中國肥肝產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題

曹錦萍 · 發(fā)表于 2010-8-19 10:01:59

　　鵝(鴨)肥肝是世界三大美食之一(肥肝、鱘魚子醬、松露)，在歐洲特別是法國將肥肝列為“國家級食品”，并被譽(yù)為“世界綠色食品之王”，每逢盛大節(jié)日或宴請貴賓，無不以法式大餐頭盤菜的身份出現(xiàn)，法國《科學(xué)與生活》雜志2000年把肥肝、食用鮮花、無醇葡萄酒推薦為二十一世紀(jì)人類最佳食品，肥肝口感細(xì)嫩，香味獨特，營養(yǎng)豐富，保健價值極高。

　　據(jù)測定每100克優(yōu)質(zhì)肥肝中含4克～7克卵磷脂，9克～13克核酸和一些未知營養(yǎng)因子，其脂肪中60%～70%為不飽和脂肪酸。卵磷脂、核酸、不飽和脂肪酸都是人體不可缺少的物質(zhì)，且部分不能在人體內(nèi)合成，必須從膳食中補(bǔ)充。人體內(nèi)如果缺少上述物質(zhì)，時間長將會導(dǎo)致免疫、循環(huán)、生殖、內(nèi)分泌等系統(tǒng)出現(xiàn)異常、紊亂，從而引起高血脂、高血壓、血栓、動脈硬化、糖尿病、提前衰老等一系列不良反應(yīng)。服用大量的降脂、降糖、降壓藥，治標(biāo)不治本，還可能對身體造成不利影響。中國素有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說，肥肝中所含的營養(yǎng)物質(zhì)比人類從其他動植物中提取的更容易吸收。因肥肝具有極高的食補(bǔ)保健價值，所以一向?qū)κ称窐O為挑剔，從不吃動物內(nèi)臟的法國人卻對肥肝情有獨鐘，趨之若鶩。

　　肥肝起源于古埃及，至今已有4000多年歷史。十六世紀(jì)傳入羅馬帝國，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。十八世紀(jì)末在法國興起，并成為法國飲食文化的代表。鵝肥肝與鵝肝醬是二十世紀(jì)70年代傳入我國的，實際上現(xiàn)在較高檔的肥肝主要是由特殊品種的鴨生產(chǎn)的。以法國為例，現(xiàn)年產(chǎn)肥肝24000噸，鵝肥肝僅占500噸～600噸，還不足3%，而鴨肥肝占總量的97%以上。這主要是由于鵝鴨肥肝的特點和人們對肥肝營養(yǎng)、口味的追求變化所決定的。

　　據(jù)測定鵝肥肝在600克～700克，鴨肥肝在450克～600克時，營養(yǎng)物質(zhì)含量最高。過大時卵磷脂、核酸、不飽和脂肪酸含量降低，飽和性脂肪酸增高，烹飪時脂肪容易外溢。在法國,鵝肥肝超過700克，鴨肥肝超過600克時，每增加50克價格降低15%～20%。當(dāng)然，過小了質(zhì)地不堅，營養(yǎng)成分含量不足也不好。有人介紹說，鴨肥肝適合香煎，鵝肥肝適合做醬，實際上無論是香煎還是做醬，選擇450克～700克之間的肥肝品質(zhì)都會較好。

　　法國已把肥肝的生產(chǎn)加工技術(shù)立法保護(hù)起來，我國研究肥肝已達(dá)30年的時間，但受一些不良誤導(dǎo)，使我國的肥肝生產(chǎn)加工、銷售、終端消費等環(huán)節(jié)走了彎路、踏進(jìn)誤區(qū)，存在著以下幾方面問題：

　　品種特性決定了我國肥肝行業(yè)特點

　　我國現(xiàn)在多數(shù)人是用鵝來生產(chǎn)肥肝，每年需花大量外匯引進(jìn)鵝種，育種公司賺得盆盈缽滿，但鵝肥肝總量卻縮減到百分之幾的比例。因鵝的繁殖性能受季節(jié)的限制(鵝在春節(jié)前后產(chǎn)蛋)，造成肥肝在3月份～9月份(市場需求淡季)上市，而11月份～翌年2月份(市場需求旺時)卻無貨供應(yīng)，這種半年閑的生產(chǎn)方式不利于我國肥肝產(chǎn)業(yè)化推廣。必須打破季節(jié)性繁殖限制，達(dá)到全年均衡生產(chǎn)，才能適合產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。

　　肥肝的分級標(biāo)準(zhǔn)須科學(xué)規(guī)范

　　現(xiàn)階段我國各地人們對肥肝知識的了解還較模糊，使用方法更是千差萬別，加上用戶的傾向性誤導(dǎo)，生產(chǎn)者也追求大肝，成本低，但品質(zhì)下降。所以消費者往往體會不到“世界美食”的真正品味，除推廣烹飪技術(shù)外，原料選擇也不匹配?！　?br />
　　從GB9839-89鵝肥肝分級標(biāo)準(zhǔn)，中國肥肝網(wǎng)上登載及民間一些其他的分級方法可以看出，人們對肥肝的認(rèn)知程度存在較大差異，分級方法單一、不科學(xué)。實際上肥肝分級主要是營養(yǎng)要素，兼顧到用途，同時須從重量、色澤、質(zhì)地等方面進(jìn)行綜合評定才切實可行。筆者結(jié)合國內(nèi)外的實際情況，認(rèn)為我國肥肝的分級標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)從如下幾個方面評定，并且在實踐中也證明了此方法的實用性。

　　合理引導(dǎo)銷售終端

　　目前我國的肥肝消費主要是商務(wù)宴請，大多在星級飯店使用，90%以上是煎肝，但在選料煎制方面還不得要領(lǐng)。煎肝應(yīng)選擇重量在450克～700克的冰鮮肥肝，或采用超低溫速凍工藝生產(chǎn)的肥肝，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持好，如用過大的肥肝或采用普通凍結(jié)方法生產(chǎn)的肥肝，在煎制時脂肪容易外溢，造成成分損失、口味差。筆者因為職業(yè)的關(guān)系曾遍嘗多家飯店的煎肝，感覺大多是暴殄天物。舉例講：在北京一個有名的連鎖飯店，其煎肝使用的是凍肝，外糊里生(因未解凍仍有血絲)，讓人難以下咽。還有，某飯店標(biāo)價每例198元的煎肝，70克～80克的塊肝烹制時大量出油，煎后重量不足40克了，營養(yǎng)味道也付之東流了。在法國90%的肥肝是做成肝坯或肝醬，可做涼盤或夾面包等方法食用，質(zhì)量均一，食用方便。另外“刺身”也是較好的頗具特點新吃法，但要選擇衛(wèi)生合格的。當(dāng)然肥肝的食用方法還很多，這里不再一一贅述。

　　修正市場不當(dāng)行為，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

　　肥肝生產(chǎn)是一項技術(shù)性較強(qiáng)的行業(yè)，為降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)者當(dāng)然想盡量提高產(chǎn)量，但要想生產(chǎn)出高質(zhì)量的肥肝產(chǎn)品，除了品種與營養(yǎng)因素外，還要合理控制肥肝的填飼時間，而并非所宣稱的肥肝越大越好。

　　肥肝外觀色澤正常應(yīng)為米黃或淡黃，但個別廠商用脫色劑等加以處理使肥肝外觀變得白又亮，更有甚者為延長保存期用消毒劑處理后再包裝出售，這樣會嚴(yán)重影響食用者的健康，同時給行業(yè)帶來滅頂之災(zāi)。

　　另外，現(xiàn)在市場上出現(xiàn)用豬肝或其他普通動物肝臟制作的假冒鵝肝醬欺騙消費者，嚴(yán)重地影響了國人對肥肝的認(rèn)識。

　　雖然我國的肥肝產(chǎn)業(yè)還存在這樣或那樣的問題，但這也是一個新興產(chǎn)業(yè)必然經(jīng)歷的階段，我們有理由相信，中國的肥肝產(chǎn)業(yè)必將會有輝煌的前景!

原作者: 鄭方國;張福君文章來源: 中國畜牧獸醫(yī)報