魚粉的等級、新鮮度及質(zhì)量判定方法

jieming 2011-7-7 10:38

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簡介

魚粉一般分為白魚粉和紅魚粉兩類。白魚粉一般由鱔魚等冷水魚加工得到。粗蛋白質(zhì)含量可達(dá)68%-70%，價(jià)格昂貴，主要用于特種水產(chǎn)飼料。

　　魚粉一般分為白魚粉和紅魚粉兩類。白魚粉一般由鱔魚等冷水魚加工得到。粗蛋白質(zhì)含量可達(dá)68%-70%，價(jià)格昂貴，主要用于特種水產(chǎn)飼料。而畜禽飼料用的是紅魚粉。紅魚粉主要原料包括鰱魚、沙丁魚、風(fēng)尾魚、青皮魚以及其他各種小雜魚、魚蝦食品加工后的下腳料等。紅魚粉的粗蛋白質(zhì)含量一般在62%以上，有的可高達(dá)68%以上。國產(chǎn)魚粉多用各種小雜魚、魚蝦加工后的下腳料等制得，蛋白質(zhì)含量有的在50%以下。
　　一、魚粉等級的劃分
　　國標(biāo)GB/T19164-2003《魚粉》中按蛋白含量高低來作為劃分魚粉等級的主要依據(jù)。魚粉等級分為4個(gè)級別(特級、一級、二級和三級)。

表1 魚粉的理化指標(biāo)及等級

指標(biāo)項(xiàng)目目	特級品	一級品	二級品	三級品
粉碎粒度	至少98%能通過篩孔為2.8mm的標(biāo)準(zhǔn)篩
粗蛋白質(zhì)（%）	≧65%	≧60%	≧55%	≧50%
粗脂肪（%）	≦11%	≦12%	≦13%	≦14%
水分（%）	≦10%	≦10%	≦10%	≦12%
鹽分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%
灰分（%）	≦15%	≦20%	≦25%	≦25%
砂分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%

本表根據(jù)國標(biāo)和高領(lǐng)等（2007）資料制作而成。

　　二、魚粉的新鮮度
　　從魚捕撈上岸到加工成魚粉的時(shí)間長短.以及這一期間的保存方式直接影響魚粉原料的新鮮度，魚粉原料的新鮮度對魚粉質(zhì)量影響很大。放置時(shí)間太長，放置方式不合理，魚的新鮮度下降。一般魚在捕撈后應(yīng)立即加工，從而保證魚粉的新鮮度。岸上加工的新鮮度要比在船上加工差一些，而在船上加冰冷凍的魚，新鮮度要比未加冰的魚好。
　　1、揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺是評價(jià)魚粉蛋白質(zhì)鮮度的主要指標(biāo)。新鮮的原料制成的魚粉，其揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺值都低，蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好;而鮮度差的原料制成的魚粉，其揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺值高，蛋白質(zhì)含量低且質(zhì)量差。國標(biāo)規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮(VBN)特級品≦110mg/l00g，一級品≦130mg/100g，二級品、三級品≦150mg/l00g。規(guī)定紅魚粉中組胺特級品≦300mg/kg、一級品≦500mg/kg、二級品≦1000mg/kg，三級品≦1500mg/kg; 白魚粉中組胺≦40mg/kg。
　　2、酸價(jià)是評價(jià)脂肪鮮度的重要指標(biāo)之一。魚粉的新鮮程度與其所含粗脂肪的氧化程度有關(guān)，魚粉的水分、粗脂肪含量高及保藏條件差等因素都將影響油脂氧化酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)生不良?xì)馕?，酸價(jià)提高，影響魚粉的質(zhì)量。通過對檢驗(yàn)結(jié)果綜合評價(jià)，該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定特級品的酸價(jià)≦3mgKOH/g，一級品的酸價(jià)≦5mgKOH/g，二級品和三級品的酸價(jià)≦7mgKOH/g 。
　　三、魚粉質(zhì)量的鑒別
　　1. 看：優(yōu)質(zhì)魚粉應(yīng)有新鮮的外觀，色澤隨魚種而異，墨罕魚粉呈淡黃色或淡褐色，沙丁魚呈紅褐色，加熱過度或含脂高者，顏色變深;呈粉狀，含鱗片、魚骨等，處理良好的魚粉均可見肉絲。如果魚粉中有棕色微粒，可能摻有棉籽粕;白色、灰色及淺黃色的絲條，是制革工業(yè)的下腳料。進(jìn)口魚粉可檢查包裝袋上的縫線是否有被拆除改裝過的痕跡。
　　2. 摸：優(yōu)質(zhì)魚粉較細(xì)，手捏松軟，呈肉松狀放下后手上無雜質(zhì)劣質(zhì)魚粉較粗，手捻可發(fā)現(xiàn)摻進(jìn)的黃沙，油性小或無油性。另外，抓取少量魚粉，用手指頭捻，黏性越大，魚粉越新鮮。
　　3. 聞：優(yōu)質(zhì)魚粉氣味純正，無異味;而變質(zhì)、劣質(zhì)魚粉常有怪味、臭味。新鮮的魚粉有烤過的魚香味，并稍帶魚油味，但不應(yīng)有酸敗、氨臭等腐敗味及過熟的焦味。如摻有棉籽餅和菜籽餅則有棉籽餅和菜籽餅的氣味，可知是假進(jìn)口魚粉。
　　4. 嘗：含鹽量是判斷魚粉質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)魚粉含鹽量低，口嘗幾乎感覺不到咸味;如果咸味較重，則說明魚粉質(zhì)量差。
　　5. 測：純魚粉的容重一般為450-660克/升，如果容重明顯變大或變小，則說明魚粉中摻有雜物。

主要參考文獻(xiàn)見附件：