關(guān)于PSE肉發(fā)生的原因

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PSE肉主要發(fā)生的原因有哪些?請(qǐng)教盧老師

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一般認(rèn)為主要是豬的品種以及運(yùn)輸屠宰應(yīng)激

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PSE肉的發(fā)生與生豬屠宰后豬肉迅速自融或“酶解”有關(guān)。

生豬屠宰后，由于缺乏養(yǎng)分供應(yīng)，細(xì)胞的代謝不會(huì)馬上停止，并產(chǎn)生副產(chǎn)物，即所謂的自由基，該物質(zhì)導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，此時(shí)肌紅蛋白也因缺乏保護(hù)而氧化變質(zhì)，這是看到的肉色表面發(fā)生脫水和發(fā)白；隨時(shí)間和溫度的提高，這一變化會(huì)逐漸加快，肉色也會(huì)很快變黑。

另一個(gè)原因是應(yīng)激，不良的運(yùn)輸和屠宰過(guò)程也會(huì)導(dǎo)致以上類(lèi)似的問(wèn)題。

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還望請(qǐng)教盧老師，目前有效的（經(jīng)實(shí)踐的）辦法避免pse肉產(chǎn)生的方法有哪些！

暮雨撒江天

PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質(zhì)地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱(chēng)白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發(fā)生于肥豬，常見(jiàn)于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周?chē)∪庥忻黠@區(qū)別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無(wú)彈力，呈松軟狀態(tài)，主要特征是水腫、變性、壞死。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫和低pH值并產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起.有研究認(rèn)為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性。目前，關(guān)于PSE肉的產(chǎn)生機(jī)制，大部分理論都是以自由基理論為基礎(chǔ)的，它們認(rèn)為：應(yīng)激敏感豬遭受短時(shí)間高強(qiáng)度應(yīng)激因子的作用，自由基代謝發(fā)生紊亂即自由基產(chǎn)生增加，清除自由基能力減弱，結(jié)果自由基過(guò)剩，活性氧增多，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯(lián)劑會(huì)使細(xì)胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)的變性和脂質(zhì)的氧化會(huì)使細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)液釋出，汁液損失增多。同時(shí)應(yīng)激導(dǎo)致體內(nèi)能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來(lái)補(bǔ)充體內(nèi)所消耗的能量，這樣就產(chǎn)生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質(zhì)變性。但是確切的生化機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究。

fqm1984

1、豬種
2、生長(zhǎng)速度
3、出欄體重