膨化料淀粉回生問(wèn)題如何解決

liuqiang3478 · 發(fā)表于 2007-5-5 12:42:22

生活中不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)小蘇打的另外功效：看家人在做菜，特別青菜加點(diǎn)小蘇打，顏色會(huì)特別的鮮綠，是不是小蘇打的堿性保護(hù)了葉綠素？？還是由于酸性的條件下，青菜更容易發(fā)黃！

碧海云天 · 發(fā)表于 2007-5-5 14:33:33

這一點(diǎn)倒沒(méi)有注意到。不過(guò)，炒青菜是不能加醋的，否則顏色會(huì)變得很難看……

tlhzmj · 發(fā)表于 2007-5-5 15:23:41

碧海云天老師，還有一種方法是什么？

碧海云天 · 發(fā)表于 2007-5-5 15:31:25

不是一種，而是三種。
其一、原料搭配。直鏈淀粉與支鏈淀粉搭配，淀粉質(zhì)原料多樣化，這樣就很難重新鉸鏈了。
其二、起酥。
第三、工藝。
具體怎么搞，還是留給大家去思考！

bs5hao · 發(fā)表于 2007-5-20 09:50:06

資料上說(shuō)脂類(lèi)、糖類(lèi)、淀粉酶、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)如NaCl及磷酸鹽等對(duì)淀粉回生有較顯著的抑制作用,其它物質(zhì)如氨基酸、環(huán)糊精、蛋白質(zhì)類(lèi)親水膠體等對(duì)回生亦有影響。

碧海云天 · 發(fā)表于 2007-5-20 15:59:45

有些人認(rèn)為沒(méi)有問(wèn)題，更不用談解決辦法?？磥?lái)，都是胡謅而已。里邊學(xué)問(wèn)大著呢??！

狗王面包 · 發(fā)表于 2007-5-20 19:24:37

不見(jiàn)得吧回不回生要看是什么動(dòng)物在用人吃的月餅只有保質(zhì)期問(wèn)題並沒(méi)有回生問(wèn)題

綠緣 · 發(fā)表于 2007-5-23 09:39:55

做月餅也要膨化嗎？

狗王面包 · 發(fā)表于 2007-5-23 13:14:27

討論過(guò)頭了做月餅是不要膨化人吃的膨化果乖乖並沒(méi)有回生問(wèn)題

dingzi · 發(fā)表于 2007-7-6 10:47:13

只要儲(chǔ)存好，包裝好，主要是不要吸潮，老化速度是很慢的。

[訪客發(fā)言] 膨化料淀粉回生問(wèn)題如何解決