蛋中的微生物

donghaijun2009

　　一、蛋中的微生物
　　正常健康的母雞所產(chǎn)的蛋，其內(nèi)容物里是沒有微生物的。并且蛋本身具有一定抗感染和殺菌性能，使新鮮雞蛋可以在較長時(shí)間保持蛋液的無菌狀態(tài)。
　　蛋中微生物污染通常有二種途徑：母雞本身是帶菌者。因雞體的不健康，使其體內(nèi)殺菌能力下降，許多可使蛋污染的微生物，隨飼料、空氣進(jìn)入雞的消化道、肛門以至侵入到輸卵管和卵巢，使蛋在形成過程中就被污染。另一種是蛋在產(chǎn)后貯存過程中受微生物侵入而被污染。
　　(一)蛋本身抗菌結(jié)構(gòu)
　　新生蛋殼表面，整個(gè)覆蓋著一層由子宮分泌的呈粘液狀的薄層蛋白質(zhì)，稱膠護(hù)膜，其成分是粘蛋白，可使蛋內(nèi)外氣體交換，但具有阻止微生物侵入的作用。
　　蛋殼膜是由內(nèi)外兩層構(gòu)成，外層緊貼蛋殼，內(nèi)層包裝蛋白。它是由角蛋白構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中填充有粘蛋白和白蛋白樣物質(zhì)，使細(xì)菌的侵入很困難。
　　蛋白有稀蛋白和濃蛋白之分。由于蛋白和系帶作用，使蛋黃保持中心位置，一則可減少蛋黃接觸微生物的機(jī)會(huì)，二則濃蛋白本身是凝膠纖維結(jié)構(gòu)，可防止微生物侵入。雞蛋蛋白中含有較多參與防御細(xì)菌作用的蛋白質(zhì)，有伴白蛋白(卵轉(zhuǎn)鐵蛋白)、G1-卵球蛋白(溶菌酶)、卵粘蛋白、卵控制素等。使白蛋白與鐵、鋅、鋁等金屬離子結(jié)合，能抑制微生物增殖。溶菌酶是酶蛋白質(zhì)，能分解革蘭氏陽性菌細(xì)胞膜中的多糖類，從而破壞細(xì)胞膜，產(chǎn)生溶菌作用。卵粘蛋白和卵抑制素有抑制細(xì)菌和真菌蛋白酶的作用。
　　蛋黃具有健康母體的特異性抗體，有一定的免疫作用，但蛋黃不象蛋白那樣有抗菌性。所以蛋對(duì)于外部的微生物來說，有幾道防疫系統(tǒng)。
　　(二)蛋殼和內(nèi)容物的微生物
　　剛產(chǎn)下的新鮮蛋，因經(jīng)泄殖腔排出體外，會(huì)被糞便污染使蛋殼上帶有一定數(shù)量的微生物。當(dāng)產(chǎn)卵場所和周圍環(huán)境污染嚴(yán)重時(shí)，蛋殼污染也嚴(yán)重。在氣溫和濕度較高時(shí)，蛋殼表面上的細(xì)菌很容易侵入蛋內(nèi)。凈殼蛋和污殼蛋細(xì)菌污染程度相差很明顯。用無菌操作接下的新鮮蛋中，在蛋殼上仍可檢出大腸桿菌和球菌，并且檢出率較高。
　　表36-1 新鮮蛋殼上細(xì)菌數(shù)及各種微生物的檢出率 (單位：%、萬)
　　污染程度 最低 最高 平均 大腸桿菌 產(chǎn)氣桿菌 產(chǎn)堿桿菌 球 菌
　　凈蛋殼 4 6500 1800
　　污蛋殼 3240 970000 190000 75% 8.3% 25% 8.3%
　　對(duì)新產(chǎn)雞蛋內(nèi)容物檢查，確有少量的蛋里含有各種雜菌，以變形桿菌居多，其次為大腸桿菌。雜菌占有率一般在3.86%～23.7%，而從市場商品蛋中檢出的雜菌率最多為31.8%(見表36-1)
　　(三)貯存中微生物污染
　　雞蛋生產(chǎn)和流通過程中蛋殼會(huì)接觸到許多微生物，雖然剛下鮮蛋外殼有一層粘液質(zhì)能起防止微生物的侵入作用，但這層粘液極易失去。因此，這些微生物在蛋的貯存期間會(huì)通過蛋殼氣孔和蛋殼膜纖維的間隙侵入蛋內(nèi)。為了保持蛋的質(zhì)量，除產(chǎn)蛋后應(yīng)保持蛋殼表面的干凈外，還應(yīng)盡快將蛋置于較低溫度的環(huán)境，以防質(zhì)量下降。
　　微生物在蛋殼上的繁殖條件對(duì)侵入蛋內(nèi)的微生物多少有關(guān)，其繁殖主要受環(huán)境因素影響，雞蛋如在室溫條件(20～40℃)下存放，一則微生物會(huì)大量繁殖而侵入，二則在此溫度下1～3周蛋白內(nèi)的溶菌酶就會(huì)失去活性，而使侵入的細(xì)菌達(dá)到蛋黃。所以雞蛋貯存應(yīng)在0℃左右為宜。
　　干燥的空氣，可使蛋殼表面微生物活動(dòng)能力受到抑制。所以在較高濕度時(shí)，即使低溫-10℃，霉菌孢子仍能繁殖侵入蛋內(nèi)。濕度以70%～80%為好。此外蛋殼有無裂痕，產(chǎn)蛋時(shí)衛(wèi)生條件，鮮蛋包裝的填充料等都對(duì)微生物侵入有關(guān)。蛋內(nèi)常發(fā)現(xiàn)的微生物主要有細(xì)菌和霉菌。細(xì)菌主要是大腸桿菌、葡萄球菌、變形桿菌、枯草桿菌類、鏈球菌等。霉菌有曲霉屬、青霉屬、地霉屬等。
　　(四)蛋的腐敗變質(zhì)
　　引起蛋的腐敗變質(zhì)有多種原因，但微生物的侵入是最主要的因素。
　　禽蛋的變質(zhì)程度是由侵入的微生物本身所決定，一般情況下侵入蛋內(nèi)的微生物有好幾種，因而引起很復(fù)雜的腐敗變質(zhì)過程。蛋的最初變質(zhì)特征是首先蛋白變稀，呈現(xiàn)淡綠色并逐漸擴(kuò)大到全部蛋白。此時(shí)系帶逐漸變細(xì)失去作用，使蛋黃向蛋殼靠近而粘殼。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，開始逐漸變質(zhì)呈褐色。在各種微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類和H2S，蛋白呈出蘭色和綠色熒光，有H2S和腐臭味產(chǎn)生，蛋黃變成褐色，最終變成黑色而成為黑腐蛋。有的微生物在引起蛋的內(nèi)容物變質(zhì)腐敗時(shí)，并不使顏色變黑。能產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌和乳酸菌侵入時(shí)，蛋黃和蛋白外觀沒有變化，但腐臭味很強(qiáng)烈。
　　蛋的變質(zhì)和所處的條件有很大關(guān)系，較高的溫濕度是微生物繁殖的良好條件。
　　溫度和濕度越高，變質(zhì)的速度越快。引起蛋白質(zhì)分解的細(xì)菌，主要有變形桿菌、假單胞菌屬細(xì)菌、有梭狀芽孢桿菌屬細(xì)菌以及霉菌等。

amypx

拜讀一下