濃縮料顏色的變化（變紅了）

文峰 · 發(fā)表于 2010-1-26 10:16:07

近日發(fā)現(xiàn)所留濃縮料樣品發(fā)生變異，詳情大致如下：
1、2-6個(gè)月前生產(chǎn)濃縮料，自封袋中留樣，其兩側(cè)和上封口中樣品表面顏色有淺紅色。
2、半個(gè)月前生產(chǎn)濃縮料，自封袋中留樣，其兩側(cè)樣品表面顏色有淺紅色。
3、封口瓶留樣（2-6個(gè)月，甚至半年前生產(chǎn)料樣）無(wú)變化。
疑似氧化現(xiàn)象，隨分析硫酸亞鐵中鐵離子氧化成3價(jià)鐵離子，或油脂中酸價(jià)過(guò)高，致使原料發(fā)生顏色改變。
請(qǐng)各位品管專家提提想法，是否有類似的情況發(fā)生。謝謝！

李業(yè)明 · 發(fā)表于 2010-1-26 10:33:43

我來(lái)學(xué)習(xí)！
封口袋和封口瓶中樣品和空氣的體積是否相同？是否是滿的？
再請(qǐng)問(wèn)濃縮料中的硫酸亞鐵添加多少？
您可以在做一批預(yù)混料和濃縮料對(duì)比一下，預(yù)混料相對(duì)濃縮料亞鐵離子的濃度更高，應(yīng)該更容易出現(xiàn)變色反應(yīng)?。?br /> 期待您的對(duì)照試驗(yàn)！

baici0000 · 發(fā)表于 2010-1-26 10:46:55

樣品存放是否被光照，變紅是否可以考慮美拉德反應(yīng)

lcynacy · 發(fā)表于 2010-1-26 11:06:48

我們的樣品袋全是封口，也是避光的，留一段時(shí)間也變紅，就應(yīng)該是氧化的作用吧。

lcynacy 于 2010-1-26 11:08 補(bǔ)充以下內(nèi)容

我們濃縮料這些年來(lái)一直是這樣，變紅

文峰 · 發(fā)表于 2010-1-26 11:53:31

剛才查了下關(guān)于“美拉得反應(yīng)”的有關(guān)資料，20-25攝氏度均可發(fā)生美拉得反應(yīng)，但室溫下不會(huì)發(fā)生如此嚴(yán)重，是否是鐵離子的氧化反應(yīng)為主呢？

文峰 · 發(fā)表于 2010-1-26 13:48:22

本帖最后由文峰于 2010-1-26 13:50 編輯

關(guān)于乳清粉的美拉德反應(yīng)的一篇文獻(xiàn)概要“乳糖的還原
乳糖是還原性二糖，其分子中含有自由醛基，故具有還原性。乳糖是半乳糖經(jīng)β-1，4糖苷鍵與葡萄糖結(jié)合生成的還原性二糖，稱為4-O-β-D-吡喃半乳糖-D-吡喃葡糖，或稱為O～β-D吡喃半乳糖基-（1→4）-D吡喃葡糖苷。乳糖容易和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），在烘焙行業(yè)中常被用來(lái)為焙烤食品增加風(fēng)味和所需的金黃色。在煉乳生產(chǎn)中，由于水分的高度濃縮，導(dǎo)致產(chǎn)品中乳糖濃度的增高，特別是加入了乳清粉的煉乳，其中的乳糖濃度更高，所以其褐變反應(yīng)會(huì)更加嚴(yán)重。 ”
”乳糖濃度高，美拉德反應(yīng)越嚴(yán)重“想想教槽料中的乳清粉或乳糖的添加量吧。