次粉的面筋值怎么測(cè)定？

swordman33 · 發(fā)表于 2007-8-1 12:51:35

次粉的面筋值怎么測(cè)定？
用什么方法？
有定性的簡(jiǎn)易方法么？

swordman33 · 發(fā)表于 2007-8-7 12:42:39

沒(méi)有肯愿意幫忙的么？

江敏 · 發(fā)表于 2007-8-7 17:41:49

面筋的測(cè)定

1、面筋的測(cè)定原理。
面筋的主要成分麥膠蛋白、麥谷蛋白、不溶于水，卻有極強(qiáng)的吸水性，吸后膨漲。麥膠蛋白吸水后凝結(jié)力劇增，吸水能力達(dá)200%左右，分子與分子間迅速粘接，形成網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠結(jié)構(gòu)，并表現(xiàn)出很強(qiáng)的彈性或者說(shuō)韌性，人們利用這種性質(zhì)，通過(guò)和面浸水、靜置、洗滌、分離、脫水、稱(chēng)量、計(jì)算等環(huán)節(jié)測(cè)定其占試樣的百分率。

　2、儀器和用具
（1）天平（感量0.01g）;

（2）小搪瓷碗;

（3）量筒(10ml或20ml);

（4）量杯(100ml);

（5）玻璃棒或牛角匙;

（6）臉盆或大玻璃缸;

（7）直徑1.0mm的圓孔篩或CQ20篩絹;

（8）玻璃壓板:9*16cm兩塊,厚度為3-5mm,　周?chē)程穸?/font>

約0.4mm的膠布條;

　3、試劑：
1）碘-碘化鉀溶液

2） 2%鹽水溶液
3）濾紙等

　4、測(cè)定方法：
1）手洗法
　　清水洗滌法
2）機(jī)洗法
　　儀器：洗面筋機(jī)

　手洗法——清水洗滌法：
1 稱(chēng)樣：稱(chēng)特制一等粉10g放入搪瓷碗中。
2 和面：加5ml水和成面團(tuán)，靜置20分鐘。

3 洗滌：面團(tuán)放手掌上揉捏洗去淀粉麩皮等物，
　　　　　至擠出的水不渾濁或遇碘液無(wú)藍(lán)色反
　　　　　應(yīng)為止。

4、排水：兩塊玻板壓擠面筋5秒，擦干水，再

擠，反復(fù)15次。

5、稱(chēng)量：面筋用玻板或表面皿盛裝，稱(chēng)量。
6、結(jié)果計(jì)算：
　　　　　　
m1－m0
濕面筋（%）=　———— × 100
　
　m
式中：
m0——表面皿（或?yàn)V紙）質(zhì)量（g）；
m1——濕面筋和表面皿（或?yàn)V紙）總質(zhì)量（g）；
m——試樣質(zhì)量（g）。