VE對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

和興

目前有關(guān)肉、仔雞適宜的VE供給量及應(yīng)用高VE日糧改善肉質(zhì)的研究，國(guó)內(nèi)外已有許多報(bào)道。研究資料表明，提高肉雞日糧VE水平，能增強(qiáng)活體和屠體肌肉組織抗氧化能力，減少肉品中氧化產(chǎn)物生成，可達(dá)到保持肉色新鮮、減少汁液損失和防止脂肪酸敗的效果[1-3]。
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VE的生理功能及抗氧化機(jī)制
1.1
生理功能
VE又叫生育酚，是一種優(yōu)良抗氧化劑。VE的生理功能主要有以下幾個(gè)方面：(1)生物抗氧化作用，通過(guò)中和過(guò)氧化反應(yīng)鏈中產(chǎn)生的游離基和阻止自由基生成使氧化鏈中斷，從而防止細(xì)胞膜中脂質(zhì)過(guò)氧化和由此引起的一系列損害；(2) α-生育酚能通過(guò)影響膜磷脂結(jié)構(gòu)影響生物膜形成；(3)促進(jìn)十八碳二烯酸轉(zhuǎn)變?yōu)槎妓南┧岵⑦M(jìn)而合成前列腺素；(4) VE與硒可提高機(jī)體免疫力和對(duì)疾病的抵抗力；(5) VE在生物氧化還原系統(tǒng)中是細(xì)胞色素還原酶的輔助因子；(6)參與細(xì)胞DNA合成的調(diào)節(jié)；(7)可降低鎘、汞、砷、銀等重金屬及有毒元素毒性；(8)通過(guò)減少含硒氧化型谷胱甘肽過(guò)氧化物酶及其他過(guò)氧化物生成而節(jié)約硒，減輕缺硒帶來(lái)的影響；(9) VE也參與正常的磷酸化反應(yīng)、VC和泛酸合成以及含硫氨基酸和VB12的代謝等。
1.2
抗氧化機(jī)制
VE是一種脂溶性斷鏈抗氧化劑，6-羥色氨酸環(huán)上的羥基與抗氧化作用有關(guān)。它能提供1個(gè)氫原子給脂自由基使之形成較穩(wěn)定的化合物，從而抑制脂質(zhì)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，生成的生育酚自由基則可通過(guò)抗壞血酸得到再生。VE發(fā)揮作用的場(chǎng)所主要是細(xì)胞膜，通過(guò)保護(hù)膜上的多不飽和脂肪酸(PUFA)尤其是亞油酸免受自動(dòng)氧化，從而維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能完整性。PUFA是一種能保護(hù)亞細(xì)胞膜完整性、產(chǎn)生前列腺素前體的物質(zhì)。α-生育酚對(duì)生物膜的保護(hù)作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：(1) 清除和修復(fù)已氧化磷脂的脂酰自由基；(2)與活性氧如O2、HO和HO2反應(yīng)，阻止其與膜內(nèi)多不飽和酸鏈上丙烯基接觸而發(fā)生氧化反應(yīng)，增強(qiáng)肉品抗氧化性；(3)對(duì)膜蛋白具有保護(hù)和修復(fù)作用。
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VE對(duì)雞肉品質(zhì)的影響
目前研究認(rèn)為，日糧中添加VE可提高動(dòng)物組織線粒體、微粒體中VE含量，提高亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)對(duì)鐵誘導(dǎo)氧化反應(yīng)的穩(wěn)定性，進(jìn)而提高畜禽肉品及其加工產(chǎn)品在加工過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)商品貨架壽命，獲得顯著經(jīng)濟(jì)效益。
2.1
可提高雞肉的氧化穩(wěn)定性
VE在細(xì)胞膜中可解除自由基，從而阻止肌細(xì)胞膜磷脂中脂肪酸的氧化。肉品穩(wěn)定性與組織中α-生育酚含量有關(guān)。Ruiz等[4]報(bào)道，13糧中添加V 能增加其在組織中的含量，降低脂類氧化水平，提高雞肉氧化穩(wěn)定性，這與Jensen等[5]和Sarraga等[6]報(bào)道結(jié)果一致。脂肪氧化水平可由氧化硫巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)來(lái)衡量。Yuming Guo等[7]報(bào)道，提高日糧VE水平能顯著降低4℃下貯存4d的腿肉TBARS值，且該值與日糧VE水平呈顯著負(fù)相關(guān)。Yuming Guo等[8]還報(bào)道，補(bǔ)飼100 mg／kg VE顯著降低貯存期間肝臟組織和腿肉中的TBARS值。因此，飼料中添加VE能有效抑制肌肉脂肪氧化，保持肉質(zhì)穩(wěn)定 Bartov等[9]研究不同日齡期間飼喂高濃度VE對(duì)7周齡肉仔雞腿肉氧化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，貯存后肉的TBARS值與VE添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)，補(bǔ)飼VE的雞肉穩(wěn)定性顯著提高，且0～7周連續(xù)補(bǔ)飼顯著高于階段式補(bǔ)飼：但0～3周齡期間補(bǔ)飼高濃度VE，足以顯著提高7周齡肉仔雞體內(nèi)α-生育酚醋酸鹽水平。
2.2
對(duì)雞肉顏色、滴水損失及風(fēng)味的影響
VE在肌肉中蓄積是其對(duì)肉質(zhì)發(fā)生影響的基礎(chǔ)。研究表明，動(dòng)物組織中的α-生育酚含量受其食入量的影響[10]。不同組織受日糧VE水平影響程度不同，根據(jù)其含量和蓄積能力發(fā)現(xiàn)，脂肪組織、肝臟、肌肉是VE的主要貯存沉積組織。蓄積α-生育酚濃度最高的組織是腎上腺、肝、胰和脾，而肌肉組織中的蓄積濃度較低。組織中VE水平也受添加時(shí)間長(zhǎng)短的影響。
肉品顏色是肌肉自身生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)復(fù)雜變化的一種易于識(shí)別的外部表現(xiàn)。因此，肉品顏色是肉品品質(zhì)和肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，與所含肌紅蛋白數(shù)量有關(guān)。添加VE可減緩鮮肉、凍肉失色速度，α-生育酚可穩(wěn)定肉色。VE能抑制肌肉中氧合肌紅蛋白復(fù)合物氧化，提高氧合肌紅蛋白穩(wěn)定性，從而防止形成脫氧肌紅蛋白。
肌肉中的水分以3種狀態(tài)存在：水化水、不易流動(dòng)水和自由水。VE對(duì)滴水損失影響的可能機(jī)制是其能防止肉品儲(chǔ)存期間的膜磷脂氧化，保持細(xì)胞膜完整性，抑制胞漿液穿過(guò)細(xì)胞膜流失。日糧中添加VE可提高肌肉系水力，并可明顯降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，抑制線粒體中磷脂酶A的活性，從而防止PSE肉產(chǎn)生[11]。然而，脂質(zhì)過(guò)氧化降低與滴水損失的降低并不直接相關(guān)。Monahan等(1994)認(rèn)為脂肪微環(huán)境的細(xì)小變化能改善膜作為半透膜屏障的能力。脂質(zhì)過(guò)氧化可能影響磷脂酶活性。因此，磷脂酶活性改變或許能解釋VE
對(duì)滴水損失的影響。在肉雞日糧中添加VE可減少胸肌滴水損失，并降低腿肌失水率，改善腿肌嫩度[12]。
風(fēng)味是肉品的另一重要特征。脂肪氧化是產(chǎn)生肉質(zhì)腐敗氣味的主要原因[13]。已證實(shí)肌肉系統(tǒng)中，脂肪是發(fā)生氧化酸敗的中心位點(diǎn)。肌肉和脂肪中過(guò)氧化起始于細(xì)胞膜和亞細(xì)胞器的膜水平，線粒體和微粒體膜富含極易氧化的磷脂，磷脂具有高度不飽和特性，雙鍵易斷裂產(chǎn)生各種氧化產(chǎn)物如醛、酮、醇等復(fù)雜混合物。這些產(chǎn)物是產(chǎn)生酸敗氣味的主要原因。肉品中磷脂含量為禽肉和魚(yú)肉>豬肉>牛肉和羊肉，VE可對(duì)磷脂酶A產(chǎn)生抑制作用，減少異味產(chǎn)生。Winne和Dirinck(1996)發(fā)現(xiàn)，添加VE能改善肌肉風(fēng)味和鮮度，肌肉味道更鮮。對(duì)肌肉中揮發(fā)性組分的測(cè)定結(jié)果顯示，各圖譜中峰數(shù)相似，但與對(duì)照組相比，添加VE組低飽和醛和不飽和醛濃度低得多。因此，VE可緩解異味形成，對(duì)與時(shí)間相關(guān)的風(fēng)味特性有較好作用。
2.3
與其他維生素及礦物元素的配合使用
與硒的配合使用。Combs等(1974)對(duì)5周齡的雛雞飼喂不同水平的硒，結(jié)果表明，增加硒飼喂量可提高血漿中生育酚濃度。黃素珍等(1998)研究了添加0.5 mg／kg硒、100 mg／kgVE對(duì)雞體脂質(zhì)過(guò)氧化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加VE或二者同時(shí)添加，提高了肌肉中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性，降低了肌肉在冷藏期間脂質(zhì)過(guò)氧化速度，且同時(shí)添加比單獨(dú)添加過(guò)氧化速度慢。由此可見(jiàn)，補(bǔ)飼VE或與硒合用均可延緩肉質(zhì)氧化和脂肪酸敗，有效延長(zhǎng)肉質(zhì)保鮮期，且二者存在互作用。
與鎂的配合使用。Yuming Guo等[8]研究了添加100 mg VE
和2.0 g／kg蛋白鎂或氧化鎂對(duì)雞肉抗氧化性能的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)加VE和鎂均可降低雞肝臟組織和腿肉的TBARS值，但二者之間無(wú)互作用。
與β-胡蘿卜素及VA的聯(lián)合使用。β-胡蘿卜素與VE有相互作用關(guān)系，β-胡蘿卜素對(duì)肌肉的抗氧化作用需要組織中VE的存在[4]。隨著日糧中β-胡蘿卜素含量的提高，血漿和肝中α-生育酚含量降低，但不影響胸肌和腿肌中的含量[5]。據(jù)Bartov等[9]報(bào)道，添加VE對(duì)血漿VA濃度無(wú)顯著影響。隨后又報(bào)道了VA對(duì)雞肉貯存期間氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，添加VE顯著降低雞肉TBARS值；VA單獨(dú)添加或與VE聯(lián)合不影響貯存后TBARS值。由此可見(jiàn)，與VE的抗氧化作用相比，VA對(duì)雞肉的氧化穩(wěn)定性沒(méi)有影響，且2種維生素之間無(wú)協(xié)同作用。
抗壞血酸?？箟难釁⑴c體內(nèi)的抗氧化反應(yīng)，但Anna Grau等(2001)研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加抗壞血酸不能有效阻止肉中膽固醇和脂肪酸氧化，甚至能促進(jìn)含不飽和脂肪酸而未添加 α-生育酚醋酸鹽日糧組生雞肉的氧化，添加α-生育酚醋酸鹽與同時(shí)添加α-生育酚醋酸鹽和抗壞血酸的雞肉氧化值無(wú)差異[14]?？梢?jiàn)，添加抗壞血酸對(duì)α-生育酚醋酸鹽抗氧化性無(wú)影響。
生物素。生物素參與脂肪酸合成，也是奇數(shù)碳脂肪酸β-氧化的必需物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加200 mg／kg VE、400µg／kg生物素顯著降低肉雞腹脂率(81.38％)；隨著生物素和VE水平增加，胸肌和腿肌在宰后45 min和24 h酸度和失水率有降低趨勢(shì)。
肌肽。肌肽是存在于動(dòng)物肌肉中的一種天然肽，可在體外抑制鐵、血紅蛋白、脂質(zhì)氧化酶和單態(tài)氧催化的脂質(zhì)氧化作用。Neill等[15]報(bào)道，鹽可促進(jìn)烹調(diào)和冷凍貯存后脂類的氧化，而肌肽能抑制加鹽餡餅中脂類和膽固醇的氧化，日糧添加僅α-生育酚也能降低加鹽餡餅中脂類和膽固醇的氧化程度；肌肽和日糧α-生育酚聯(lián)合處理能使餡餅中脂類和膽固醇更穩(wěn)定。
3
結(jié)語(yǔ)
綜上所述， 日糧補(bǔ)充VE能提高雞肉抗氧化性能，有利于維持貯存期間雞肉品質(zhì)的穩(wěn)定，并可抑制日糧中不飽和脂肪造成的肉品氧化；同時(shí)，VE與相關(guān)因素的合并研究多取得理想效果。可見(jiàn)，VE是改善雞肉品質(zhì)十分有效的飼料添加劑，在肉雞飼養(yǎng)中可以廣為利用，但在實(shí)際使用時(shí)需綜合考慮各種因素。

lvtingbin

好資料，我想知道VE\VC對(duì)肉雞的體制和抗病能力的具體影響和用量，好像有的用多了還對(duì) 雞的糞便有影響

希望樓主給解答
先謝過(guò)了啊