新型肉制品的開發(fā)

雨寒

經(jīng)過近幾年的飛速發(fā)展，我國肉類食品生產(chǎn)一直保持快速持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢，肉類生產(chǎn)總產(chǎn)量已多年穩(wěn)居世界第一，人均占有量在發(fā)展中國家處于領(lǐng)先水平。隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長和人均收入的提高，人們對肉類食品、速凍食品以及保鮮食品的需求越來越大，開發(fā)冷凍、方便肉制品和速食肉制品，并且產(chǎn)品豐富、營養(yǎng)、衛(wèi)生，已經(jīng)成為眾多企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，這對肉類食品加工、冷凍冷藏工業(yè)技術(shù)提出了更高的要求，也給肉類工業(yè)增長注入新的活力，給肉類工業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇?！　≡谌忸惿a(chǎn)結(jié)構(gòu)中，牛羊禽肉的消費(fèi)已經(jīng)由80年代中期的20％升到目前的40％，其中禽肉增長最快，總產(chǎn)量超過1000萬噸，占肉類總產(chǎn)量的20％，牛羊肉所占比重分別為12％和8％。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優(yōu)質(zhì)的肉類產(chǎn)品，同時(shí)還是清真制品的主要原料，社會(huì)需求正在逐漸增加。與此同時(shí)保健肉制品也在我國悄然崛起，近幾年來，消費(fèi)者越來越追求具有多種營養(yǎng)功能的保健肉制品，三低一高（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）的保健肉制品的開發(fā)，已引起社會(huì)各界的重視，并納入《國家食品營養(yǎng)發(fā)展綱要》進(jìn)行引導(dǎo)和規(guī)范。
　　強(qiáng)化保健肉類食品是指可將衛(wèi)生部公布的69種既是食品又是藥品、藥食同源的原料，添加、配伍到肉制品中制成藥膳肉制品、美容肉制品等，也可以用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，或在肉制品中強(qiáng)化微量元素、膳食纖維、VAD、DHA、雙歧因子（低聚異麥芽糖、低聚果糖等）、糖醇（赤蘚糖醇、木糖醇等）等?？傊浞掷矛F(xiàn)有資源，開發(fā)具有低熱量、調(diào)節(jié)機(jī)體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力的功能性肉食品是我國新型肉制品開發(fā)面臨的新課題，也是21世紀(jì)研究的重要課題，特別是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色肉食品具有廣闊的市場前景。
　　低聚異麥芽糖和低聚果糖不僅是優(yōu)良的雙歧因子，而且具有良好的保色作用，添加于肉制品中能更迅速、均勻的分布于肉的組織中，增加滲透壓，并且可以促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。赤蘚糖醇是由葡萄糖為原料經(jīng)酵母發(fā)酵而得到的四碳糖醇，是一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70～80％，甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。赤蘚糖醇在自然界中分布極廣，如水果、蘑菇、地衣等，另外，在發(fā)酵食品及哺乳動(dòng)物體內(nèi)也存在，是一種天然糖質(zhì)。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，其主要功能如下：
　　★極低熱值，能量僅為0～0.2Kcal/g，被稱為“0”熱值配料
　　★不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會(huì)吸濕
　　★溶解熱-43cal/g，入口清涼爽口
　　★高耐受量，正常機(jī)體最大耐受量50g/d
　　★不被突變鏈球菌利用，抗齲齒
　　赤蘚糖醇的代謝作用不受胰島素調(diào)節(jié)，因而可被糖尿病人接受，肉制品加工中加入少量赤蘚糖醇有提高滲透性、紋理細(xì)膩和增加保水性等作用。同時(shí)具有一定的殺菌作用，可掩蓋肉制品的部分膳味、腥味和異味，賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味和口感，增加肉制品的風(fēng)味特色。