什么是“冷鮮牛肉” ？

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　　“冷鮮牛肉”或“冷鏈鮮牛肉”，是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成牛肉的“后熟”階段，使胴體溫度降為零度至攝氏0—4度，并在此溫度下進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的牛肉，冷鮮牛肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過(guò)程(當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏4度時(shí)，即認(rèn)為冷卻完成)，也是牛肉的成熟過(guò)程(排酸過(guò)程)，使牛肉由僵直變得柔軟，持水性增強(qiáng)，牛肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味變得鮮美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，保障食用安全。
　　據(jù)介紹，目前美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家超級(jí)市場(chǎng)出售的生牛牛肉冷鮮牛肉占90%以上，但在我國(guó)現(xiàn)在廣大城鄉(xiāng)居民中，由于認(rèn)識(shí)上的原因，還是比較熱衷于食用凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮牛牛肉”。但專家認(rèn)為，這種飲食觀念其實(shí)是不科學(xué)的。
　　“冷鮮牛肉”用最先進(jìn)的冷鮮牛肉分割生產(chǎn)線成套設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)，采用機(jī)械化自動(dòng)流水線作業(yè)，在溫度為10℃的低溫環(huán)境下對(duì)冷鮮牛肉進(jìn)行分割加工，生產(chǎn)各種規(guī)格品種小包裝分割牛肉。產(chǎn)品嚴(yán)格按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，在運(yùn)輸、銷售場(chǎng)地和器具上均進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒，采用冷藏車進(jìn)行冷鏈配送，整個(gè)生產(chǎn)及暫存、運(yùn)輸過(guò)程都保持在冷鏈狀態(tài)，極大限度地保持生鮮牛肉品的生鮮度，延長(zhǎng)牛肉品的成熟期，同時(shí)避免了牛肉品在生產(chǎn)、暫存和運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生“二次污染”，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程形成了冷鏈加工、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷售。
    本文來(lái)自：中國(guó)畜牧獸醫(yī)信息網(wǎng)

劉廣

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