食品“哈喇味“”的產(chǎn)生原因及預(yù)防措施

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“哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。
食品的氧化、酸敗及出現(xiàn)哈喇味是食品問題中較為常見的一類，氧化可能使食品營養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味喪失甚至變質(zhì)，給食品企業(yè)帶來不可預(yù)估的損失，非常頭疼。[1]

含油高的食物若儲(chǔ)存時(shí)間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點(diǎn)、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產(chǎn)生哈喇味。

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一、有哈喇味食物的危害

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的過氧化脂自由基還會(huì)破壞人體內(nèi)的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。

近來有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動(dòng)物，結(jié)果這些動(dòng)物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴(yán)重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會(huì)產(chǎn)生一種叫丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)破壞正常細(xì)胞，使之衰老、癌變。

有哈喇味的食物，證明變質(zhì)很嚴(yán)重，不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。

二、哈喇味兒到底是怎樣形成的？

食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結(jié)果。

產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。可通過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達(dá)到防止水解反應(yīng)的目的。經(jīng)過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。

油脂氧化機(jī)理

油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過氧化物，根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。

1、自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。
（1）引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH + Mx+→R•+H++M(x-1)+；
（2）傳播期
（3）終止期

2、光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。
單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。
食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。
單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過氧化物。 光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）
光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→光敏素（基態(tài)）+1O2
不飽和脂肪酸+1O2→氫過氧化物

3、酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

4、氫過氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開始分解，主要發(fā)生在氫過氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。
哈喇過程的早期階段的一定時(shí)期以后才產(chǎn)生羥基，我們稱之為羥基產(chǎn)生的“滯后期”。羥基產(chǎn)生的滯后期與食品內(nèi)在的抗氧化活性有關(guān)，氧自由基，H2O2，羥基等參與了食品的氧化，最后導(dǎo)致哈喇。

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三、油脂氧化不同誘因及預(yù)防措施
油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素也有很多，需針對(duì)不同原因分析并采取不同措施來預(yù)防。

1、面粉對(duì)油脂酸敗的影響
小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。上世紀(jì)八十年代，我國引進(jìn)了提取麥胚技術(shù)，通過提取麥胚，可延長面粉的保質(zhì)期；但同時(shí)麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了食品中油脂的抗氧化性。

2、面粉改良劑對(duì)油脂酸敗的影響
增白劑等面粉改良劑也會(huì)造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，在加熱到100℃后，會(huì)分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會(huì)迅速使油脂氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗。
對(duì)此，改良劑、專用面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn)必須考慮到對(duì)下游產(chǎn)品的影響，同時(shí)，食品企業(yè)技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對(duì)相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，注意不要在含油的食品中使用含增白劑的面粉。

3、油脂本身的酸敗問題（油品、貯存環(huán)境）
油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在儲(chǔ)存、加熱過程中會(huì)因油脂原料組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶發(fā)生酶解過程，出現(xiàn)氧化、酸敗，產(chǎn)生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生哈喇味，進(jìn)一步使酸價(jià)升高、甚至超標(biāo)。油脂酸敗除油脂本身的特殊性外，環(huán)境因素的影響也很重要，例如空氣中的氧、光照、溫度和油脂中水分的作用，屬于純化學(xué)反應(yīng)過程。

所以，完全避免油脂酸敗問題是不可能的，只能從選擇原料及貯存條件、生產(chǎn)過程中采取措施減慢油脂酸敗的過程，具體措施如下：
（1）保證油脂水分含量低于0.2%水分不僅是脂肪發(fā)生水解反應(yīng)的媒介，而且是衍生物生長的必需條件，衍生物的生長會(huì)產(chǎn)生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。若油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會(huì)加強(qiáng)，所以大家會(huì)發(fā)現(xiàn)動(dòng)物脂肪比植物脂肪更容易酸敗。同時(shí)，在油脂的保管和調(diào)運(yùn)中，要嚴(yán)格防止水分的浸入。
（2）使用純度要高、雜質(zhì)少的油油脂中，尤其是未精煉的毛油中，常含各種雜質(zhì)，如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅?zāi)?、種皮以及其他不溶于油的油腳固體物等。這些非脂肪物質(zhì)是親水性物質(zhì)，可吸收水分，利于微生物的繁殖，會(huì)加速油脂的酸敗，一般認(rèn)為油脂中以不超過0.2%為基本指標(biāo)。
（3）應(yīng)用不透明的容器密封貯存，避免光照及空氣由于陽光和空氣中的氧氣能促進(jìn)油脂氧化變質(zhì),但不同波長光線的作用不同。日光中的紫外線、紫色和藍(lán)色光有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率,而綠色和棕色光則不會(huì)。所以油脂應(yīng)放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi),并加蓋密封,存于暗處不要暴漏在室外,盡量避免陽光和空氣。
（4）控制貯存庫內(nèi)溫度溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程，故存放油脂倉庫的溫度應(yīng)較低。另外，金屬元素鐵、鋼、錳、鉻、鉛等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時(shí)機(jī)械設(shè)備及貯存容器都應(yīng)盡量避免含有這些元素。
另外，冬季油溫偏低時(shí)，油會(huì)在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問題。為了防止油因溫度過低而堵塞管道的問題發(fā)生，冬季可以對(duì)食品用油適當(dāng)加熱和保溫，但不能使油長時(shí)間處于高溫條件下，否則會(huì)引起油脂氧化酸敗。
（5）購買新鮮的油，避免舊油和新油混合很多食品企業(yè)采用散裝油，尤其是麻辣條行業(yè)，通常舊油經(jīng)過長時(shí)間的儲(chǔ)存容易與空氣、光照接觸導(dǎo)致氧化、甚至酸敗，此時(shí)注入新油，會(huì)加速其氧化變質(zhì)的過程，注入新油前請(qǐng)保證清空舊油，開封后請(qǐng)盡快用完。
注意：若工藝過程中長期用管道輸送油，沒有連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，請(qǐng)排清油管油渣，定期維護(hù)清潔管道。
（6）適當(dāng)添加抗氧化劑
要避免油脂被氧化，必須從清除參與反應(yīng)的氧或清除引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）。注意在應(yīng)用抗氧化劑時(shí)，要符合GB2760中所有抗氧化劑的添加量比例之和不大于1的原則。

4、質(zhì)量不合格的包材對(duì)油脂酸敗的影響
（1）阻隔性差若外包裝阻氧性較差容易造成食品在保質(zhì)期內(nèi)的儲(chǔ)存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝引起食品成分的氧化；若某些高油產(chǎn)品選用復(fù)合效果較差的復(fù)合膜作為外包裝材料，由于其阻油性較差，易引起復(fù)合膜分離，也是容易導(dǎo)致整體阻隔性能下降；若某些透光性較好的產(chǎn)品，對(duì)光的阻隔性較差，相對(duì)于鋁膜袋容易引起產(chǎn)品氧化酸敗。
（2）密封性不良如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導(dǎo)致外部空氣從熱封部位進(jìn)入包裝內(nèi)。
（3）物理機(jī)械性能低劣若包材的韌性較差，不耐內(nèi)容物穿刺貨生產(chǎn)、儲(chǔ)存過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中包裝袋出現(xiàn)針孔、折痕、甚至破袋而未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品接觸到大量氧氣而酸敗。
通過以上分析，食品氧化的原因歸根結(jié)底為食品自身原因和外包裝兩方面，所以除了嚴(yán)把原料關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)原輔材料和食品添加劑，還需對(duì)食品及原料存儲(chǔ)運(yùn)輸過程中周圍環(huán)境溫濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。[1]

[1] 食品論壇，bebio2011，拜晴生物，2018.12.28

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)    整理