HACCP 體系簡介

lishanwen · 發(fā)表于 2008-6-25 11:17:33

[size=7][b][size=13.5pt][font=Times New Roman]HACCP [/font][/size][/b][b][font=宋體][size=13.5pt]體系簡介[/size][/font][/b][/size][b][size=13.5pt][/size][/b]
[size=2][color=#000000][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]是[/font][font=Times New Roman]"Hazard Analysis Critical Control Point"[/font][font=宋體]英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系被認為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　什么是[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系？國家標準[/font][font=Times New Roman]GB/T15091-1994[/font][font=宋體]《食品工業(yè)基本術(shù)語》對[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]的定義為：生產(chǎn)[/font][font=Times New Roman]([/font][font=宋體]加工[/font][font=Times New Roman])[/font][font=宋體]安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準[/font][font=Times New Roman]CAC/RCP-1[/font][font=宋體]《食品衛(wèi)生通則[/font][font=Times New Roman]1997[/font][font=宋體]修訂[/font][font=Times New Roman]3[/font][font=宋體]版》對[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋體]　　一、[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　近[/font][font=Times New Roman]30[/font][font=宋體]年來，[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系得到廣泛應(yīng)用動力。[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]發(fā)展大致分為兩個階段。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]1.[/font][font=宋體]創(chuàng)立階段[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]系統(tǒng)是[/font][font=Times New Roman]20[/font][font=宋體]世紀[/font][font=Times New Roman]60[/font][font=宋體]年代由美國[/font][font=Times New Roman]Pillsbury[/font][font=宋體]公司[/font][font=Times New Roman]H.Bauman[/font][font=宋體]博士等與宇航局和美國陸軍[/font][font=Times New Roman]Natick[/font][font=宋體]研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。[/font][font=Times New Roman]1971[/font][font=宋體]年在美國第一次國家食品保護會議上提出了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]原理，立即被食品藥物管理局[/font][font=Times New Roman](FDA)[/font][font=宋體]接受，并決定在低酸罐頭食品的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]中采用。[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋體]于[/font][font=Times New Roman]1974[/font][font=宋體]年公布了將[/font][font=Times New Roman]HCCP[/font][font=宋體]原理引入低酸罐頭食品的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]。[/font][font=Times New Roman]1985[/font][font=宋體]年美國科學(xué)院[/font][font=Times New Roman](NAS)[/font][font=宋體]就食品法規(guī)中[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署[/font][font=Times New Roman](FSIS)[/font][font=宋體]、美國陸軍[/font][font=Times New Roman]Natick[/font][font=宋體]研究所、食品藥物管理局[/font][font=Times New Roman](FDA)[/font][font=宋體]、美國海洋漁業(yè)局[/font][font=Times New Roman](NMFS)[/font][font=宋體]四家政府機關(guān)及大學(xué)和民間機構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準咨詢委員會[/font][font=Times New Roman](NACMCF)[/font][font=宋體]于[/font][font=Times New Roman]1992[/font][font=宋體]年采納了食品生產(chǎn)的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]七原則。[/font][font=Times New Roman]1993[/font][font=宋體]年[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO[/font][font=宋體]食品法典委員會批準了《[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系應(yīng)用準則》，[/font][font=Times New Roman]1997[/font][font=宋體]年頒發(fā)了新版法典指南《[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系及其應(yīng)用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準則。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]2.[/font][font=宋體]應(yīng)用階段[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　近年來[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織[/font][font=Times New Roman](FAO)[/font][font=宋體]和世界衛(wèi)生組織[/font][font=Times New Roman](WHO)[/font][font=宋體]在[/font][font=Times New Roman]80[/font][font=宋體]年代后期就大力推薦，至今不懈。[/font][font=Times New Roman]1993[/font][font=宋體]年[/font][font=Times New Roman]6[/font][font=宋體]月食品法典委員會[/font][font=Times New Roman](FAO/WHO CAC)[/font][font=宋體]考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]納入該原則內(nèi)。[/font][font=Times New Roman]1994[/font][font=宋體]北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會強調(diào)了加快[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在[/font][font=Times New Roman]GATT/WTO SPS[/font][font=宋體]和[/font][font=Times New Roman]TBT([/font][font=宋體]貿(mào)易技術(shù)壁壘[/font][font=Times New Roman])[/font][font=宋體]應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO CAC[/font][font=宋體]積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實施食品安全的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織[/font][font=Times New Roman](WTO)[/font][font=宋體]協(xié)議，[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO[/font][font=宋體]食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令[/font][font=Times New Roman]93/43/EEC[/font][font=宋體]要求食品工廠建立[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系以確保食品安全的要求。在美國，[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋體]在[/font][font=Times New Roman]1995[/font][font=宋體]年[/font][font=Times New Roman]12[/font][font=宋體]月頒布了強制性水產(chǎn)品[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]法規(guī)，又宣布自[/font][font=Times New Roman]1997[/font][font=宋體]年[/font][font=Times New Roman]12[/font][font=宋體]月[/font][font=Times New Roman]18[/font][font=宋體]日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋體]鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]模式。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　目前[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]。開展[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋體]　　二、我國[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]應(yīng)用發(fā)展情況[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]質(zhì)量保證方法。[/font][font=Times New Roman]1991[/font][font=宋體]年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國[/font][font=Times New Roman]FDA[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]NOAA[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]NFI[/font][font=宋體]組織的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]研討會，[/font][font=Times New Roman]1993[/font][font=宋體]年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]培訓(xùn)班，介紹了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。[/font][font=Times New Roman]1996[/font][font=宋體]年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有[/font][font=Times New Roman]500[/font][font=宋體]多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]認證。[/font][font=Times New Roman]2002[/font][font=宋體]年[/font][font=Times New Roman]12[/font][font=宋體]月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]認可試點申請。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋體]　　三、[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]1.[/font][font=宋體]常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](1)[/font][font=宋體]常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險難以預(yù)料；[/font][/color][/size][color=#000000][size=2][font=Times New Roman]
[/font][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋體]按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長；[/font][/size][/color][color=#000000][size=2][font=Times New Roman]
[/font][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋體]檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；[/font][/size][/color][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](4)[/font][font=宋體]消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]2.HACCP[/font][font=宋體]控制體系的特點[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點：[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](1)HACCP[/font][font=宋體]是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]）和衛(wèi)生標準操作程序（[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]）的基礎(chǔ)上。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋體]每個[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進入食品。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](3)HACCP[/font][font=宋體]不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于[/font][font=Times New Roman]"[/font][font=宋體]零缺陷[/font][font=Times New Roman]"[/font][font=宋體]?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](4)[/font][font=宋體]恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](5)HACCP[/font][font=宋體]強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]實施情況。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](6)[/font][font=宋體]克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](7)HACCP[/font][font=宋體]可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](8)HACCP[/font][font=宋體]概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman](9)HACCP[/font][font=宋體]有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　上述諸多特點根本在于[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]?
[/font][font=宋體]　　四、[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]與[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋體]關(guān)系[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]1.HACCP[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋體]的含義[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]：[/font][font=Times New Roman]Hazard Analysis Critical Control Point[/font][font=宋體]，即危害分析和關(guān)鍵控制點；[/font][/color][/size][size=2][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋體]：[/font][font=Times New Roman]Sanitary Registration for Factories of Food for Export[/font][font=宋體]，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊管理制度；[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]：[/font][font=Times New Roman]Good Manufacturing Practice[/font][font=宋體]，即良好操作規(guī)范；[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]：[/font][font=Times New Roman]Sanitation Standard Operating Procedure[/font][font=宋體]，即衛(wèi)生標準操作程序；[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]2.HACCP[/font][font=宋體]與[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]關(guān)系[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]是政府強制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]1994[/font][font=宋體]年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（[/font][font=Times New Roman]FAO/WHO[/font][font=宋體]）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》[/font][font=Times New Roman][CAC/RCP Rev.2(1985)][/font][font=宋體]，結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》[/font][font=Times New Roman](GB14881-1994)[/font][font=宋體]，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了[/font][font=Times New Roman]19[/font][font=宋體]個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標準形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]1994[/font][font=宋體]年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個專項衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]2002[/font][font=宋體]年國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》同時廢止。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　上述強制性實施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]構(gòu)成了[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]的立法基礎(chǔ)，[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計劃，這些計劃構(gòu)成了[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系建立和執(zhí)行的前提。計劃包括：[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]、人員培訓(xùn)計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品的識別代碼計劃。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]具體列出了衛(wèi)生控制的各項指標，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達到[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]要求所采取的行動。[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]體系建筑在以[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]為基礎(chǔ)的[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]上，[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]可以減少[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]計劃中的關(guān)鍵控制點[/font][font=Times New Roman](CCP)[/font][font=宋體]數(shù)量。事實上危害是通過[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]和[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]共同予以控制的。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]3.HACCP[/font][font=宋體]與[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋體]、[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋體]關(guān)系[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]　　[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋體]分為國內(nèi)登記注冊和國外登記注冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的[/font][font=Times New Roman]GMP[/font][font=宋體]規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行[/font][font=Times New Roman]SSOP[/font][font=宋體]基礎(chǔ)上實施[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]并申請辦理[/font][font=Times New Roman]SRFFE[/font][font=宋體]手續(xù)。[/font][/color]
[color=#000000][font=宋體]雖然[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]與[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋體]都屬于控制體系，但不能簡單等同或取代，[/font][font=Times New Roman]ISO9000[/font][font=宋體]有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和[/font][font=Times New Roman]HACCP[/font][font=宋體]計劃。目前多數(shù)認證機構(gòu)認為建立[/font][font=Times New Roman]HACCP-ISO9000[/font][font=宋體]體系比較科學(xué)合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。[/font][/color]
[/size][align=right][font=Times New Roman][size=2][color=#000000][/color][/size][/font][/align][size=2][/size]
[size=2][/size][align=center][font=宋體][size=2][b][size=13.5pt]HACCP[/size][/b][b][size=13.5pt]實施程序[/size][/b][/size][/font][/align][size=2][/size]
[color=#000000][font=宋體][size=10pt]在[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]的運用過程中，使用微生物標準，是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
1[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、危害分析[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋體][size=10pt]要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
2[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、關(guān)鍵控制點（[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]）的確定[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋體][size=10pt]關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]6[/font][/size][font=宋體][size=10pt]個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]系統(tǒng)的主要部分。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
3[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、設(shè)定管制[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]的標準[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋體][size=10pt]對已經(jīng)確定的每一個[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]，都必須制訂出相應(yīng)的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋體][size=10pt]（[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]a.[/font][/size][font=宋體][size=10pt]）、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]PH[/font][/size][font=宋體][size=10pt]值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
4[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、標準設(shè)定后，每一個[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋體][size=10pt]每次[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
5[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]修正計劃[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋體][size=10pt]當發(fā)現(xiàn)某一個[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]超出管制標準，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
6[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]系統(tǒng)有效性確認[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]CCPS[/font][/size][font=宋體][size=10pt]。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。[/size][/font][size=10pt][/size][/color]
[size=10pt][font=Times New Roman][color=#000000][/color][/font][/size]
[size=2][/size][align=center][b][size=13.5pt][font=宋體][size=2]使用HACCP的益處[/size][/font][/size][/b][/align][size=2][/size]
[color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
2[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、強調(diào)加工控制[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
3[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
4[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
5[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、安全檢驗集中在預(yù)防性上[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
6[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、不需要大的投資[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋體][size=10pt]可使其既簡單又有效[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
7[/font][/size][font=宋體][size=10pt]、制定和實施[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌[/size][/font][/color][color=#000000][size=10pt][font=Times New Roman]
HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]是一種控制危害的預(yù)防體系[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋體][size=10pt]不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋體][size=10pt]為確保這一點[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋體][size=10pt]就要設(shè)計[/size][/font][size=10pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][font=宋體][size=10pt]來確定危害。[/size][/font][/color]

[[i] 本帖最后由 lishanwen 于 2008-6-25 11:21 編輯 [/i]]

pjz555 · 發(fā)表于 2008-6-25 11:23:27

總結(jié)的挺不錯，不過重在實際應(yīng)用