人民需要什么樣的豬肉

zuoyf · 發(fā)表于 2009-8-26 14:55:44

　　今年3月，到北京參加“兩會(huì)”的劉永好面對(duì)媒體時(shí)開了一個(gè)玩笑。他說(shuō)，去年，他這個(gè)“豬”的代言人被問到最多的問題是，CPI的上漲是不是豬引起的？而今年，問題變成了，豬肉能不能吃？
　　
　　這一關(guān)注焦點(diǎn)的轉(zhuǎn)變，其實(shí)頗值得玩味。
　　
　　我們對(duì)豬肉的熱愛是如此專一。根據(jù)中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查得到的數(shù)據(jù)，在中國(guó)人的肉類消費(fèi)中，豬肉一項(xiàng)便占了70%以上。我們對(duì)豬肉的熱愛又是如此不可替代。在分析上述調(diào)查的結(jié)果時(shí)，美國(guó)北卡羅來(lái)納大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系的教授巴里鮑普金(Barry Popkin)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雞蛋或食用油的價(jià)格上漲時(shí)，人們會(huì)很快從其他食物中尋求替代，并不會(huì)對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)的攝入總量產(chǎn)生太大影響；而當(dāng)豬肉價(jià)格上漲時(shí)，脂肪和蛋白質(zhì)的攝入?yún)s會(huì)顯著降低不是全部，就是全無(wú)。
　　
　　為了滿足這種執(zhí)著的熱愛，在從1995年到2005年這10年中，中國(guó)豬肉產(chǎn)量從2400萬(wàn)噸增長(zhǎng)到了約4300萬(wàn)噸，提高了79%。2008年，除了自產(chǎn)的4459.3萬(wàn)噸豬肉(占全球產(chǎn)量一半以上，是歐盟27國(guó)總和的一倍)之外，中國(guó)還進(jìn)口了192.5萬(wàn)噸豬肉和豬肉制品，創(chuàng)下有史以來(lái)單一國(guó)家進(jìn)口豬肉之最。
　　
　　毫無(wú)疑問，我們?cè)诔韵略絹?lái)越多的豬肉。對(duì)中國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行的流行病學(xué)調(diào)查顯示，從1993年開始，價(jià)格杠桿對(duì)豬肉攝入量的拮抗作用就已經(jīng)失靈。豬肉漲價(jià)，會(huì)招致種種抱怨，但實(shí)際上幾乎對(duì)人們吃肉的熱情毫無(wú)影響。2004年對(duì)189個(gè)北京家庭進(jìn)行的居民膳食調(diào)查顯示，北京市居民的人均肉攝入量為每天69.4克，在朝陽(yáng)區(qū)和宣武區(qū)，數(shù)字更高達(dá)82.6克和86.6克。更重要的是，由于這項(xiàng)調(diào)查抽取的對(duì)象平均年齡為48歲，40歲以上的人占68%，可能并不能充分反映經(jīng)常在外用餐的年輕人的實(shí)際狀況。與此同時(shí)，根據(jù)“9省調(diào)查”結(jié)果，中國(guó)居民魚肉的攝入量，從1989年到2004年幾乎沒有變化，而在此期間，豬肉的攝入量增加了一倍。
　　
　　問劉永好豬肉能不能吃，話語(yǔ)背后，直到目前為止，還是更多的來(lái)自對(duì)食品安全的疑慮：豬流感，瘦肉精，注水肉……然而，隨著豬肉質(zhì)量安全體系的不斷完善，從正規(guī)渠道流入到大多數(shù)城市居民廚房里的豬肉，已經(jīng)不太可能存在這些問題。
　　
　　相反，根據(jù)衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)，目前，中國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，血脂異?；疾÷蕿?8.6%。“以上健康問題的形成，膳食因素在其中起了至關(guān)重要的作用。”中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王隴德指出。肉主要是豬肉以及油脂的攝入過多，被醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界一致認(rèn)定為罪魁禍?zhǔn)住６趯?shí)踐中，一旦被診斷出肥胖、血脂血壓異常等疾病，醫(yī)生給出的第一個(gè)建議往往便是從此少吃豬肉，甚至不吃。
　　
　　在10多年的時(shí)間里被慣性放縱的肉食之欲，要在朝夕之間改變，談何容易？
　　
　　在哈佛醫(yī)學(xué)院脂類營(yíng)養(yǎng)研究中心主任康景軒看來(lái)，也許，還可以有兩全其美的解決方案。
　　
　　相見恨少的Omega-3
　　
　　我們?yōu)槭裁磿?huì)患上心血管病和癌癥？在過去的半個(gè)世紀(jì)中，對(duì)這個(gè)問題的答案的追尋，在一次又一次的假設(shè)-驗(yàn)證-肯定-新疑點(diǎn)－新假設(shè)中螺旋上升。
　　
　　“醫(yī)學(xué)界最開始發(fā)現(xiàn)，血膽固醇高是一個(gè)很大的風(fēng)險(xiǎn)因素，怎么辦？那就把食物中高膽固醇的那些排除在外。雞蛋就是在這一輪中背上了罪名，直到現(xiàn)在還有很多人因?yàn)榕履懝檀继叨怀噪u蛋?！笨稻败幵诮邮鼙究稍L時(shí)指出，“這樣過了10多年，回顧的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，不吃高膽固醇的食物了，血膽固醇高和心臟病的問題依然嚴(yán)重。進(jìn)一步研究，才知道，原來(lái)85%以上的血膽固醇是由人體通過脂肪自行合成的，與食源性膽固醇關(guān)系不大?！?br /> 　　
　　在為食源性膽固醇平反之后，攻擊對(duì)象換成了脂肪。脂肪被看成不受歡迎的壞東西，低脂飲食風(fēng)行一時(shí)。然而，隨著時(shí)間過去，更深入的調(diào)查顯示，原來(lái)，脂肪也不一樣。動(dòng)物油脂和畜肉中富含的飽和脂肪對(duì)人體有害，植物油和魚肉中的不飽和脂肪卻似乎對(duì)人有益。
　　
　　“我們常常說(shuō)，不飽和脂肪酸是好東西?！笨稻败幐嬖V本刊，“這主要是因?yàn)樗鼈兛梢蕴峁┤祟愖陨頍o(wú)法合成，必須從外界食物中攝取的必需脂肪酸，對(duì)維持人體機(jī)能、抑制癌癥和心血管疾病有很大作用?！痹诙嗖伙柡椭舅岬募易逯?，也有不同的成員。康景軒的主要研究對(duì)象，是其中可能最重要，被關(guān)注也最多的兩兄弟：Omega-3不飽和脂肪酸和Omega-6不飽和脂肪酸。
　　
　　“很多人都會(huì)問，既然人體需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，為什么自己卻無(wú)法合成呢？”康景軒解釋道，“這是有進(jìn)化上的原因的”?！霸谶M(jìn)化過程中，我們體內(nèi)的許多基因有用或沒用，完全取決于環(huán)境和能夠獲得的食物。如果可以從食物中獲取足夠的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就沒有必要去自己合成。在古代，人們靠漁獵和采集獲得食物，而海鮮和植物種子，恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物來(lái)源。”
　　
　　然而，在工業(yè)革命后，隨著人口增長(zhǎng)和對(duì)食物供能效率的追求，現(xiàn)代人的膳食營(yíng)養(yǎng)比例發(fā)生了很大變化。人們?cè)絹?lái)越多以谷物和畜肉為食，問題恰恰因此而起。
　　
　　“植物中的不飽和脂肪酸，除了亞麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸，Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相當(dāng)不穩(wěn)定，非常容易被破壞?！?br /> 　　
　　這種破壞有時(shí)是無(wú)意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。
　　
　　“我們都有過經(jīng)驗(yàn)，以前的糧食和植物油，放時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變顏色，有哈喇味兒，其中一個(gè)原因就是Omega-3的氧化作用。這對(duì)食品保存是不利的，因此，在現(xiàn)代食品加工中，一個(gè)重要步驟就是將Omega-3脂肪酸破壞掉?！笨稻败幹赋?。
　　
　　與此同時(shí)，規(guī)模化的家禽和牲畜養(yǎng)殖，改變了以往的散養(yǎng)方式，豬、牛、雞的主要飼料，也從含有較高Omega-3脂肪酸的青草、蟲子和剩飯，變成以O(shè)mega-6脂肪酸為主的玉米、豆粕等。飼料的變化，直接反映到動(dòng)物產(chǎn)品肉、蛋、奶中的Omega-3脂肪酸與Omega-6脂肪酸的比例上。“我所在的哈佛醫(yī)學(xué)院脂類營(yíng)養(yǎng)研究中心做過調(diào)查，在野外采摘的天然植物和野生昆蟲中，Omega-3不飽和脂肪酸的含量占30%到60%，Omega-6不飽和脂肪酸的含量只有10%到20%，二者比例在0.3到1比1之間。”康景軒告訴本刊，“但在來(lái)自市場(chǎng)的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占總脂肪含量的30%到60%，Omega-3不飽和脂肪酸的含量?jī)H有1%到5%，在一些深度加工的食品如沙拉醬中甚至為零?！?br /> 　　
　　兩方面因素結(jié)合起來(lái)，直接后果就是現(xiàn)代人攝入的Omega-3和Omega-6脂肪酸嚴(yán)重失衡，前者過少，后者過多?？稻败幐嬖V本刊：“在歐洲和美國(guó)，因?yàn)閻鄢杂驼ㄊ称?，從膳食中攝入的Omega-6和Omega-3的比例可能達(dá)到50比1，即使在吃魚比較多的日本，比值也接近10比1?！?br /> 　　
　　康景軒指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都為人體所必需，在二者比例均衡 1∶1 的情況下，都對(duì)人體有益?！癘mega-3脂肪酸是緩解和抑制炎癥反應(yīng)的，而Omega-6則促進(jìn)炎癥反應(yīng)?！?br /> 　　
　　炎癥反應(yīng)是人體免疫系統(tǒng)清除致病因子和受損細(xì)胞的防御過程，如果沒有炎癥反應(yīng)，就等于失去了免疫力。但是，根據(jù)美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院最新的研究，體內(nèi)長(zhǎng)期的慢性炎癥反應(yīng)，也是多種疾病，如癌癥、心臟病、腦卒中、糖尿病和老年癡呆癥的共同誘因之一。它會(huì)傷害血管內(nèi)壁，令血液中的壞膽固醇在破損的地方積累，還會(huì)讓血管逐漸變硬、變脆、變窄，導(dǎo)致缺血性心臟病或腦卒中。此外，癌癥的起因，也被認(rèn)為是人體細(xì)胞中的DNA在炎癥反應(yīng)的刺激下受損癌變異化成增殖能力驚人的癌細(xì)胞。至于糖尿病，最新的理論認(rèn)為，是因?yàn)橐认僦械囊葝u細(xì)胞長(zhǎng)期處于發(fā)炎或受損狀態(tài)，難以長(zhǎng)大或過早壞死，以至于無(wú)法分泌足夠的胰島素。
　　
　　而在對(duì)待這些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也顯示出不同作用?！癘mega-3脂肪酸可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，Omega-6脂肪酸卻有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好膽固醇的密度，修復(fù)血管內(nèi)壁破損，Omega-6卻正相反；Omega-3可以增多體內(nèi)脂肪代謝酶，提高脂肪的新陳代謝，在控制和減輕體重的同時(shí)預(yù)防和控制糖尿病，Omega-6卻沒有這種功效?！笨稻败幷f(shuō)。
　　
　　“營(yíng)養(yǎng)生物技術(shù)”
　　
　　那么，有沒有什么辦法逆轉(zhuǎn)這種日益嚴(yán)重的失衡呢？
　　
　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家其實(shí)已經(jīng)給出了答案多吃魚肉。
　　
　　“存在于食物中的Omega-3脂肪酸主要有3種：ALA，EPA和DHA。現(xiàn)在市面上有很多植物油都宣稱含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要來(lái)自EPA和DHA。”康景軒對(duì)本刊解釋道，“人體可以將ALA轉(zhuǎn)化為可吸收的EPA和DHA，但轉(zhuǎn)化率不到5%，而且非常慢。與此同時(shí)，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，沒有EPA和DHA?！?br /> 　　
　　不過，作為DHA和EPA最佳來(lái)源的深海魚類，也有自身的問題?？稻败幐嬖V本刊：“有的人，比如很多中國(guó)人，可能天生不愛吃魚。同一種魚，養(yǎng)殖的還是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一樣。此外，深海魚還有可能存在汞污染問題，孕期女性和兒童應(yīng)當(dāng)慎食?！?br /> 　　
　　難道就沒有比補(bǔ)充深海魚油更好的方式？
　　
　　轉(zhuǎn)變，發(fā)生在10年前。
　　
　　“我們已經(jīng)知道，人體缺乏將Omega-6轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸的基因，家禽家畜也做不到。那么，有沒有一種其他生物可以呢？”
　　
　　“很巧，在2000年前后，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有一種C.elegans線蟲，不管喂給它什么樣脂肪酸比例的食物，它都能在體內(nèi)自行把Omega-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸，從而使兩者的比例保持在1∶1?！笨稻败幗榻B說(shuō)，“我們的研究小組就開始思考，到底是什么讓這種小蟲子擁有這種奇特的能力？”
　　
　　康景軒和他的同事最終找到了一種被他們命名為fat-1的基因。他們將這個(gè)基因改造后，用腺病毒作為載體，使其在哺乳動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)表達(dá)，然后給這個(gè)細(xì)胞Omega-6脂肪酸，看它能否將其轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸?！敖Y(jié)果，在沒有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是15∶1，加入之后，一下子就變成了0.9∶1，效果非常顯著。”這一結(jié)果發(fā)表在2001年的《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院雜志》上。
　　
　　從線蟲到哺乳動(dòng)物細(xì)胞是一個(gè)飛躍，從哺乳動(dòng)物細(xì)胞到哺乳動(dòng)物，又是一道難關(guān)。這不僅需要讓來(lái)自線蟲的基因在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可以表達(dá)，還需要有大面積的表達(dá)。2004年，康景軒的研究小組也做到了這一點(diǎn)。與體外細(xì)胞一樣，fat-1轉(zhuǎn)基因小鼠也可以將Omega-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸，達(dá)到接近1∶1的平衡。當(dāng)相關(guān)論文發(fā)表在《自然》雜志上后，立刻引起了轟動(dòng)。
　　
　　但真正為康景軒贏得國(guó)際聲譽(yù)的突破，出現(xiàn)在2006年。在匹茲堡大學(xué)和明尼蘇達(dá)大學(xué)的合作者的協(xié)助下，康景軒成功地用核轉(zhuǎn)移方式克隆出世界上第一頭可以將Omega-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為Omega-3脂肪酸的豬。這項(xiàng)發(fā)表于《自然生物技術(shù)》雜志的研究被《Discover》雜志評(píng)為“2006年百大科學(xué)發(fā)現(xiàn)”，而身為科學(xué)家的康景軒，也因此榮登美國(guó)著名時(shí)尚雜志《君子》(Esquire)“2007年最杰出人士榜”。
　　
　　“這項(xiàng)研究的重要性在于它為看似走到盡頭的現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖業(yè)指出了一條新的路向?！泵缆?lián)社的一篇報(bào)道中指出。借助最先進(jìn)的轉(zhuǎn)基因技術(shù)，可以在不改變?nèi)藗冿嬍沉?xí)慣的前提下滿足對(duì)有益健康的Omega-3脂肪酸的需求，這不是太理想了嗎？
　　
　　“這個(gè)過程涉及許多研究，很多問題需要解決，并沒有那么簡(jiǎn)單?！笨稻败幗邮鼙究稍L時(shí)表示，“到目前為止，豬的fat-1基因表達(dá)效果還不如小鼠，對(duì)Omega-6脂肪酸的轉(zhuǎn)化率還不夠理想，我們還在進(jìn)一步完善。即使實(shí)驗(yàn)室結(jié)果做得很漂亮了，能不能擴(kuò)大到工業(yè)化養(yǎng)殖，如何通過FDA的審批，都是需要深入評(píng)估的事。”然而，康景軒認(rèn)為，這個(gè)方向他稱為“營(yíng)養(yǎng)生物技術(shù)”(Nutri-biotechnology) 前景無(wú)限寬廣。
　　
　　“以前一提到轉(zhuǎn)基因、生物工程技術(shù)，關(guān)注的都是如何提高產(chǎn)量，縮短生產(chǎn)時(shí)間，增強(qiáng)抗病害能力，比如現(xiàn)在也有轉(zhuǎn)基因三文魚，長(zhǎng)一年可以頂天然的三文魚長(zhǎng)兩年?！笨稻败幷f(shuō)，“但是，這些技術(shù)都沒有考慮到營(yíng)養(yǎng)的因素。體積雖然增大了，營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際上卻被稀釋掉了。而轉(zhuǎn)基因Omega-3豬不一樣。雖然使用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)，但我們的目的，是把它由一個(gè)畸形的狀態(tài)改變回原始的天然狀態(tài)，這正體現(xiàn)了現(xiàn)代文明下我們對(duì)自然的尊重。”
　　

來(lái)源：農(nóng)博網(wǎng)