飼喂活性干酵母與酵母培養(yǎng)物的牛肉風(fēng)味比較

IMCTT

　　導(dǎo)讀

　　不同牛肉在可口性上存在很大的差異， 這是決定消費(fèi)者對(duì)牛肉是否滿意的最關(guān)鍵因素，也是直接關(guān)系到牛肉產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的關(guān)鍵因素。牛肉的可口性與牛肉的嫩度、多汁性及風(fēng)味密切相關(guān)。其中牛肉的嫩度、多汁性可以通過對(duì)牛肉物理指標(biāo)的測(cè)定予以評(píng)定， 如剪切力可以間接反映出牛肉的嫩度情況， 系水力及滴水損失等指標(biāo)也可在一定程度上反映出牛肉的多汁性。盡管如此，這些物理指標(biāo)并不總能客觀地反映出牛肉可口性的真實(shí)情況。因此，對(duì)產(chǎn)品的最終的風(fēng)味評(píng)價(jià)對(duì)確定產(chǎn)品質(zhì)量尤為重要。對(duì)牛肉的風(fēng)味評(píng)價(jià)，必須經(jīng)過品嘗試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)定。牛肉的可口性可以通過感官指標(biāo)中的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)來體現(xiàn)，這包括嫩度、風(fēng)味和多汁性等。相比肉色、大理石紋的評(píng)價(jià)方法，風(fēng)味評(píng)價(jià)更加準(zhǔn)確可靠。因此， 風(fēng)味評(píng)價(jià)對(duì)于牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)是不可或缺的，也是對(duì)牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系最有利的補(bǔ)充。目前，在肉質(zhì)感官評(píng)價(jià)體系中，澳大利亞肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系( MSA) 較為成熟和完善，已廣泛用于肉質(zhì)的評(píng)價(jià)。MSA 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中不僅規(guī)定了不同動(dòng)物肉品的評(píng)價(jià)方法， 還有對(duì)應(yīng)的烹飪方法。因此， MSA 體系已被很多國(guó)家引入并用于牛肉品質(zhì)的評(píng)定。酵母制劑是由釀酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae)發(fā)酵產(chǎn)生的一種新型的飼料添加劑， 通常根據(jù)其所含有的活酵母細(xì)胞數(shù)量分為2個(gè)類型， 即活性干酵母(Active dry yeast，ADY) 和酵母培養(yǎng)物(Yeast culture，YC) 制劑。目前，已有大量的關(guān)于酵母制劑對(duì)反芻動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量影響的報(bào)道，然而這些研究更多的是集中在對(duì)奶牛奶品質(zhì)的影響上，而有關(guān)酵母制劑對(duì)育肥肉牛肉質(zhì)影響的研究報(bào)道較少，尤其在高精料飼喂條件下比較這兩種類型的酵母產(chǎn)品對(duì)育肥肉牛肉品質(zhì)影響的研究更為少見。本研究采用MSA體系評(píng)價(jià)了飼喂 ADY及YC對(duì)牛肉風(fēng)味的影響，旨在揭示ADY與YC對(duì)牛肉品質(zhì)的影響及其深入研究其影響機(jī)制奠定基礎(chǔ)。

　　1材料與方法

　　1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及處理

　　選取24月齡左右、體重一致的取西門塔爾×魯西黃牛F1代雜交牛45頭，平均體重(505±29)kg，將育肥牛完全隨機(jī)分為3組，每組15頭。日糧分3個(gè)處理，分別為對(duì)照日糧(基礎(chǔ)日糧，CON)、ADY日糧(基礎(chǔ)日糧+ADY，A公司產(chǎn)品)及YC日糧(基礎(chǔ)日糧+YC，B公司產(chǎn)品)。ADY及YC的添加量按廠家推薦量添加，分別為0.8g/(d·頭)和50g/(d·頭)。基礎(chǔ)日糧的原料及營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

　　1.2 飼養(yǎng)和管理

　　試驗(yàn)共計(jì)112d，其中包括14d的適應(yīng)期及98d的正式試驗(yàn)期。在試驗(yàn)開始前對(duì)育肥牛進(jìn)行驅(qū)蟲和耳標(biāo)標(biāo)記。所有育肥牛單欄栓系飼養(yǎng)，飼喂相同的TMR基礎(chǔ)日糧，酵母制劑(ADY和YC)在飼喂時(shí)逐頭添加。牛日喂2次(05∶00和17∶00)，自由飲水，自由采食。

　　1.3 采樣及測(cè)定

　　1.3.1 肉樣采集及處理

　　育肥試驗(yàn)結(jié)束后，所有試驗(yàn)牛全部屠宰。在排酸24h后，進(jìn)行胴體分割，期間采集的背最長(zhǎng)肌肉樣(西冷)后速凍保存。在感官評(píng)價(jià)前解凍，并按要求進(jìn)行進(jìn)一步處理。本試驗(yàn)地點(diǎn)在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛中心肉品質(zhì)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室，感官評(píng)價(jià)的烹調(diào)方式有2種:

　　①煎(鐵板燒)，由專業(yè)廚師烹飪，溫度230℃左右，肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的小塊，煎成五分熟左右，煎的過程中添加少量玉米油防止粘連，不加任何佐料;

　?、阡?火鍋)，指定專人進(jìn)行，牛肉片厚度1mm，使用切片機(jī)進(jìn)行切割，使用電磁爐進(jìn)行烹食，水煮沸后調(diào)節(jié)功率至1000W，烹煮時(shí)間15s。不添加任何佐料。2個(gè)同處理的牛肉之間換水，消除相互之間的干擾。

　　1.3.2 評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)及選擇

　　本研究中的評(píng)價(jià)員是長(zhǎng)期在牛肉中心進(jìn)行肉質(zhì)評(píng)價(jià)的志愿者，都受過中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛中心的培訓(xùn)，并經(jīng)過多次品嘗試驗(yàn)篩選后的合格評(píng)價(jià)員，熟悉牛肉的評(píng)價(jià)程序和規(guī)則。本研究中肉質(zhì)評(píng)價(jià)員(參與打分)共計(jì)12人(6男，6女)。為消除食用順序和時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的影響，3組呈遞牛肉的順序按照3×3的拉丁方順序進(jìn)行。品嘗員在品嘗兩塊牛肉之間用白開水漱口。

　　1.3.3 測(cè)定的指標(biāo)測(cè)定

　　指標(biāo)包括肉牛的嫩度、多汁性、風(fēng)味及總體的滿意度，參考MSA的肉質(zhì)評(píng)價(jià)體系，各指標(biāo)按百分制計(jì)分。

　　1.4 統(tǒng)計(jì)分析

　　所有數(shù)據(jù)經(jīng)Excel初步整理后，用SPSS 18.0的GLM模型進(jìn)行單因素方差分析和LSD多重比較，做0.05水平的顯著標(biāo)記

　　2結(jié) 果

　　2.1 煎(鐵板燒)烹調(diào)方式對(duì)牛肉風(fēng)味的影響

　　從表2中看以看出，ADY和YC組牛肉的嫩度評(píng)分都高于對(duì)照組(P＞0.05)，分別比對(duì)照組高7.05%、6.51%;在多汁性評(píng)分方面，各組沒有明顯差異(P＞0.05);在風(fēng)味評(píng)價(jià)方面，ADY及YC分別較對(duì)照組高4.68%、3.63%(P＞0.05);整體滿意度評(píng)分方面，ADY及YC較對(duì)照組分別高4.63%、2.93%，但在統(tǒng)計(jì)上無顯著差異(P＞0.05)。

　　2.2 涮(火鍋)烹調(diào)方式對(duì)牛肉風(fēng)味的影響

　　采用(涮)火鍋的烹調(diào)方式，ADY和YC對(duì)育肥牛肉感官評(píng)定的結(jié)果如表3所示，ADY和YC組牛肉的嫩度評(píng)分都顯著高于對(duì)照組(P＜0.05);在多汁性評(píng)分方面，ADY及YC的評(píng)分也略高于對(duì)照組(P＞0.05)，在風(fēng)味評(píng)價(jià)方面，ADY及YC分別較對(duì)照組提高了6.06%、5.46%，但在統(tǒng)計(jì)上無顯著差異(P＞0.05);整體滿意度評(píng)分方面，ADY及YC較對(duì)照組分別高7.85%、7.02%，但在統(tǒng)計(jì)上無顯著差異(P＞0.05)。

　　3討 論

　　近些年，中國(guó)對(duì)牛肉的消費(fèi)數(shù)量上不斷的增加，同時(shí)對(duì)牛肉品質(zhì)的要求也不斷提高。常見的牛肉品質(zhì)的測(cè)定包括物理指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)及風(fēng)味指標(biāo)等。對(duì)于前兩項(xiàng)指標(biāo)來說，目前已有標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)定方法，均可以通過一定儀器分析技術(shù)進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定，其中感官指標(biāo)是通過人的感覺系統(tǒng)來評(píng)定的指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。也正是通過這些牛肉指標(biāo)的研究，使得牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系日趨全面系統(tǒng)。

　　牛肉的風(fēng)味無法通過理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合、全面地反映出來。從這個(gè)意義上說，人的感覺器官也是非常精密的"儀器"。牛肉的嫩度是影響牛肉消費(fèi)的最重要因素之一，通過對(duì)嫩度的感官評(píng)價(jià)，我們發(fā)現(xiàn)酵母制劑(ADY和YC)都不同程度的提高了肉牛的嫩度，這與通過剪切力評(píng)價(jià)牛肉嫩度的結(jié)果一致(未發(fā)表)。

　　牛肉的多汁性是評(píng)價(jià)肉食用品質(zhì)的主觀指標(biāo)，與口腔用力度、嚼碎難易程度和潤(rùn)滑程度有較好的相關(guān)性，是對(duì)肉的質(zhì)地影響較大的指數(shù)，現(xiàn)在多靠感官評(píng)定，沒有特別的客觀評(píng)價(jià)方法。通過感官的評(píng)定，各組肉牛間在多汁性的評(píng)分上無顯著差異，這與通過滴水損失、蒸煮損失獲得的評(píng)價(jià)結(jié)論一致(未發(fā)表)。

　　牛肉的風(fēng)味即氣味和滋味。特有的肉香味主要來自揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)感官的刺激，產(chǎn)生途徑為脂類的降解、美拉德反應(yīng)、硫胺素降解等。而滋味是由味蕾感受到鮮味、咸味、甜味等。以上幾方面刺激綜合起來引起人的主觀感受就是風(fēng)味。所以風(fēng)味評(píng)價(jià)是人們知覺的復(fù)雜、綜合的反應(yīng)，用現(xiàn)代化儀器來代替還缺乏適當(dāng)?shù)氖侄?。本研究中，與對(duì)照組相比，雖無統(tǒng)計(jì)上的顯著差異，但ADY和YC都有提高牛肉的風(fēng)味的趨勢(shì)。肌肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量高，其嫩度、多汁性、香味評(píng)分值較高，本次試驗(yàn)對(duì)脂肪酸的測(cè)定結(jié)果表明，ADY及YC具有提高中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量的趨勢(shì)(未發(fā)表)，因此酵母制劑對(duì)于牛肉風(fēng)味的改善可能與其對(duì)脂肪酸的影響有關(guān)。

　　總體滿意度評(píng)分是在對(duì)牛肉嫩度、多汁性及風(fēng)味的基礎(chǔ)上，評(píng)價(jià)員對(duì)牛肉做出的客觀的全面評(píng)價(jià)。本研究中，酵母制劑組牛肉的總體滿意度評(píng)分都高于對(duì)照組。此外，與鐵板燒相比，涮火鍋的烹調(diào)方式總體滿意度評(píng)分較對(duì)照組提高幅度更大(7.85%vs.4.63%;7.02%vs.2.93%)，這說明采用火鍋的烹調(diào)方式對(duì)于酵母制劑飼喂的牛肉肉質(zhì)提升更為有益。

　　4結(jié) 論

　　活性干酵母(Active dry yeast，ADY)及酵母培養(yǎng)物(Yeast culture，YC) 均改善了牛肉的嫩度，提升了牛肉的風(fēng)味，采用火鍋的烹調(diào)方式對(duì)酵母制劑飼喂的牛肉牛風(fēng)味提升的效果更為明顯。

　　注：本文由生物飼料開發(fā)國(guó)家工程研究中心（BFC）小編整理發(fā)布，如有任何建議或意見及投稿等，請(qǐng)您加小編微信（13260429991）交流互動(dòng)。
　　參考文獻(xiàn)略
　　責(zé)編：馬維軍；審閱：于繼英 博士
　　來源：中國(guó)畜牧雜志；作者：耿春銀，張亞偉，任麗萍等

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