酵母抽提物的呈味作用原理

apple12151007 · 發(fā)表于 2010-8-27 11:15:49

　　美拉德反應(yīng)是食品中的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類在加工和儲(chǔ)藏過程自然發(fā)生的反應(yīng)，對食品色澤、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。
　　酵母抽提物(yeastextract簡稱：YE)的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時(shí)，美拉德反應(yīng)較為劇烈，會(huì)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。因此使用YE時(shí)適當(dāng)加熱
　　處理將有利于其發(fā)揮最大的風(fēng)味強(qiáng)化效果，最終提高產(chǎn)品品質(zhì)。
　　2、鮮味相乘效應(yīng)
　　鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道，是人類舌上受體對食品中的鮮味成份的綜合感應(yīng)。當(dāng)不同類型的鮮味成份同時(shí)存在時(shí)，由于他們作用于不同的受體，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，所謂相乘作用是指兩種或兩種以上的調(diào)味料在一起時(shí)，其呈味力較個(gè)別的調(diào)味料單獨(dú)使用時(shí)為強(qiáng)。
　　YE中含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質(zhì)和豐富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模擬天然食品(特別是肉類)的復(fù)雜風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)更加圓滿。
　　(1)鮮味相乘效應(yīng)及鮮味劑對食品風(fēng)味的作用
　　

　　　　　　酵母抽提物的呈味作用原理
　　上圖是固定味精(MSG)及IMP的總濃度為0.05g/ml后，改變其比例組成所得到得鮮味強(qiáng)度曲線。由圖可見，MSG和IMP得相乘效應(yīng)是非線性的。當(dāng)IMP占約50%時(shí)，也就是IMP和MSG比例為1︰1時(shí)，鮮味強(qiáng)度最高。不過，綜合成本方面的考慮，IMP與MSG的比例為1︰9更好。
　　(2)鮮味劑對食品風(fēng)味的作用
　　在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強(qiáng)度，還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。
　　鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%時(shí)有最好的增味效果，如此相對的5’-IMP約為0.02~0.04%時(shí)，可得當(dāng)量的增味強(qiáng)度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。
　　3、掩蓋異味、淡鹽效應(yīng)
　　(1)在0.6%-4.0%NaCL含量范圍內(nèi)，當(dāng)添加的YE含量在0.4%-3.0%之間時(shí)，可增強(qiáng)溶液的咸度口感。
　　(2)當(dāng)NaCL濃度>7%時(shí)，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。
　　YE的性能特點(diǎn)
　　(一)純天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸
　　其氨基酸成分如下表所示

	測定值mg/100g	檢驗(yàn)項(xiàng)目	測定值mg/lOOg
天門冬氨酸	3028.4	異亮氨酸	1527.5
蘇氨酸	1210.1	亮氨酸	2455.1
絲氨酸	1266.3	酪氨酸	593.8
谷氨酸	8246.8	苯丙氨酸	1142.0
甘氨酸	1591.2	賴氨酸	2120.5
丙氨酸	1006.5	組氨酸	567.0
胱氨酸	47.2	精氨酸	1887.7
纈氨酸	1714.6	脯氨酸	2191.5
蛋氨酸	364.0	色氨酸	------
氨基酸總和			31415.5