怎樣判斷魚(yú)粉的等級(jí)、新鮮度及質(zhì)量？

jieming · 發(fā)表于 2010-9-27 13:24:40

　　魚(yú)粉一般分為白魚(yú)粉和紅魚(yú)粉兩類(lèi)。白魚(yú)粉一般由鱔魚(yú)等冷水魚(yú)加工得到。粗蛋白質(zhì)含量可達(dá)68%-70%，價(jià)格昂貴，主要用于特種水產(chǎn)飼料。而畜禽飼料用的是紅魚(yú)粉。紅魚(yú)粉主要原料包括鰱魚(yú)、沙丁魚(yú)、風(fēng)尾魚(yú)、青皮魚(yú)以及其他各種小雜魚(yú)、魚(yú)蝦食品加工后的下腳料等。紅魚(yú)粉的粗蛋白質(zhì)含量一般在62%以上，有的可高達(dá)68%以上。國(guó)產(chǎn)魚(yú)粉多用各種小雜魚(yú)、魚(yú)蝦加工后的下腳料等制得，蛋白質(zhì)含量有的在50%以下。
　　一、魚(yú)粉等級(jí)的劃分
　　國(guó)標(biāo)GB/T19164-2003《魚(yú)粉》中按蛋白含量高低來(lái)作為劃分魚(yú)粉等級(jí)的主要依據(jù)。魚(yú)粉等級(jí)分為4個(gè)級(jí)別(特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí))。

表1 魚(yú)粉的理化指標(biāo)及等級(jí)

指標(biāo)項(xiàng)目目	特級(jí)品	一級(jí)品	二級(jí)品	三級(jí)品
粉碎粒度	至少98%能通過(guò)篩孔為2.8mm的標(biāo)準(zhǔn)篩
粗蛋白質(zhì)（%）	≧65%	≧60%	≧55%	≧50%
粗脂肪（%）	≦11%	≦12%	≦13%	≦14%
水分（%）	≦10%	≦10%	≦10%	≦12%
鹽分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%
灰分（%）	≦15%	≦20%	≦25%	≦25%
砂分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%

本表根據(jù)國(guó)標(biāo)和高領(lǐng)等（2007）資料制作而成。

　　二、魚(yú)粉的新鮮度
　　從魚(yú)捕撈上岸到加工成魚(yú)粉的時(shí)間長(zhǎng)短.以及這一期間的保存方式直接影響?hù)~(yú)粉原料的新鮮度，魚(yú)粉原料的新鮮度對(duì)魚(yú)粉質(zhì)量影響很大。放置時(shí)間太長(zhǎng)，放置方式不合理，魚(yú)的新鮮度下降。一般魚(yú)在捕撈后應(yīng)立即加工，從而保證魚(yú)粉的新鮮度。岸上加工的新鮮度要比在船上加工差一些，而在船上加冰冷凍的魚(yú)，新鮮度要比未加冰的魚(yú)好。
　　1、揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺是評(píng)價(jià)魚(yú)粉蛋白質(zhì)鮮度的主要指標(biāo)。新鮮的原料制成的魚(yú)粉，其揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺值都低，蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好;而鮮度差的原料制成的魚(yú)粉，其揮發(fā)性鹽基氮(VBN)和組胺值高，蛋白質(zhì)含量低且質(zhì)量差。國(guó)標(biāo)規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮(VBN)特級(jí)品≦110mg/l00g，一級(jí)品≦130mg/100g，二級(jí)品、三級(jí)品≦150mg/l00g。規(guī)定紅魚(yú)粉中組胺特級(jí)品≦300mg/kg、一級(jí)品≦500mg/kg、二級(jí)品≦1000mg/kg，三級(jí)品≦1500mg/kg; 白魚(yú)粉中組胺≦40mg/kg。
　　2、酸價(jià)是評(píng)價(jià)脂肪鮮度的重要指標(biāo)之一。魚(yú)粉的新鮮程度與其所含粗脂肪的氧化程度有關(guān)，魚(yú)粉的水分、粗脂肪含量高及保藏條件差等因素都將影響油脂氧化酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)生不良?xì)馕叮醿r(jià)提高，影響?hù)~(yú)粉的質(zhì)量。通過(guò)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)，該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定特級(jí)品的酸價(jià)≦3mgKOH/g，一級(jí)品的酸價(jià)≦5mgKOH/g，二級(jí)品和三級(jí)品的酸價(jià)≦7mgKOH/g 。
　　三、魚(yú)粉質(zhì)量的鑒別
　　1. 看：優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉應(yīng)有新鮮的外觀，色澤隨魚(yú)種而異，墨罕魚(yú)粉呈淡黃色或淡褐色，沙丁魚(yú)呈紅褐色，加熱過(guò)度或含脂高者，顏色變深;呈粉狀，含鱗片、魚(yú)骨等，處理良好的魚(yú)粉均可見(jiàn)肉絲。如果魚(yú)粉中有棕色微粒，可能摻有棉籽粕;白色、灰色及淺黃色的絲條，是制革工業(yè)的下腳料。進(jìn)口魚(yú)粉可檢查包裝袋上的縫線是否有被拆除改裝過(guò)的痕跡。
　　2. 摸：優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉較細(xì)，手捏松軟，呈肉松狀放下后手上無(wú)雜質(zhì)劣質(zhì)魚(yú)粉較粗，手捻可發(fā)現(xiàn)摻進(jìn)的黃沙，油性小或無(wú)油性。另外，抓取少量魚(yú)粉，用手指頭捻，黏性越大，魚(yú)粉越新鮮。
　　3. 聞：優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉氣味純正，無(wú)異味;而變質(zhì)、劣質(zhì)魚(yú)粉常有怪味、臭味。新鮮的魚(yú)粉有烤過(guò)的魚(yú)香味，并稍帶魚(yú)油味，但不應(yīng)有酸敗、氨臭等腐敗味及過(guò)熟的焦味。如摻有棉籽餅和菜籽餅則有棉籽餅和菜籽餅的氣味，可知是假進(jìn)口魚(yú)粉。
　　4. 嘗：含鹽量是判斷魚(yú)粉質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)魚(yú)粉含鹽量低，口嘗幾乎感覺(jué)不到咸味;如果咸味較重，則說(shuō)明魚(yú)粉質(zhì)量差。
　　5. 測(cè)：純魚(yú)粉的容重一般為450-660克/升，如果容重明顯變大或變小，則說(shuō)明魚(yú)粉中摻有雜物。

主要參考文獻(xiàn)見(jiàn)附件：

魚(yú)粉質(zhì)量巧鑒別.pdf (324.67 KB, 下載次數(shù): 119)

影響?hù)~(yú)粉質(zhì)量的因素及鑒定.pdf (313.58 KB, 下載次數(shù): 131)

魚(yú)粉質(zhì)量安全的技術(shù)保證.pdf (257.88 KB, 下載次數(shù): 87)

魚(yú)粉質(zhì)量的簡(jiǎn)易鑒別.pdf (99.57 KB, 下載次數(shù): 101)