【綜述+理論】豬肉風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)控研究進(jìn)展

ruiyi614 · 發(fā)表于 2009-5-31 15:57:41

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         豬肉風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)控研究進(jìn)展
                                                                                 王瑞年
豬肉是人類食物中蛋白和脂肪的主要來源，但隨著人們生活水平的提高以及對膳食與健康關(guān)系的意識(shí)的增強(qiáng)，人們越來越重視豬肉的風(fēng)味品質(zhì)。這對畜牧生產(chǎn)者和科技工作者提出了新的要求。豬肉風(fēng)味是由滋味和香味組合而成的。在研究過程中，人們通過營養(yǎng)調(diào)控的手段可以改善豬肉風(fēng)味，從而改善豬肉品質(zhì)，提高豬肉的消費(fèi)水平。本文將對豬肉風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)控研究進(jìn)行綜述。

   1 豬肉風(fēng)味及其產(chǎn)生
   豬肉風(fēng)味是現(xiàn)代豬肉市場和消費(fèi)者關(guān)注的基本問題，也是現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)和豬肉產(chǎn)品加工的競爭焦點(diǎn)之一。的豬肉風(fēng)味概念，是人類品嘗某一特定肉品時(shí)感覺神經(jīng)傳入大腦的綜合品味感官印象。這種綜合印象來自兩個(gè)側(cè)面。其一是由豬肉非揮發(fā)性呈味物質(zhì)刺激舌面味覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生滋味或異味感覺。其二是豬肉揮發(fā)性是味物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生香味或膻氣感覺。
   豬肉風(fēng)味由滋味和香味組合而成。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)的，如游離氨基酸、無機(jī)鹽、小膚、核普酸、肌昔酸和核糖等。香味的呈味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要是由肌肉基質(zhì)在烹調(diào)加熱后一些芳香前體物質(zhì)經(jīng)脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)以及硫胺素降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物[1]。
2 豬肉風(fēng)味的營養(yǎng)調(diào)控
   對于新鮮胭體而言，常規(guī)肉質(zhì)參數(shù)(如大理石紋、系水力、pH、嫩度、肉色等)與風(fēng)味有密切關(guān)系。此外，凡能影響豬肉的組成從而影響香味前體物數(shù)量或影響形成反應(yīng)過程的各種因素如品種、性別、年齡、營養(yǎng)、環(huán)境、屠宰方式、加工工藝及烹飪方法等都會(huì)對豬肉風(fēng)味有不同程度的影響，其中，對于特定條件、特定品種性別的豬來說，營養(yǎng)因素對豬肉風(fēng)味的影響最大。
   日糧及營養(yǎng)素對豬肉風(fēng)味有明顯影響。日糧可能對豬肉的風(fēng)味有重要影響，它影響豬的皮下脂肪和瘦肉組織中的脂肪酸組成和其他脂溶性的物質(zhì)，而這些物質(zhì)對豬肉的風(fēng)味有影響。Kirchheim等通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，沉積在肌肉內(nèi)的脂肪含量與肉的嫩度和風(fēng)味有直接的關(guān)系，而Eikelenboom等通過不同原料配比的日糧試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同原料配比的日糧對豬肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味均無影響。Larick等研究發(fā)現(xiàn)，烹飪飼喂高亞油酸含量飼料的豬肉，其揮發(fā)性物質(zhì)中醛的濃度較高，特別是戊醛和己醛，它表明脂質(zhì)的氧化作用被加強(qiáng)[2]。此外，Barowicz等發(fā)現(xiàn)，飼料中添加2%的共扼亞油酸對豬肉風(fēng)味有負(fù)面影響[3]。究其原因，可能由于過高的不飽和脂肪酸的添加導(dǎo)致豬肉中不飽和脂肪酸含量過高，烹飪過程中脂類氧化產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，而這類物質(zhì)在濃度過高的情況下會(huì)有很強(qiáng)的刺鼻味，對緩和風(fēng)味不利。Shin等報(bào)道，飼喂ω-6脂肪酸含量高的豬，其肉的風(fēng)味優(yōu)于飼喂ω-9脂肪酸含量高的豬。這說明日糧中脂肪酸的組成對豬肉風(fēng)味有一定的影響。Mourot等研究發(fā)現(xiàn)，含高不飽和脂肪酸的日糧可提高脂類組織中不飽和脂肪酸的含量，而這些不飽和脂肪酸對肉質(zhì)是有益的[4]。這可能是由于不飽和脂肪酸更容易氧化生成不飽和醛類或降解為較小分子的醛，這些醛類雖然閡值較高，但在香味化合物中其含量也較高，這些醛類可能在豬肉的特征香氣中起著重要的作用。因而，豬肉中高含量的不飽和脂肪酸可以使豬肉的風(fēng)味更加濃郁。此外，日糧原料的質(zhì)量和種類可能對豬肉的風(fēng)味有所影響，有研究表明，長期飼喂一些氣味濃烈的飼料原料如蠶蛹、魚粉、菜子餅等，豬肉會(huì)帶有某種異味。例如長期使用含魚粉和菜子餅的飼料飼喂生長豬，肉樣在冷藏條件下更容易產(chǎn)生異味。因此，在豬屠宰前一段時(shí)間應(yīng)盡量避免使用或少使用魚粉、菜子餅等這類易產(chǎn)生異味的原料。
   在提高豬肉風(fēng)味方面，增加風(fēng)味前體物質(zhì)不失為一條很好的途徑。作為豬肉風(fēng)味的重要前體物質(zhì)一硫胺素，在豬肉中含量極其豐富，其水解產(chǎn)物具有典型的熟豬肉的芳香。因此，肥育后期日糧中硫胺素的及時(shí)供給有增強(qiáng)豬肉中風(fēng)味前體的作用。宰前調(diào)低日糧配方的蛋白質(zhì)水平可導(dǎo)致豬的負(fù)氮平衡，促使肌肉蛋白質(zhì)分解，進(jìn)而產(chǎn)生膚和游離氨基酸以增強(qiáng)豬肉的風(fēng)味。Yang[5]等試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，益生菌對豬肉的肉色、大理石紋、嫩度、多汁性和風(fēng)味均有有利的影響，但其作用機(jī)理尚未完全清楚。己有試驗(yàn)研究了增加瘦肉豬的肌內(nèi)脂肪的方法。飼喂氨基酸缺乏的Et糧可顯著地提高豬肌內(nèi)脂肪的含量，但豬的生長率下降了，因此從商業(yè)角度考慮很不經(jīng)濟(jì)。還有報(bào)道稱，宰前5周飼以蛋白質(zhì)缺乏性日糧可以增加肌內(nèi)脂肪水平，這與飼喂氨基酸缺乏的飼糧有著相同的作用。另外，高賴氨酸飼糧也能提高豬肌內(nèi)脂肪含量。
   維生素E對豬肉風(fēng)味有一定影響。研究表明，應(yīng)激和脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致豬肉質(zhì)量下降的重要因素，進(jìn)而對豬肉風(fēng)味有不利影響，為此各種抗應(yīng)激劑和抗氧化劑的適量添加對改善豬肉風(fēng)味有著十分重要的意義。其中維生素E對肉質(zhì)的影響最大，有關(guān)的研究也較多。研究發(fā)現(xiàn)，維生素E在膜脂質(zhì)雙層的集中分布使其能在脂質(zhì)氧化的始發(fā)和、延伸部位抑制脂質(zhì)的氧化，因此維生素E可以清除自由基[6]。有報(bào)道稱，脂質(zhì)抗氧化與維生素E的添加量呈明顯的正相關(guān)。Haak等的試驗(yàn)證實(shí)了維生素E的添加對鮮肉的脂質(zhì)氧化確實(shí)有著很好的控制[7]。此外，維生素E的添加還會(huì)對豬肉的鮮度、嫩度和多汁性產(chǎn)生有利作用，但過量的維生素E的添加不會(huì)對豬肉風(fēng)味產(chǎn)生什么有利的影響。李青萍等研究發(fā)現(xiàn)，維生素E還對肉色、系水力等有顯著的改善作用[8]。因此，可以初步斷定維生素E對豬肉風(fēng)味有利。Solar.Elasquez等研究了維生素E的合適添加水平，研究表明，要使組織中α-生育酚的濃度顯著提高，延緩豬肉脂質(zhì)的氧化，一飼料中價(jià)生育酚醋酸脂的添加時(shí)間至少要維持42d，添加量不少于 125mg/kg[9]。
   維生素C也參與體內(nèi)的抗氧化反應(yīng)，并具有抗應(yīng)激作用。有研究顯示，在日糧中添加維生素C可改善豬肉的pH值和顏色，減少PSE肉的發(fā)生。但Pion等的研究表明，宰前給豬補(bǔ)充維生素C對豬肉肉質(zhì)的改善通常并非有效，這可能與屠宰時(shí)間有關(guān)[10]。維生素C還與維生素E有協(xié)同作用。維生素C與維生素E的組合使用可提高豬肉的多汁性、肉色、嫩度及風(fēng)味。
   鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它可直接降低骨骼肌的活性，同時(shí)還參與減少來自神經(jīng)末梢和。腎上腺的兒茶酚的排泄，因此可降低豬的應(yīng)激。多項(xiàng)研究表明，日糧中添加鎂可降低豬受應(yīng)激的影響和PSE肉的發(fā)生率。D’Souza等在宰前2天給豬喂以20g/d的天冬氨酸鎂時(shí)發(fā)現(xiàn)PSE的發(fā)生率顯著降低了，同時(shí)豬肉的質(zhì)量也提高了[11]。D’souza等使用不同鎂源(MgSO4，MgCL2和天冬氨酸鎂)研究也取得了相同效果。Lallucky等還發(fā)現(xiàn)，MgO還可增強(qiáng)抗氧化劑的作用。
   3 提高豬肉風(fēng)味的營養(yǎng)措施豬
   肉的品質(zhì)競爭中風(fēng)味是主要內(nèi)容。肥育后期的飼料與飼養(yǎng)工藝對豬肉風(fēng)味質(zhì)量影響極大。直奔肉質(zhì)主題的各種宰前飼料配方已稍然興起，而且名目繁多，但可以歸結(jié)為如下幾個(gè)方面。
   3.1 增加肌紅蛋白和肌內(nèi)脂肪含量
   為生長豬提供放牧運(yùn)動(dòng)條件或降低舍飼密度以促進(jìn)肌紅蛋白濃度，在其后的肥育期適當(dāng)采用高能量低蛋白質(zhì)飼料以促進(jìn)肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪同步存積同時(shí)降低血氨濃度。
   3.2 增加風(fēng)味前體物質(zhì)和滋味物質(zhì)
   基于現(xiàn)代動(dòng)物營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)對營養(yǎng)因子的重新審視，在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應(yīng)（或預(yù)防神經(jīng)炎），而是加強(qiáng)肉中疏胺素風(fēng)味前體作用。賴氨酸不但能改進(jìn)滋味還能促進(jìn)肌內(nèi)脂肪合成。谷氨酸雖屬非必需氨基酸，但它是重要致鮮成分，在后期配方中的重要性決不亞于必需氨基酸，其最佳配比值得進(jìn)一步研究。
   3.3 維生素E
   增加維生素E配給量至300 mg/kg(陳紹華，2002)可以提高豬肉的整體抗氧化能力。此外增加配方中的共軛亞油酸（CLA）可有效抑制肉中脂類的氧化，從而保護(hù)了風(fēng)味物質(zhì)。
   3.4 抗應(yīng)激因子
   宰前飲水或飼料中抗應(yīng)激因子對肉質(zhì)有立竿見影的作用。增加配方中維生素C和小蘇打的含量，重新平衡正負(fù)離子（鉀鈉鈣鎂等），可以增強(qiáng)體液和肌漿堿貯以緩沖宰后瘦肉的pH下降，從而保證滋味物質(zhì)的有效機(jī)能。
   4 小結(jié)
綜上所述, 影響豬肉風(fēng)味的因子很多, 只有查清影響豬肉風(fēng)味的各因子, 才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控, 最大限度地減少劣質(zhì)肉的產(chǎn)生, 保證豬肉最佳的風(fēng)味。相信隨著科技水平的進(jìn)一步提高, 特別是生物技術(shù)在動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的充分應(yīng)用, 必將使豬肉風(fēng)味不斷提高, 以滿足消費(fèi)者的需求。

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