請教博士：如何判斷淀粉回生？

毅石

請教博士：在上海配方師會議中，提到教槽顆粒料中使用膨化玉米會影響消化，有淀粉焦聯(lián)現(xiàn)象。
請問：1：存在這種現(xiàn)象的依據(jù)？2：膨化玉米質(zhì)量如何判斷？如何判斷淀粉其是否“回生”？

amypx

學習一下，希望有好的材料能共享一下

上善水

淀粉粒是由眾多的葡萄糖分子組成的“膠束”集合體，形成結晶。當在升溫和水（蒸汽）作用下，水分進入淀粉粒的微晶間隙，結晶溶解形成具有粘性的糊狀膠體，這種現(xiàn)象稱為糊化。除溫度與含水量外，原料淀粉種類、粉碎粒度、油脂種類與含量（非乳化脂類物質(zhì)能與淀粉形成復合物降低糊化程度，因此二次制粒工藝之第一次高溫制粒時，有時會加點油，防止堵機）、淀粉酶等影響糊化。
糊化后淀粉在冷卻過程中，鏈—脂質(zhì)絡合物及鏈淀粉的聚合物迅速重新聚合并發(fā)生重結晶，此被稱為“回生”現(xiàn)象。短期回生在糊化后數(shù)到十幾小時，主要是由直鏈淀粉的膠凝有序和結晶所引起；而長期的回生（以天計）則主要是由支鏈淀粉外側短鏈的重結晶所引起的一個緩慢長期過程。
糊化程度越高，回生越難，因此淀粉酶和乳化劑可以抑制回生。
淀粉回生是一個由多因素影響的復雜過程，因此測定也十分復雜。研究上有核磁共振、Ｘ射線衍射、差示掃描量熱。短期回生的簡易方法是用流變儀，通過測粘彈性來衡量（短期回生粘度增加）。

jstcxzh

學習了，謝謝潘博士指點！

xinhongsi

潘博士知識太淵博了,佩服至極.