水質(zhì)與食品加工的關(guān)系及對食品品質(zhì)的影響

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　食品工業(yè)是用水型工業(yè)之一，在食品加工的各個領(lǐng)域各個環(huán)節(jié)均有大量用水。然而隨著環(huán)境和水源的不斷變化，水質(zhì)也趨于惡化。對于食品工業(yè)來說，什么樣的水才是合格的水？水質(zhì)變化對食品品質(zhì)有哪些影響？有沒有什么方案可以對水質(zhì)進行處理？水處理專家、北京英諾格林科技有限公司總工程師徐斌先生對此做出了解答，并結(jié)合北京英諾格林科技公司在食品加工行業(yè)中眾多的客戶實例，做了深入淺出的剖析。

　　水質(zhì)對食品品質(zhì)的影響

　　徐斌：“水質(zhì)在食品加工過程中，對食品品質(zhì)有哪些影響？”這是一個很復(fù)雜的問題。水在食品加工過程中，使用點非常廣，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸漬、調(diào)濕、溶解用途的，有用來堿液去皮、鹽水護色、浮選、水力輸送的，還有用來燙漂、預(yù)煮、糖化、發(fā)酵、調(diào)味液配置的，另外還有用于殺菌、冷卻等工藝的。這么多的使用工藝，不同的使用方法，原料水中不同的成分會在加工過程中產(chǎn)生不同的影響。

　　比如我們的一家客戶三泰陽光牧業(yè)就遇到了這個問題。這是一家專門生產(chǎn)肥牛、肥羊制品的肉制品加工企業(yè)，地處秦皇島。該企業(yè)生產(chǎn)的肉制品，之前色澤上一直呈現(xiàn)灰暗色，口感稍澀。后來經(jīng)我們英諾格林公司專業(yè)工程師分析和實驗室檢驗，判定是當(dāng)?shù)卦邢跛猁}過高造成的。結(jié)合分析，裝上了我們公司相關(guān)去除硝酸鹽的設(shè)備，就解決了這些問題，產(chǎn)品品質(zhì)上了一個層次。

　　另外一個比較有意思的客戶是北京慶豐源，這是一家專門生產(chǎn)佛家菜（即素雞、素魚、素肉等產(chǎn)品）的企業(yè)。在生產(chǎn)線投產(chǎn)之初，產(chǎn)品口感很差，缺少真實肉的那種滑潤、柔軟。后來經(jīng)過無數(shù)次的分析、總結(jié)，最終確定“罪魁禍?zhǔn)住本褪撬挠捕取：髞?，使用了我們英諾格林公司提供的相關(guān)設(shè)備后，改善了水質(zhì)，產(chǎn)品成功上市并熱銷至今。

　　以上可見，水質(zhì)對食品品質(zhì)的影響會因使用點和使用方式的不同而不同。所以一定要具體問題具體分析，這樣才能找出解決問題的關(guān)鍵。

　　水質(zhì)指標(biāo)有哪些？對產(chǎn)品品質(zhì)有哪些影響？

　　徐斌：食品品質(zhì)常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉淀、結(jié)晶、腐敗等問題都極有可能是因水質(zhì)原因造成的。但水中的各種雜質(zhì)千差萬別，水質(zhì)不同，造成的產(chǎn)品變質(zhì)狀況也不相同。結(jié)合我們北京英諾格林科技有限公司長久以來為各類食品企業(yè)提供水處理解決方案的經(jīng)驗，我做出了如下總結(jié)，希望能給更多的食品飲料行業(yè)企業(yè)提供借鑒。水中各種雜質(zhì)對產(chǎn)成品的影響大概體現(xiàn)在如下幾個方面。

　　水的色度和濁度，這兩個指標(biāo)是水質(zhì)檢驗最基本的指標(biāo)，也是感官最明顯的指標(biāo)。這兩項指標(biāo)如果超標(biāo)，可以引起產(chǎn)品沉淀、碳酸化困難、易產(chǎn)生噴涌以及產(chǎn)品色澤變化。

　　水的異味，這個因素比較簡單。由于物理或化學(xué)因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產(chǎn)成品的風(fēng)味。
水的硬度，這是水最常見也最受關(guān)注的一個指標(biāo)，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產(chǎn)生碳酸鹽沉淀，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉淀、風(fēng)味改變、持水性降低（肉類）、硬化（肉類、豆制品）等問題。比如我們的客戶之一——北京好利來，他們選用我們英諾格林設(shè)備的原因就是因為水的硬度過高，鈣鎂離子強化了面包的韌性，使面包口感變得粗糙，發(fā)酵時間延長。

　　水的堿度也是一個相當(dāng)重要的指標(biāo)。堿度取決于水中能與H＋結(jié)合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。堿度過高會導(dǎo)致香味下降、沉淀、不利于CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發(fā)酵工藝時，堿度過高不利于酵母的增長。

　　另外，水的pH及水中的酚類、游離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。

　　什么樣的水是合格的水？

　　徐斌：現(xiàn)在我國通行的要求是各種食品廠生產(chǎn)用水必須符合我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，這是最基本的要求，也是衛(wèi)生規(guī)范強制性的要求。那么，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的是否就是合格的水呢？不見得。由于各種食品生產(chǎn)用水的使用需求不同、工藝不同，對水質(zhì)的要求也不同。因此，為了保證食品品質(zhì)，除食品加工用水水質(zhì)滿足飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，仍需對水質(zhì)的某些成分予以嚴格控制。飲料類用水、釀酒用水、制面包用水、制面條用水、制罐頭用水、糖制品用水、制冰用水以及速凍食品用水等加工工藝對水中關(guān)鍵污染物都有相關(guān)的指標(biāo)要求。比如制面條要求水的硬度小于20個ppm，制冰用水堿度要求小于50ppm等。

　　附：北京英諾格林科技有限公司：作為一家國際領(lǐng)先的水處理解決方案提供商和設(shè)備供應(yīng)商，在水處理技術(shù)和產(chǎn)品方面，北京英諾格林科技有限公司可以根據(jù)不同水質(zhì)及不同水質(zhì)的使用要求，提供從簡單的絮凝沉淀、砂濾、活性炭過濾、曝氣、離子交換、殺菌等傳統(tǒng)技術(shù)，到反滲透、電滲析、EDI以及紫外和超聲波處理等新技術(shù)，全面滿足客戶的各種個性化需求。

　　同時，作為一家鉆研食品飲料行業(yè)技術(shù)的企業(yè)，北京英諾格林科技有限公司在食品飲料行業(yè)擁有豐富的經(jīng)驗，客戶包括伊利、思念、北京航空食品等國內(nèi)外知名的企業(yè)。正是擁有如此眾多的項目經(jīng)驗，對食品行業(yè)用水這一復(fù)雜的領(lǐng)域有非常深刻的認識。希望能與廣大食品飲料行業(yè)企業(yè)一起，共同探討，協(xié)作研究，一起提高中國食品的品質(zhì)。

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水質(zhì)與食品加工的關(guān)系及對食品品質(zhì)的影響是一個很復(fù)雜的問題。謝謝樓主的好資料！