度時乳糖開始焦化，分解成乳酸和甲酸，降低營養(yǎng)價值。牛奶久煮顏色變褐，脂香降低、蛋白質(zhì)變性出現(xiàn)沉淀，維生素也損失，而牛奶中含有防嬰兒腹瀉作用的輪狀病毒抗體，也遭破壞。
　　牛奶煮開稍涼后別加糖
　　牛奶中賴氨酸和果糖在高溫下形成果糖賴氨酸，對人體有害。糖屬酸性，奶中鈣屬堿性，兩者結(jié)合使鈣大量丟失。
　　不宜空腹喝牛奶
　　空腹時身體處于饑餓、需求能量階段。此時喝下去的牛奶，在胃中停留時間短，很快排泄至腸道，不利于消化吸收。
　　不宜與含鞣酸草酸的食物同食
　　如濃茶、柚子、檸檬、楊梅、石榴、覓草、茭白、菠菜等。因上述食物含有大量草酸和鞣酸，可與牛奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，不易消化吸收，破壞營養(yǎng)。
　　牛奶不宜冰凍或放入熱水瓶中保藏
　　冰凍后，牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)都發(fā)生變化，解凍后又會出現(xiàn)凝固沉淀和上浮脂淀粒，營養(yǎng)價值隨之下降。所以，貯存牛奶以3℃左右為宜。牛奶熱后，倒進熱水瓶中存放，奶中容易混入細(xì)菌，一旦細(xì)菌進入奶中，每隔20～30分鐘就能繁殖一代，使牛奶很快變質(zhì)。
　　(作者為同濟大學(xué)附屬同濟醫(yī)院消化內(nèi)科主任、主任醫(yī)師)
　　本文來源：文匯報

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