樓主: gengqing3329
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米糠酸敗的真正原因是什么?

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發(fā)表于 2008-1-31 10:55:44 | 只看該作者
那這么說來,米糠容易酸敗,主要?dú)w結(jié)于脂解酶,而米糠油本身是相對穩(wěn)定的,對否?
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12
發(fā)表于 2008-1-31 13:01:19 | 只看該作者
是的,:lairen:
13
發(fā)表于 2008-1-31 15:09:56 | 只看該作者
這方面不懂,學(xué)習(xí)一下!
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發(fā)表于 2008-1-31 21:29:20 | 只看該作者
米糠的不飽和脂肪酸氧化是酸敗的本質(zhì),脂肪酶是不飽和脂肪酸氧化的催化劑
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發(fā)表于 2008-2-13 12:08:14 | 只看該作者
冬天可以大量使用,畢竟于豬適口性有一定作用.夏天不行,易變質(zhì).
16
發(fā)表于 2008-2-14 16:19:24 | 只看該作者

我知道的米糠油性狀

米糠油的物理-化學(xué)常數(shù):
    相對密度(d20℃4℃)   0.9100-0.9250
    折光指數(shù)(n20℃D)     1.4700-1.4740
    粘度(E020℃)              9.10
    凝固點(diǎn)(℃)                -5-0
    脂肪酸凝固點(diǎn)(℃)         24-28
    碘值(g碘/100g油)        98-110
    皂化值(mgKOH/100g油)   182-188
    總脂肪酸含量(%)     94.2-96.4
    脂肪酸平均分子量       278-285
    不皂化物(%)              5.6    米糠油的主要脂肪酸組成(%):
  軟脂酸   15左右
  硬脂酸   1-2
  油 酸   44-46
  亞油酸    35-36
17
發(fā)表于 2008-2-15 17:13:33 | 只看該作者
水分往往較高,粗脂肪含量高(主要是不飽和脂肪酸)是導(dǎo)致米糠容易酸敗的最主要原因。
18
發(fā)表于 2008-2-17 08:36:07 | 只看該作者
米糠中的不飽和脂肪酸占脂肪含量的70%,由于不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生苦味!
19
發(fā)表于 2008-2-17 08:39:16 | 只看該作者
米糠的脂肪含量高是造成酸敗最主要的原因!
20
發(fā)表于 2008-2-18 12:29:41 | 只看該作者

回復(fù) 5樓 的帖子

也發(fā)現(xiàn)了水分的問題,在冬季,應(yīng)該短時間里不會氧化,但因?yàn)樗稚愿唿c(diǎn),使用了就效果不好,只是詳細(xì)原因是什么,沒弄清楚,望指點(diǎn).
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