說說脂肪和肉品質(zhì)

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1脂肪組織的發(fā)育與分布

脂肪細(xì)胞來源于胚胎的小葉腺狀間質(zhì)細(xì)胞和成纖維細(xì)胞，脂肪組織的增加可以通過細(xì)胞增生，細(xì)胞數(shù)量的增加和細(xì)胞肥大。胚胎期動(dòng)物脂肪組織的生長(zhǎng)發(fā)育主要是前脂肪細(xì)胞的增生，出生后主要是脂肪細(xì)胞的肥大。

2 機(jī)體脂肪

禽類脂肪細(xì)胞與哺乳動(dòng)物脂肪細(xì)胞不同，脂肪細(xì)胞內(nèi)生成脂肪的能力有限，其脂肪主要來源于肝臟內(nèi)合成的脂肪或由腸吸收消化的脂肪。肉雞的體脂主要沉積在皮下、內(nèi)臟、腹脂、腸胃周圍脂肪以及肌肉與骨骼等部位，其中腹脂是脂肪沉積的主要部位，其重量可占體重的4％。不同部位脂肪沉積的先后順序?yàn)榧￠g脂肪、頸脂、肌胃脂、腹脂、腸脂。早期的限食對(duì)脂肪細(xì)胞的增生影響很小，只會(huì)影響到細(xì)胞的肥大，當(dāng)恢復(fù)采食后脂肪沉積能力顯著增強(qiáng)。

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3 不同部位沉積的脂肪成分不同
家禽皮下和腹脂的沉積主要成分是甘油三酯。肌內(nèi)脂肪最重要的組成成分是磷脂，含有大量多不飽和脂肪酸。磷脂約占肌肉鮮重的0.05%-1%，磷脂的主要成分為縮醛磷脂酞乙醇胺(20-30%)、縮醛磷脂酞膽堿(45%-60%)、心磷脂(10%)、縮醛磷脂酞肌醇(4%-10%)。

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