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大豆膨化加工與營養(yǎng)質量

nety 2007-7-1 18:34

1210

膨化大豆

炒大豆

豆粕

消化能/（kcal/kg）

4400

4052

3567

粗蛋白質

賴氨酸

88.1

81.1

蛋氨酸

77.4

84.9

色氨酸

蘇氨酸

84.2

78.9

中洗纖維

76.2

61.9

1856 年，一位美國人首次申報了一個食品膨化技術專利，翻開了食品加工技術進步新的一頁。20 世紀60 年代，歐洲才最先開始研究膨化技術用于生產動物飼料的可能性，很快就成功生產出了用于動物的膨化飼料，最先生產的膨化飼料主要是用于寵物的高檔飼料，以后逐漸發(fā)展到其他動物。20 世紀90 年代末，我國飼料工業(yè)也開始有了膨化機。一般情況下，生產水生動物飼料，用膨化的比較多；生產陸生動物豬禽飼料，特別是乳仔豬飼料，僅部分使用膨化原料，如膨化玉米、膨化大豆或膨化大豆+豆粕。

    1 膨化加工對大豆的影響
    膨化加工等工藝處理可以有效除去大豆中的抗營養(yǎng)因子，最大限度減少營養(yǎng)損失外，最重要的是可以利用壓力作用有效除去抗原蛋白，而熱炒等加工則無法達到這一目的。
    膨化加工是一種高溫短時間的加工工藝，能最大限度避免營養(yǎng)物質嚴重變質變性，最大限度提高營養(yǎng)物質利用效率，避免大豆營養(yǎng)物質損失；最大限度改善大豆的適合性，減少對采食量的影響；最大限度提高產出投入比，充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)效率。
    1.1 膨化過程物料狀態(tài)變化
    膨化機用于膨化大豆，主要是通過溫、濕、壓、運動等物理作用，達到改變大豆特性的目的。大豆進入膨化機后，在運轉揉合過程，很快被壓縮并受到強大壓力的擠壓，溫度很快升高，大豆中的水分立刻處于過熱狀態(tài)，由于壓力很大，水不可能變成蒸汽，結果是使大豆物料變得柔軟，成為一種熔融狀態(tài)的物質。蛋白質、淀粉等在運轉過程中同時受到剪切力和摩擦力作用，分子結構的次級鍵可能斷裂破壞，變性成相對呈線形的分子，失去了原有的蛋白質特性，但是因為線形的分子增加了與其他分子接觸的機會，更容易發(fā)生再結合。
    物料噴出機器瞬間，高壓迅速變成常壓，水分瞬間汽化膨脹上千倍，巨大的膨脹壓力使物料形態(tài)破壞，部分分子斷裂，達到膨化目的。
    1.2 對大豆膨化加工的基本認識和評價
    可以肯定，膨化工藝是加工大豆比較適宜的一種高溫高壓短時間的加工工藝。
    膨化工藝參數(shù)研究設定好以后，用于實際生產加工過程，工藝簡單，容易操作控制。
    膨化過程對大豆營養(yǎng)物質變化的程度低，破壞損失少，對一部分抗營養(yǎng)物質還有提高效率的作用，如非淀粉多糖等。比較明顯的是顯著提高大豆能量、蛋白質、氨基酸的利用效率（表1）。

表1 豬對不同加工大豆營養(yǎng)物質消化的影響 %