什么是“冷鮮牛肉” ？

2010-11-30 13:20| 發(fā)布者: jieming| 查看: 1116| 評論: 1|來自: 中國畜牧獸醫(yī)信息網

摘要: “冷鮮牛肉”或“冷鏈鮮牛肉”，是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成牛肉的“后熟”階段，使胴體溫度降為零度至攝氏0—4度，并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的牛肉。

　　“冷鮮牛肉”或“冷鏈鮮牛肉”，是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成牛肉的“后熟”階段，使胴體溫度降為零度至攝氏0—4度，并在此溫度下進行加工、儲運、銷售的牛肉，冷鮮牛肉一方面經歷了較充分的冷卻過程(當后腿中心溫度低于攝氏4度時，即認為冷卻完成)，也是牛肉的成熟過程(排酸過程)，使牛肉由僵直變得柔軟，持水性增強，牛肉質變得細嫩，滋味變得鮮美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生長繁殖，保障食用安全。
　　據介紹，目前美國、日本等發(fā)達國家超級市場出售的生牛牛肉冷鮮牛肉占90%以上，但在我國現(xiàn)在廣大城鄉(xiāng)居民中，由于認識上的原因，還是比較熱衷于食用凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮牛牛肉”。但專家認為，這種飲食觀念其實是不科學的。
　　“冷鮮牛肉”用最先進的冷鮮牛肉分割生產線成套設備和生產技術，采用機械化自動流水線作業(yè)，在溫度為10℃的低溫環(huán)境下對冷鮮牛肉進行分割加工，生產各種規(guī)格品種小包裝分割牛肉。產品嚴格按照HACCP標準把關，在運輸、銷售場地和器具上均進行嚴格的衛(wèi)生消毒，采用冷藏車進行冷鏈配送，整個生產及暫存、運輸過程都保持在冷鏈狀態(tài)，極大限度地保持生鮮牛肉品的生鮮度，延長牛肉品的成熟期，同時避免了牛肉品在生產、暫存和運輸過程中發(fā)生“二次污染”，整個生產過程形成了冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售。
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